十一款風味獨特的菜品,分享給大家學習

2018年09月20日     1,084     檢舉

1

遵義烏江魚

原料:

烏江魚1條(約1250克),西紅柿250克,豆腐1塊,蒜子10粒,薄荷葉10克,青蒜段、糍粑辣椒、豆瓣醬、糟辣椒、鹽、雞粉、味精、香醋、醬油、花椒麵、胡椒粉、菜籽油、豬油、高湯各適量

製作:

1、將烏江魚宰殺治凈,切成4厘米見方的塊,燙洗乾淨備用。

2、腐切成12塊3厘米見方的塊,汆水備用;西紅柿切滾刀塊備用。

3、入菜籽油、豬油燒熱,下蒜子爆香,放糍粑辣椒、豆瓣醬、糟辣椒炒香,加高湯煮沸,撈去一部分辣椒渣,放入烏江魚塊、豆腐塊,加鹽、雞粉、味精、香醋、醬油、花椒麵、胡椒粉調味,小火慢㸆,待魚肉煮至七分熟,放入西紅柿塊,煮至魚肉成熟入味,出鍋盛入容器中,撒薄荷葉、青蒜段即可。

2

豆花咸燒白

原料:

豬五花肉500克,嫩豆花1盒,芽菜100克,酥黃豆、蔥花、姜米、蒜米、干辣椒節、花椒各少許

調料:

蚝油、豆瓣、糍粑辣椒、鹽、胡椒粉、醬油、雞精、味精、鮮湯、色拉油各適量

製作:

1、把豬五花肉放沸水鍋里煮斷生,撈出來往肉皮表面抹醬油上色,然後放高油溫鍋里炸至皮泡肉黃,撈出來改刀成大片放托盤裡,鋪放芽菜並淋入用蚝油、胡椒粉、雞精、味精和鮮湯調好的汁水,上籠大火蒸40分鐘,待用。

2、將豆花切成塊,入籠蒸熱後取出來放碗底,再把蒸好的咸燒白翻扣在上邊。

3、凈鍋放少許的油燒熱,先下姜米、蒜米、豆瓣和糍粑辣椒炒香,摻適量鮮湯燒開,加鹽、胡椒、雞精熬出味再打去料渣,起鍋舀入盛有豆花咸燒白的碗里,最後撒上酥黃豆、蔥花和熗香的干辣椒節、花椒即成。

3

酒香大坨肉

原料:

黑豬三線五花肉600克,鮮湯1500克,糯米酒100克,薑片20克,熟白芝麻3克,香菜段2克,大蔥結30克,鹽8克,味精2克,白糖5克,醬油15克,香油2克。

製法:

1、將三線五花肉洗凈,切2厘米見方的塊,入六成熱油爆至表面緊縮,瀝油;

2、鍋內留底油燒熱,入薑片炒香,加鮮湯、糯米酒,入大蔥結、鹽、白糖、醬油,大火燒沸後轉中小火煨至肉塊軟熟,加味精,取出薑片、大蔥結不用,淋香油,起鍋裝碗即可。

4

雙花羊肉

原料:

帶皮黑山羊肉1000克,金銀花5克,姜(一半拍破,一半切片)50克,大蒜瓣30克,香菜段20克,大蔥段20克,豆瓣醬30克,鹽5克,味精2克,白糖2克,辣椒粉50克,花椒麵5克,醬油10克,陳醋3克,料酒300克,菜籽油150克,羊油30克,香料包1個(八角、花椒、草果、山奈、砂仁、桂皮、茴香、香葉各3克)。

製法:

1、將香料包用清水泡好,金銀花用溫水浸泡片刻,待用;

2、將新鮮帶皮黑山羊肉入冷水,加料酒焯燙,撈出用冷水沖凈,放入大湯鍋內,加清水,放入姜塊、料酒、大蔥、香料包,燒沸後轉微火燉至熟透,取出晾涼,切厚片待用;

3、鍋置旺火上,入菜籽油燒熱,入羊油,下豆瓣醬、薑片、蒜瓣炒香,入辣椒粉炒至呈棕黑色,下羊肉片翻炒均勻,將泡好的金銀花連水一起加入,加燉羊肉原湯、鹽、味精、白糖、花椒麵、醬油、陳醋燒至入味,起鍋裝入石鍋內,撒香菜段即可。

5

湯圓戲板筋

原料:

豬板筋250克,冰凍湯圓200克,小青、紅尖椒段各30克,麵包糠100克,薑片8克,蒜片6克,蔥節10克,鹽2克,味精1克,雞精2克,白糖2克,甜麵醬5克,料酒8克,濕澱粉20克,紅油10克

製作:

1、板筋切三粗絲,加甜麵醬、料酒、濕澱粉碼味上漿待用。

2、汆水,撈出瀝干,粘麵包糠,入六成熱油炸至外脆里熟,瀝油,裝盤。

3、留底油,入板筋爆至斷生,撈出,將薑片、蒜片、小青紅尖椒炒香,入板筋,烹料酒,加鹽、味精、雞精、白糖,加蔥節炒勻,淋紅油,起鍋裝盤即可。

6

黔味宮保雞

原料:

土公雞凈肉200克,青蒜50克

調料:

鹽2克,醬油、料酒、醋各10克,白糖9克,甜麵醬、紅油各3克,糍粑辣椒60克,薑片、蒜片、濕澱粉各5克,色拉油1千克 (約耗50克)

製作:

