七道大廚創意拿手菜,值得一看

2018年09月22日     1,724     檢舉

川味麻辣崖鲶

原料:

500克崖鲶魚肉、200克純菜油、50克辣椒油、100克大蒜、50克泡菜、50克黃豆芽、10克細蔥、10克嫩薑、10克芹菜、2克鹽

做法:

1、取崖鲶最精細部份肉切條狀,用少許鹽和純紅薯粉碼味五分鐘。

2、油鍋燒至五成熱下碼味後的魚肉定型,鍋中加入鯽魚熬成的濃湯和永久王自製辣味泡菜醬料大火煮三分鐘下魚。

3、調小火慢燉五分鐘後加入鹽、雞精、醋調味,最後加蔥、姜、蒜增香。

4、一分鐘後勾薄欠起鍋裝盤,撒上蔥花、香菜即可。

製作人:王詩意 北京萬達文華酒店永久王川味河鮮

銅燉山珍肘

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原料:

小肘3000克、野生菌湯適量、姜適量、紅棗、2隻樹茄、少許鹽、適量紅糖

做法:

1、炸一下豬前肘,炸至金黃備用。

2、把炸好的豬肘加入野生菌高湯內進燉熟。

3、燉熟豬肘放入銅鑼內加入新野生菌高湯和烤好的樹茄蒸扒,出菜前加入生薑片和蔥花即可。

製作人:蘇銀莊 大理實力集團璞軒酒店行政總廚

蘇堤十里酸湯鴨

原料:

700克嫩鴨、5片生薑片、18克菜籽油、6克豬油、1000克高湯、18克味達美酸湯醬、12克料酒、3克綿白糖

做法:

1、嫩鴨一隻洗凈切小塊,沖水 30 分鐘,冷水下鍋焯水,焯水後用清水洗凈備用。

2、凈鍋燒熱,下入菜籽油和豬油,炒香生薑片,倒入鴨塊大火炒香,烹臻品料酒, 加酸湯醬炒出香味,倒入燒開的高湯,沒過鴨塊,大火開鍋後轉砂鍋慢煨。

3、湯汁收到過半,約煨 35 分鐘即可。

4、要點:控制好辣度,出品量化操作對忙碌的後廚來說非常重要。

製作人:李向陽 九陽健康廚房體驗館主廚

熗辣溫拌腰絲

原料:

2個豬腰、10克粉絲、5克青豆、5克鮮核桃仁、2克蒜米、2克姜米、5克紅椒絲、15克勁霸青芥辣、50克刺身鮮露、10克勁霸雞汁、3克味精、適量孜然

做法:

1、將鮮豬腰處理好切成絲,用姜、蔥、料酒等底味腌制3-5分鐘,汆熟撈起,瀝干水分待用。

2、用水浸泡粉絲,青豆、鮮核仁汆水待用。

3、將汆水後的豬腰絲、青豆、鮮核仁加入適量的勁霸青芥辣、勁霸雞汁、芝麻油一起撈拌,器皿底部墊上粉絲,再把撈拌好的豬腰絲裝入。

4、將餘下的勁霸青芥辣、勁霸刺身鮮露、勁霸雞汁等調料做成汁淋入,用姜米、蒜米、辣椒絲點綴,澆上花椒油即可。

製作人:楊光極 德溢軒廚師長

脆煎阿拉斯加黑鱈魚

原料:

100克黑鱈魚、40克秋葵、20克冬菇、40克甜豆、10克混合堅果碎、5克櫻桃蘿蔔、45克百香果醬汁(新鮮百香果,酸奶,沙拉醬)

做法:

1、黑鱈魚用鹽、胡椒、檸檬汁、白蘭地腌制。

2、用黃油煎秋葵、甜豆。

3、脆煎鱈魚時需要大火煎,快速鎖住魚肉中的水份,且煎成金黃色。

4、裝盤,淋醬汁,撒堅果碎,裝飾蕃茜、櫻桃蘿蔔即可。

製作人:劉曉偉 Tiira北歐餐廳廚師長

三月瓜爆爽肉

原料:

150克豬頸肉、80克三月瓜(西葫蘆)、80克山藥、10克小米辣、10克大蒜、10克生抽、10克蚝油5克、味達美味極鮮醬油、1克黑胡椒碎、5克生粉、10克鹽、100克花生油

做法:

1、三月瓜洗凈後去掉裡面的黃心,改刀成波浪塊,山藥去皮改刀成波浪塊。

2、豬頸肉洗凈後改刀成 0.5 厘米 ×3 厘米大小的條,加入鹽 1 克,腌制好後上少許生粉。

3、鍋中加入水燒開後下入鹽 8 克,下入切好的山藥煮到五成熟時下入三月瓜一起煮至八成熟,撈起備用。

4、鍋中加入花生油,燒熱後下入煮過的山藥與三月瓜,快速煎至金黃色,倒出備用。

5、用尚品生抽 10 克、尚品蚝油 10 克、味極鮮醬油 5 克、黑胡椒碎 1 克、鹽 1 克,兌成味汁 。

6、鍋中重新加油燒熱後放入豬頸肉煎制,快要熟時放入小米辣與蒜瓣,炒至出味後加入提 前煎制好的山藥與三月瓜,再加入兌好的味汁,炒勻即可。

7、要點:三月瓜先煮後煎,為保證美觀的色澤,一定要用平底鍋煎制,否則口感不會脆嫩滑爽。

製作人:Joe zhao 成都百悅希爾頓逸林酒店中餐主廚

經典賽維切

新鮮的海鱸魚肉,配上青檸的酸爽,洋蔥的清甜,紅椒的刺激,玉米的可口,紅薯的綿柔,仿佛在嘴裡吹起了一陣南美海風。注意製作虎奶醬時需靜置片刻,等待食材相互反應。

原料:

215克海鱸魚、2克紅薯、2片生菜、55克洋蔥、80克玉米、2克鹽虎奶醬:15克芹菜、5克鹽、1瓣大蒜、5克姜、1克小辣椒、20克魚肉、5個檸檬

做法:

1、將海鱸魚切丁,洋蔥和香菜切碎,紅薯切丁。

2、將1步驟內切好的食材與鹽、辣椒末及虎奶醬攪拌均勻。

3、虎奶醬做法:將切好的芹菜、大蒜、生薑、小辣椒和魚肉放在一起,加鹽,靜置5分鐘。

4、檸檬全部擠汁,並加入50毫升的水稀釋,然後將所有食材用料理機打碎。

5、最後用生菜、和蜜汁紅薯做點綴配菜即可。

製作人:Juan Carlos 帕查大帝秘魯餐廳主廚

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