中國頂級刀工菜令世界嘆服 , 應該傳承下去

2018年09月20日     6,642     檢舉

烹飪界有句話:「無刀不成席」細緻的刀工,能讓食材呈現出獨特極致的美感,使美味與形色達到完美的統一。

我國唐代時就有對廚師高超刀工的記載:「膾飛金盤白雪高」、「無聲細下飛碎雪」。刀工作為中式烹飪的核心技術,代表了一個廚師的功力!

有很多傳統菜式,都是中國烹飪技術的瑰寶,傳承下去是我們的使命。

TOP1文思豆腐

這道菜是清朝乾隆年間,由揚州天寧寺僧人文思和尚所創。簡直就是為了測試廚師的刀工而生!只有真正練出刀工的師傅,才能在這塊柔嫩軟滑的豆腐上遊刃有餘。

先切片,再切絲。整個過程一氣呵成,不容半點閃失。豆腐絲細如毛髮,在水中慢慢暈開,仿若中國的山水畫般美麗。

幾近「鬼斧神工」。只見上千條長如牙籤,細如粉絲的豆腐絲,漂浮游戈在清湯之中,輕盈、潔白、精緻。

配上同樣細如牛毛的青椒絲和胡蘿蔔絲,就成了這道中國刀工巔峰的經典菜式。

吃起來,既爽滑柔潤,又清鮮利口,通常食客們還未回過神來,它已舒坦地抵達你的胃裡。回味之際,讓人不住叫好。

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TOP2 三套鴨

所謂三套鴨, 指麻鴨、野鴨和鴿子。把三種食材放在一起,為了達到這個目的,必須做到去其骨而留其形。最最考驗廚師的刀工。

鴨、雞、鴿,三者在烹飪前都要進行整體脫骨,需做到骨不連肉,考驗著大廚對刀的運用,和對食材結構的了解。這道菜光剔骨就需要一個半小時,需要廚師極高的專注力和耐心。

因此這道三套鴨,需要剔、敲、削等多種功夫都用到極致。刀尖稍微偏一點,皮就破了,整道菜就宣告失敗。

精確割開骨肉相連的節點,完美分離。極致刀功如同高深武術,只有手上的功夫練到純熟無比,運刀才能隨心所欲,遊刃有餘。

鴨中裹雞,雞中包鴿,三套鴨一隻套一隻,三頭並齊,佐以火腿、香菇、竹筍,隨之放入開水中去味定形。

八個小時,食材在小火燉煮下溶解、結合。翻滾的湯汁越發的厚重起來,鮮香之氣醇香四溢,多味復合,相得益彰。三套鴨的刀工可以達到至高境界!

TOP3 脫骨魚

古有庖丁解牛,說庖丁運刀,皮肉與筋骨分離的聲音竟和樂曲一一合拍,刀子一動,牛便骨肉分離。這自是誇張了些。但要剝魚骨而不傷魚身卻是真有其事!

整魚脫骨,就和庖丁解牛一樣,要對食材結構了如指掌,才能不差分毫地將魚骨剝離,只留下一條完美的「脫骨魚」。

TOP4 松鼠魚

這道菜的考驗刀工之極致倒是已經聞名遐邇,但多數人不知道的是這道菜其實由來已久。

早在清朝乾隆年間,一本淮揚菜的烹飪書籍《調鼎集》就已經記載了這道菜。「取季魚,肚皮去骨,拖蛋黃,炸黃,作松鼠式。油、醬油燒。」只是比起古代版的松鼠魚,經過幾百年進化改變,現在的這道名菜要更複雜些,造型上也更為逼真。

「松鼠魚」最難的就是第一步!

切完以後,拎起來,抖一抖,魚肉片片分開,魚皮完好無損!裹上麵粉一炸,再澆上酸甜可口的醬汁,外脆里嫩,香酥美味,百年經典!

TOP5 獅子頭

獅子頭是實力派刀工菜!表面波瀾不驚,實則刀光暗涌,獅子頭的肉不是剁碎的,而是「切」出來的。

取肋排之上硬五花,紅白分明,層次多樣,肥瘦三七(三分瘦肉,七分肥肉)。製作獅子頭不同於製作魚丸、肉丸,切忌用絞肉機將五花肉絞成茸,而是一刀一刀切出來的。

先將豬肉用平刀法切片,再用直刀法切成極小的肉丁,所謂粗切成絲,細切成丁,石榴粒大小,一刀不剁,瑣碎切之!這樣的好處是保持肉質肌理,組織尚存,最大限度保持口感鮮嫩。極其考驗廚師的耐心!全程都沒有「剁」這個字!

正是因為這講究的刀工,才使這道美食的外形極為美觀,也使得鮮美的味道滲入到每一片肉中,這是味與形的完美結合。

體現刀工技術的菜還有很多比如:煎釀鯪魚、順德魚生、順德拆魚羹、鴿吞翅、八寶扒鴨......

對於廚師而言, 極致的刀工如高深的武林功夫。經過磨礪 ,運刀才能自如駕馭。手、眼、刀的三者合一, 是刀工的最高境界

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