十二道最火的融合菜 ,大廚們看過來(附食譜)

2018年09月22日     8,708     檢舉

脆皮照燒雞腿

原料:

雞腿一隻,青檸一個。

調料:

照燒汁、雞粉、胡椒粉、鹽、橄欖油。

製作:

1、雞腿去骨,去掉肥油和筋,用鹽、雞粉、胡椒粉腌制一下,待用。

2、平底鍋放油,油熱後將雞腿放入鍋中,雞皮朝下,煎至雞皮酥脆。

3、關小火,將雞腿翻面,加少量橄欖油、照燒汁將雞腿煎熟,切件裝盤即可。

雞汁大黃魚

原料:

大黃魚650克,黃姑娘、石榴子、姜、蔥各少許。

調料:

雞粉20克,蚝油5克,鹽10克,料酒25克,上湯400克,胡椒粉少許。

製作:

1、先將魚肉片開,洗凈,加調料腌制。

2、放入盤中加濃縮雞汁、上湯、蔥、姜上鍋蒸10分鐘,取出,用玻璃紙包好,擺上配料即可。

敲蝦雞樅片

原料:

野生河蝦200克,雞樅菌100克,蔥、姜、蛋液各少許。

調料:

雞粉、濃縮雞汁、辣鮮露、家樂酸辣汁、鹽、色拉油。

製作:

1、先將蝦處理洗凈後,加入調料腌制入味,拖蛋液後,放入食品袋中,用小錘砸成薄片,並置於60攝氏度水中燙熟。

2、鍋入油,放入切片的雞樅,炒至三成熟後調味,再加入熟制的蝦片炒製片刻,出鍋裝盤即可。

青汁紫薯蝦扒

原料:

澳洲小龍蝦400克,紫薯100克,山藥蛋4個,紅車厘子2個。

調料:

濃湯150克、青芥2克、南瓜汁8克、家樂白汁30克、椰奶30克、雞粉5克、香炸裹粉10克(蒜香)、白葡萄酒、橄欖油各適量。

製作:

1、先將山藥蛋、紅車厘子洗凈,製成冰糖葫蘆;紫薯烤熟去皮待用。

2、濃湯燒熱,加入青芥2克、南瓜汁8克、家樂白汁30克、椰奶30克、家樂雞粉5克、大火收汁,調味製成青芥白汁待用。

3、小龍蝦整隻去殼,取肉,斬成件,撒少許鹽,粘上脆炸粉。

4、煎鍋置於火上燒熱,加入橄欖油把龍蝦肉煎香、噴白葡萄酒,擺放在紫薯上,澆上自製白汁即可。

黑椒烏參球

原料:

南美野生烏參20克,百靈菇10克,香茅50克,魚膠粉10克,紫蘇葉、干蔥、洋蔥各5克。

調料:

二湯50克,黃酒5克,鹽1克,白蘭地10克,黑椒汁10克,雞粉2克,糖3克,老抽1克。

製作:

1、先將南美野生烏參漲發三天後改刀成5厘米左右的寬條備用。

2、白靈菇改刀成5厘米的寬條備用。

3、干蔥、洋蔥切碎備用。

4、熱鍋下黃酒、干蔥、洋蔥碎煸炒出香,下白蘭地、二湯、黑椒汁、香茅、黃酒、雞粉、糖、老抽,再下入烏參焗浸5分鐘後下入白靈菇備用。5、魚膠粉用溫水調和,將魚膠水、烏參、白靈菇、湯汁混合倒入磨具中定型。

6、用紫蘇葉墊成型後的烏參,配鮮花、豆苗即可。

果木烤牛小排

原料:

牛小排1000克,百靈菇20克,迷你胡羅卜20克。

調料:

黑胡椒碎5克,燒汁30克,雞粉3克,黃芥末5克,鹽15克。

製作:

選用生長期短,無草腥味,經過嚴格排酸的優質美國牛小排,經過特別腌制後,用北方獨有名貴蘋果木精心烘烤而成。

雞汁銀耳青瓜盞

原料:

青瓜1根,銀耳50克,菊花瓣、藏紅花各1克。

調料:

雞汁20克,橄欖油適量。

製作:

