什麼叫鍋氣?鍋氣全面大剖析

2018年09月20日     6,962     檢舉

大家都知道,粵菜的小炒非常講究鍋氣,一盤熱辣辣的小炒端上桌後,一股無法言表的獨特香氣就會撲鼻而來,令人忍不住一再下筷。那麼,什麼是鍋氣?想必很多廚師都會有這樣的疑問。本期小編,將帶大家探究粵菜的精髓之一——鍋氣。

何為鍋氣?

鍋氣是評判小炒菜非常重要的一個標準,它由四個指標構成,分別是熱、快、干、香。只有這四個指標全部達到,小炒菜才能具有很好的鍋氣。下面,先給大家簡單介紹一下這四大指標:

是針對菜肴溫度而言的。一款鍋氣十足的菜肴,首先上桌溫度要高,以菜肴入口可以明顯感覺到「燙」為考量點。

是針對菜肴烹調速度而言的。一款合格的小炒菜,烹調速度一定要快,這表現在兩個方面:一是炒制時間要短,不論是用手鏟鏟制還是用手勺配合炒鍋翻動,都要求廚師動作嫻熟、利落;二是調味過程要快,為此必須提前調好碗芡,讓調料和原料可以在最短的時間內快速融合。

是針對菜肴質感而言的。小炒菜上桌的要求是質地干香,標準是有汁而不見汁,有芡而不見芡,有油而不見油。

是針對菜肴的香氣而言的。要求是菜肴本身的香味要濃郁,甚至是可以有輕微的焦香味。

碧綠生炒桂魚卷

鍋氣是怎麼產生的?

廣州東方賓館行政總廚葉恩康:

原料受高溫發生焦化反應後的一種焦香氣味

我在從業的這麼多年一直執著地認為:新派粵菜也好,傳統粵菜也好,都要講究三個字——夠鍋氣(廣東人稱其為鑊氣)!所謂鍋氣,通俗的說法是:在烹飪菜品的過程中,運用猛火烹出的食物突出的本味及口感。

一位有經驗的廚師,在烹飪過程中,能善於利用食物的特點,將味道及口感的精華都烹調出來,稱為「有鍋氣」。要烹調有鍋氣的菜肴,必須利用猛烈的火力烹調,並要快速地翻炒鍋里的食物。具體而言,當食物受極高的溫度烹調(超過200℃),便會發生焦化反應及美拉德反應(又稱非酶棕色化反應)等化學變化,就好比干炒牛河,芽菜夠爽脆,河粉夠干身兼條條上色,最重要是上桌時要熱騰騰,這才叫夠鍋氣。

干炒牛河

廣西葉均泉:

原料快速利用熱氣將香味揮發出來

有的師傅認為單純靠增加炒菜時間就能出鍋氣,這種想法是錯誤的。如果我們想做一道有鍋氣的菜,必須具備四個條件:大火、鍋熱才放油、油熱後放原料、快速烹炒成菜。原理是利用熱氣讓原料能夠快速地將香味揮發出來。具體的操作要求只能自己掌握,熟能生巧。菜肴在高溫快速烹調的過程中,能最大限度地散發出香味,入口就會更加滾燙、干香。

廣州白天鵝賓館莊偉佳:

鍋氣

是氣勢、氣味、氣色與氣質的綜合體

廣東人都知道,小炒要有鍋氣,我們對小炒是否達標的要求,首先就是要夠鍋氣,鍋氣應該是氣勢、氣味、氣色與氣質的綜合。

所謂氣勢,就是菜肴出鍋,要熱氣騰騰,煙氣瀰漫,讓人雙眼發亮。當然今天提倡無火烹飪,但作為氣勢,仍不可或缺;至於氣味,就是要求菜肴有異香撲鼻,經久不散,令人聞香覓食,聞香垂涎;對氣色的要求,則是油亮、色正,使人獲得視覺享受;對氣質的要求,就是對口感的要求。一個優質的小炒,必須脆爽嫩滑、秀色可餐,滿足特定菜肴對質感的要求。唯有同時滿足以上四者,方可稱為鍋氣足。

新派港式炒遼參

如何驗證鍋氣?

鍋氣的4大特徵

要檢驗炒出的菜品有沒有鍋氣,最簡單的辦法就是看其是否符合以下四點:

一是刀工精湛

原材料要切得長短劃一,厚薄一致,紋理暢順。

二是以鍋代勺

除了用鍋鏟之外,有時要大面積翻掀菜料,使之快速同熱,最大限度保留原料的本色。

三是勾芡精準

小炒多為薄芡,讓原料把芡汁吸收,吃完菜肴不見芡汁。

四是猛火急攻

小炒最講旺火急炒,順德金牌名菜「小炒皇」就是猛火急攻的範例。從配菜到成菜再送到餐桌,前後只花3分鐘,鍋氣十足。

蘆筍炒現拆蟹腳肉

鍋氣怎麼用科學來解釋?

