一位廚師的「流程管理」,很經典

2018年09月22日     4,779     檢舉

老子說「治大國如烹小鮮」,若是為了方便理解,用燒菜做飯來類比「流程管理」,應該也無不可吧,或許這樣更有助於普及流程管理意識。請看下文,一個廚師的流程管理之路!

流程是什麼?很多人聽到這個詞,是否覺得就是很飄渺,其實筆者感同身受,幾經尋覓與思考,在生活中找到瞭如何去詮釋,那就是做菜,這個我們每天都在接觸的事情,尋常到不能再尋常的家務活真的可以解讀它,揭開它神秘的面紗嗎?

好,那就用一則故事為大家講解吧:

廚師老張的流程管理 

老張是一家酒樓的廚師,接到老闆的通知,今天有客人訂了桌,於是老張就很早就起來了,趕往超市。

老闆在跟老張說的時候,大致交代了,客人要求1桌在1200元左右,具體菜色由酒樓安排即可。

一番考慮後,老張列出了清單,每種菜品所需配料,出門前把清單帶在身上出門採購了,由於已經有了清單,老張在採購上就很快,並且帶上一大包回到了酒樓。

老張在酒樓並不是一個跑腿的,而是廚房的一把手,只不過多年買菜經驗,讓他學會了一眼看出哪些菜是比較新鮮的,老張把菜拿回廚房後就開始分工了,小王揀菜,小劉洗菜……

每個人都在忙碌著,2個小時過去了,一道道可口的菜餚出來了,也送到了桌上。

老張所在的酒樓在當地小有名氣,今天得這些客人也是慕名而來,不出意外,客人對今天得菜品也是滿意,不過臨走前,一位客人提了個小建議,就是鐵板牛肉稍微大塊了點。

老張虛心接受了客人的建議,並且反思了整個烹飪過程,尋找差錯環節。

故事結束了,從這過程我們可以提取這些環節:計劃--採購--撿菜--洗菜--切菜--裝盤--炒菜--裝盤--上桌--反饋--總結,這些環節鏈我們可以總結為:

1、計劃組織階段

2、實施運營階段

3、總結階段

一、計劃組織階段,其實不容易的,因為這就是在做規劃。

計劃組織階段含有哪些計劃呢:

1、配菜計劃:怎麼搭配好看,比較有營養

2、採購計劃:採購多少

3、運營計劃:怎麼做,炒菜先放鹽還是先放味精

4、整改計劃:上次鹽放太多了,這次應該怎麼放呢

5、組織分工計劃:哪人切菜,哪人洗菜

二、實施階段是每個過程組成的,而每個過程環節我們稱呼為過程指標,我們在每個環節都會加以要求,制定標準。

舉例來說,就切菜環節:

1、切菜切多少才不會浪費,數量要求;

2、我們不僅要數量,還要質量,我們要求切得好看點,質量要求

3、我們切菜總不能隨便來吧,年未滿幾歲是不能切菜的,安全要求

4、切菜也不能切一天吧,時效要求

5、切菜的環境是不是也要說明下,有衛生點,衛生要求

對每個環節每個人的工作任務都做要求,下標準,這就是一份崗位說明書,​​也同時是一份考核表。我們對整個環節都進行管理,這就是流程管理。這些環節由6個因數組成,這就是一個流程的分子,也是流程6要素:

1、資源(菜、配料等)

2、過程

3、過程的作用力(哪個先做)

4、結果(做好的菜色)

5、對象(客人)

6、價值(得到客戶滿意,吃的飽)

三、總結階段,蒐集整理內外各方的建議,好的強化,不好的改善:

1、詢問客人感受

2、詢問員工感受

3、記錄大家的意見

4、提出改善方案

那麼我們為什麼要求那麼高去做一道菜呢,因為我們要服務客人,於是我們用了標準烹飪手段,並且使得我們菜色得到客戶肯定、提高了我們的菜色品質,同時也是降低了菜的原料的浪費(多少菜,怎麼切,切多少)。

其實這就是流程管理的目的,流程管理的目的是什麼,就是管理好整個流程,能夠適應企業的發展,其中利用管理工具使得公司的成本降低了,縮短時間,提供效益,客戶滿意,業務增加,提高企業競爭力。

以上為大家說明了,流程何為物,流程管理的過程,流程管理的目的,說到最後各位看官是否有些感嘆「治大國如烹小鮮」。