江振誠為什麼不再在台灣開新餐廳?

2018年09月22日     64,173     檢舉

兩個月前,江振誠從新加坡舉家遷居台灣宜蘭,一個面向稻田、有豐富食材、對家裡三位愛做菜的人(他的母親、太太與他自己)都感到寬敞的地方。

兩個月來,他在宜蘭、花蓮、台東、基隆等地穿梭,試圖了解每個城鎮,尋找台灣元素。這沒有什麼了不起的,就是一個功課,他說,「一堂重新了解自己土地的功課,」但最重要的關鍵元素,他認為必須共同思考的是,「什麼是我們(台灣)有、但別人沒有的?」

他舉例,前一晚在宜蘭住家附近遛狗時,一位《紐約時報》記者打電話問他:「口感Q」這件事,對亞洲人是不是非常重要?在歐洲有沒有類似的東西?

江振誠說,「我告訴他,口感Q,是亞洲飲食文化的特色,這來自於:第一,我們是米食文化,所以最早的Q,是米食上給的口感,之後我們找到很多替代品;第二,Q代表新鮮,我們透過這個獨特的口感,判斷它新不新鮮。」

他對於自己給出的「隨堂考」解答有些滿意,「我認為,這就是我們的DNA,」他接著表示,這裡面有屬於亞洲或屬於台灣的獨特文化,例如,鹹香甜的綜合滋味、三杯口味以及Q感等,這是在其他國家或文化中沒有的DNA,我們的任務是把這些DNA找出來,就會對自己的品牌(branding)、自己的身分(identity)有更清楚的表達。

台灣欠缺的,是「產品力」到「品牌力」的提升

離家20年,這兩個月重返家鄉的long stay,讓他得以從世界看台灣的角度,另有一番註解與視野。

從農作到產品(produce to product),台灣已經做得很好,江振誠進一步說明,他以桌上產自花蓮的花生為例,日曬的花生、炒過的花生與花生製成的花生醬,三種不同轉化處理的花生,表現出三種不同滋味。但如何讓台灣花生變成更好的產品(better product),進而可以在世界舞台上成為標誌性的象徵,考驗的正是從產品力躍升為品牌力的提升。

「我們以食材為傲,但較少在工藝、創新上更進一步,」他認為。

江振誠思索著,如何做出更好的產品,「需要的是branding,是美學、計算等多方能力的整合。」

從八角哲學到六個關鍵

但什麼是更好的產品?他以「BEST CV」做解釋,代表構成更好產品的六大關鍵,分別是品牌(branding)、美學(esthetics)、策略(strategy)、時機(timing)、視野(vision)與創意(creativity)。他強調,BEST CV 是無論一名廚師或一位決策者都應該要了解的,而branding就是在找產品的客戶層。

他回台後的第一件計劃,便是與《天下雜誌》合作,開設大師工作坊。(相關活動資訊請見:【今年十月,重磅回歸】江振誠@天下大師工作坊)

如果說上一個十年,江振誠成功藉由新加坡的Restaurant André與台灣的RAW,分別打造出亞洲兩張舉世聞名的名片,並且將他個人推向廚藝的頂峰。那麼下一個十年,他的亞洲計劃才剛起步。

透過天下大師工作坊,江振誠以「破局而出──打造頂尖品牌的致勝攻略」為題,首度嘗試以一次7小時的密集課程,完整分享他獨門的成功秘訣。

餐廳受歡迎,20%靠料理、80%靠團隊整合

一個成功的生活品牌,靠的不只是真功夫,而是更精準的整合能力。

以RAW為例,一個標價1850元的套餐,如何能在高端餐飲市場存活,並且持續維持熱度?還有,RAW餐廳的刀叉為什麼要擺進抽屜裡,讓客人自取?

一個持續遵守高標自我要求,認為「料理只佔20%,營運、策略、美學都與料理同等重要」的團隊,怎麼締造出米其林傳奇?江振誠透露,在Restaurant André,他只扮演十分之一的角色,其他九位都是各方面專家,無論創作任何一個概念或是餐廳,也都是由這個核心決定的。

中長期計劃:集結亞洲頂尖廚師,創廚藝學校

他的亞洲計劃第一步,就是將上一個十年的成功經驗,與業界、企業界共同分享,作為向前邁進的平台。創建一個可以資源共享的「菁英俱樂部」平台,他希望透過這個平台,與各界菁英分享,共同思考如何讓台灣不僅能產出更好的產品,也能讓它在世界被看見。而這,不應只是他一個人的責任。

他的下一步中長期計劃,是打造亞洲的十字路口,讓整個亞洲的餐飲業能夠有互相交流的地方,一所廚藝學校,由亞洲頂尖廚師共同分擔教學內容。