如果要真正了解和感受鍋氣,那一定要先了解食材的構成成分。

多數的食材都含糖、氨基、羰基等化合物,通過加熱,糖類原材料會發生焦糖化反應,氨基、羰基等化合物會發生美拉德反應。而產生這兩種反應,只會在不同的溫度段和相應的條件下才有可能。因為美拉德反應在20℃時即可發生,而且食物的香氣,必須在其含水量10%-15%的條件下才能產生。當溫度上升到180℃時,香氣變遲鈍,色澤褐變加深。

焦糖化反應則會在140℃時發生,隨即便會產生兩種產物:焦糖和芳香酮。當溫度上升到230℃時,兩種產物由香變苦,食物色澤亦會加深。而粵菜師傅,正是巧妙地運用拋炒使食物獲得了這兩種反應的條件,在香氣不變鈍、味道不變苦、色澤不變褐的前提下加入兩種材料輔助:蒜子和花雕酒(蒜子富含不具甜味的氨基、羰基化合物,而花雕酒則富含甜味的糖類化合物)。

「猛鍋陰油」即熱鍋冷油,就是讓蒜子有充足的時間去進行美拉德反應,若等油燒熟後(或升溫過快)再放蒜子,不僅產生不了香氣,蒜子還會變焦苦。而當蒜子變成金黃色時放入原材料,再淋入花雕酒(調整菜品主料味道和補充糖分),便能讓菜品在鍋里更容易發生焦糖反應。接下來,就是在兩個反應要求的溫度下快速拋炒,收干原料的水分,讓原料表面均勻接觸熱源,從而賦予菜品「鍋氣」。

怎樣炒出鍋氣?

原料熟處理因料制宜

前面說過要想產生鍋氣,必須滿足四大指標,其實在烹調時原料的熟處理,也是產生鍋氣的原因。烹調時,每個師傅都有自己獨特的原料熟處理方法。下面就讓我們來了解一下如何能夠通過熟處理,達到增加菜肴鍋氣的效果。

牛肉先滑後煎

炒牛肉是每個廣東菜館都會烹制的菜肴。很多廚師在初加工環節,就是將腌漬好的牛肉滑油後直接炒制。而大多數廣東師傅則不然,他們採用的方式是先滑油後煎制,具體的操作方法是:腌好的牛肉先用色拉油滑至七成熟,然後放入炒鍋內再煎兩成熟,最後快速翻炒成菜。

菜心炒牛肉

鮮貝先滑油再煎制

鮮貝的加工方法跟牛肉非常相似。在初步熟處理時,先將鮮貝片成兩片,沖水,吸干水分後加鹽、味精、蛋清拌勻(一般鮮貝2500克需要加鹽15克、味精20克、雞蛋清3個),拌勻後再加入鷹粟粉15克抓勻。鮮貝上漿後冰箱冷藏半個小時,讓肉質可以充分與調料融合,然後取出滑油。滑油時,油溫三至四成熱,烹調時間5-6秒,此時鮮貝表面已經結殼,取出再放入燒至四成熱的色拉油中,小火兩面煎至六成熟即可。

菜軟炒釀北極貝

鮮鮑先焯水再滑油

鮮鮑魚也是製作小炒菜常用的原料,炒制前,鮮鮑魚初步熟處理有三招:

1、只加鹽,不加雞蛋清、生粉腌漬上漿,也不需要用上湯煨制。

2、初加工處理要先焯水後滑油。焯水可以去掉鮑魚表面的粘液,還可以使打有花刀的鮑魚成形;滑油則可以增加其亮度。焯水時,水溫約為80℃,一般要加入少許薑汁酒,以祛異味,下入鮑魚後關火浸至其三成熟時出鍋。

3、滑油時,油溫三成熱下鍋,文火加熱至七成熟,再進行烹調。

還有些廚師在處理活鮑魚時,採用生煎的方法操作,效果也不錯。

醬爆鮑魚仔

牛舌先焯水再煎制

牛舌的處理方法是:腌漬後牛舌片放入沸水中,大火焯至五成熟,撈出控水,再放入不粘鍋內,小火煎至七成熟。經過焯水處理後,原料本身的異味得到了緩解,口感也乾爽了很多。

玫瑰鹽半煎炒牛舌

鵝肝裹粉浸炸

鵝肝在小炒菜中出現的頻率也非常高,一般而言,鵝肝在炒制時是不需要勾芡的,菜肴儘量干香是其主要特色。因鵝肝本身的香味非常濃郁,含有的油脂也很豐富,所以初步熟處理的方法跟其它原料也略有不同:把鵝肝切成小丁,表面拍一層薄薄的生粉,入燒至六七成熱的色拉油中,小火浸炸至表面收緊,即可出鍋。

法國鵝肝炒雪龍牛肉

魚片滑油因料而不同

炒魚片也是粵式小炒中比較常見的一種菜式,經常選用的原料有東星斑、鱸魚、鱖魚、中山脆鯇等。雖然都是魚,但是初步熟處理的方法卻因為魚的肉質不同,略有差別。如果選擇的是東星斑,一般要帶皮烹調,所以魚肉上漿後,一般會先用三成熱的油溫,中小火滑油至七成熟,取出後再放入不粘鍋內,小火煎至魚肉九成熟,這樣魚肉的鮮味會更加濃郁。如果是其它的魚肉,那麼上漿後直接滑油即可。

生炒上水東星斑

牛仔骨煎制或生炒

很多廚師在初加工環節,就是將腌漬好的牛仔骨滑油後炒制,這樣炒出來的菜肴效果很一般。目前廣東師傅常用的熟處理方法有兩種:一是將腌好的牛仔骨先滑油至七成熟,然後放入炒鍋內再煎兩成熟,最後快速翻炒成菜;二是將腌好的牛仔骨放入燒熱的鍋內生炒。這兩種方法烹調出的菜肴效果都不錯,大家可以嘗試一下。

生炒安格斯牛仔骨

海螺片不上漿

鮮螺片初加工時要注意三個環節:

首先,去除粘液和黑膜

鮮螺片1千克加150克鹽、100克白醋,反覆搓揉,用水沖洗乾淨,片成薄片,不需要上漿。如果上漿,烹調時螺片容易粘連,而且口感發粘。

其次,焯水

螺片下入60℃的溫水中,立即用筷子撥散,撈出控水,時間控制在3-5秒。

內容未完結,請點擊「第2頁」繼續瀏覽。