1、凈雞肉剞十字花刀, 改刀成塊, 用鹽、料酒、 濕澱粉上漿碼味。

2、小碗放醬油、白糖、醋、水15克調成汁。

3、 鍋將油燒至六成熱,下入雞肉滑散,再將油溫升至八成熟炸制,出鍋瀝油。

4、留底油燒熱,下糍粑辣椒,用中小火煸炒至蟹黃色,放薑片、蒜片、甜麵醬略炒,下炸好的雞塊、青蒜翻炒,沿著鍋邊倒入兌 好的汁,迅速翻勻,澆紅油出鍋裝盤。

關鍵:

此菜與四川的宮保雞丁完全不同,首先選料用的是雞脯肉和雞腿肉兩種,辣椒也是用的本地糍粑辣椒,而不是干辣椒,在調味方面更是降低了糖醋味的濃度,加入了甜麵醬,增加醬香味。

7

司令下酒菜

原料:

豬三線五花肉300克,蝦片100克,鹽3克,味精1克,雞精2克,白糖2克,花椒粉5克,孜然粉5克,胡椒粉2克,醬油10克,陳醋3克,料酒10克

製作:

1、將五花肉表皮略燒,刮洗乾淨,切厚片,加鹽、味精、雞精、孜然粉、花椒粉、白糖、胡椒粉、醬油、陳醋、料酒腌制3小時~6小時,待用。

2、鍋置旺火上入油燒至六成熱,入蝦片炸好,瀝油裝盤。

3、鍋內留底油,入五花肉片炸至呈褐紅色、外表酥香,瀝油,放在蝦片上即可。

8

青椒童子雞

原料:帶骨仔公雞500克,本地雞爪辣椒50克。

調料:西紅柿片、蒜子、紅油、糍粑辣椒各20克,小米辣圈、料酒、醬油各10克,鹽3克,薑片、蒜片各12克,紅辣椒8克,色拉油25克。

製作:

1.將仔 公雞宰殺制凈,切成大塊;雞爪辣椒 洗凈切段。

2.另起 凈 鍋,下入色 拉 油、紅 油 燒 熱,下入 雞 爪 辣 椒段、 薑片、蒜 片、小米 辣圈、 紅辣椒段、蒜子、西 紅柿片煸香,再下入 雞塊生爆至斷生,下入 鹽、料酒、醬油、糍粑 辣椒炒熟。

9

酸茄子炒板筋

原料:茄子200克,豬板筋100克。

調料:A料 (料酒8克,鹽3克,嫩肉粉1克),干辣椒、料酒各10克,蒜 苗段20克,姜、蒜 粒、味精各5克,鹽 3克,白糖2克,花生油、 自製辣椒醬各30克。

製作:

1.將茄子切成條,放入泡菜水中泡製48小時,撈起控干水分,入六成熱油鍋中炸至六成干,即成酸茄子條;豬板筋切成小條,加A料抓勻,腌制10分鐘;

2.另起鍋,入花生油燒至四成熱,放入腌制好的板筋滑散。

3.鍋留底油燒熱,入干辣椒炒香,放入姜、蒜、辣椒醬炒香,放入酸茄子和板筋翻炒均勻,入剩餘調料調味,起鍋前撒入蒜苗段,裝盤即可。

自製辣椒醬:鍋上火,入菜子油100克燒熱,放入姜粒50克、蒜料 30克、糍粑 辣椒100克、紅油豆瓣80克炒香,入 鹽10克、味精20克、白糖12克調味即可。

10

刺梨紅燒肉

刺梨為貴州山區的一種野生水果,富含多種營養素,尤其是維C的含量極高。刺梨乾,則是由刺梨鮮果曬制或烘乾而成。此果乾除了可直接食用和泡酒外,還可用來製作菜肴,比如加進紅燒肉里同烹,會讓成菜的口味略帶甜酸。

原料:豬五花肉塊500克 刺梨乾片30克 干辣椒節、薑片、蔥節各10克 紅燒醬油、蚝油、海鮮醬、冰糖色、鹽、料酒、雞精、味精、色拉油各適量 八角、桂皮、香葉各少許

製法:

1.把五花肉塊在沸水鍋里煮至剛熟時,撈出來切成塊。

2.凈鍋上火放油,先下薑片、蔥節、干辣椒節和豬五花肉塊,爆炒出油後烹料酒,摻入煮肉的原湯,另外加放鹽、紅燒醬油、蚝油、海鮮醬、冰糖色、鹽、香料和刺梨乾,待慢火煨至熟透時,放雞精、味精並推勻,見其收汁後再裝砂煲里上桌。

11

蝦開富貴

原料:

本地豆腐300克,基圍蝦100克,小青、紅尖椒粒各20克,鮮湯80克,鹽3克,雞精2克,胡椒麵1克,香油2克,濕澱粉15克。

製法:

1、將豆腐切成長8厘米、寬4厘米、厚1厘米的塊,基圍蝦去頭、尾、殼,治凈,在背部剞一刀,汆水,撈出待用;

2、平底鍋置中火上,入油燒熱,入豆腐塊輕煎至兩面微金黃色,瀝油,上籠蒸5分鐘,取出潷去水分,裝盤待用;

3、鍋置中火上,入少許油燒熱,入小青、紅尖椒粒煸香,加鮮湯,入蝦仁,加鹽、雞精、胡椒麵燒入味,裝盤;

4、鍋中原湯勾芡,淋香油,澆在盤中即可。