1、青瓜洗凈,去囊,斜切段,擺盤待用。

2、銀耳發好,洗凈,蒸熟,用雞汁、橄欖油拌勻,塞進青瓜內,放上藏紅花點綴,旁邊撒上菊花瓣即可。

九轉大腸

原料:

豬大腸1000克,山楂50克。

調料:

鹽3克,米醋150克,糖150克,胡椒粉10克,砂仁粉1克,肉桂粉1克。

製作:

1、豬大腸用白醋,食用鹽灌洗乾淨,用清水沖凈,反覆穿套成筒狀,封口備用。

2、大鍋中注入水,加花椒、料酒、蔥姜適量,下入套好的大腸,大火燒開,小火慢煮2小時,去除異味,至大腸軟爛即可撈出,切成同為2厘米的段備用。

3、鍋打底油加入90克白糖炒成糖色,下入切好大腸翻炒均勻,烹入米醋,注入沸水1000克,加入胡椒粉、鹽、砂仁粉、肉桂粉及餘下的60克白糖,小火慢慢燉煮15分鐘,下入洗凈的山楂果,轉大火將汁液收濃裹勻,即可出鍋。

藍奶酪醉桃仁配秋菠魚籽

原料:

藍奶酪1000克,鮮核桃仁250克,小胡桃50克,秋天的菠菜1000克,甜姜100克,魚子醬100克。

調料:

麻辣鮮露100克、紅胡椒25克、家樂雞汁30克、蛋黃醬50克、花雕酒150克。

製作:

1、先將鮮桃仁洗凈,再用花雕酒醉煙,待用。

2、再把藍奶酪和醉好的桃仁混合,調味凝固。

3、然後再把菠菜做成菜批待用。

4、最後把桃仁批和菠菜批組合裝盤,上菜時跟酢料即可。

濃香稻香鵝

原料:

8個月左右的稻香鵝一隻,毛蔥頭、蒜末、青紅尖椒各50克。

調料:

蚝油100克、家樂雞汁20克、雞粉15克、鮮露200克、老抽60克、味精25克、豆豉15克、冰糖10克。

製作:

1、稻香鵝宰殺治凈,用沸水燙一下,鍋內入油燒至九成熱,將鵝整隻入油鍋中炸至金黃色,用竹籤在炸完的鵝表面扎眼。

2、鍋內入油燒熱,放入毛蔥頭、蒜末、青紅尖椒塊炒香,添水,加入調味料,將鵝下入湯中,加蓋燒開,小火煨制80分鐘。

3、煨制時間到了以後,開蓋,用手勺將汁不斷地淋到鵝身上,以便其味道入的更足,淋約15分鐘即可出鍋。

七裏海紫蟹與三岔河口金眼銀魚

原料:

天津寧河七裏海生長的紫蟹1000克,天津九河下梢三岔河口所生長的金眼銀魚400克。

調料:

薑汁100克、鹽5克、家樂雞粉10克、黃雞油50克、豬油50克、高湯2000克。

製作:

1、先將紫蟹去爪去腮,再用清水清洗乾淨;銀魚上漿過一下油。

2、再把炒鍋置於火上,加入豬油,將紫蟹放入鍋內煸炒,煸炒至蟹香油紅,然後加入高湯,調味,大火沸煮10分鐘後,加入銀魚略煮即可出鍋。

雞粥竹燕窩

原料:

雞胸肉100克,竹燕窩40克,蛋清2隻,饊子40克,熟火腿10克。

調料:

雞粉10克,粟粉20克,雞汁、鹽各5克,料酒10克,姜蔥汁8克。

製作:

1、雞胸肉切片,泡去血水,用粉碎機打茸,再用紗布濾好,只取其汁,將蛋清及所有調料加入,攪拌均勻成雞茸汁。

2、竹燕窩清洗乾淨,加入雞汁、雞粉、雞湯蒸製入味。

3、雞茸汁倒入鍋內小火慢煮,期間需要不斷的攪動,使其受熱均勻成白雪狀的湯羹,然後裝入碗里。

4、將入味的竹燕窩放在湯的中間,撒上熟火腿茸,在碗的邊上放炸好的 饊子即可。