秘制菜,大廚的看家本領全在這裡了

2018年09月20日     1,084     檢舉

一、秘制砂鍋鴨

材料:

光鴨半隻(約重1000克),薑片、蔥段、干辣椒段、蔥花各少許。

調料:

鹽、味精、料酒、五香粉、香料油、辣妹子醬、老抽各少許。

香料油製法:

1. 干香菇100克,干香茅草60克,青花椒50克,八角、香葉各30克;桂皮、花椒、孜然、小茴各20克;豆蔻、砂姜、甘草、草果各10克;丁香、辛夷各5克,全部放入攪拌機內打成粉末。

2. 把色拉油燒至6成熱,邊沖入粉末中邊攪拌,待油與粉末充分融合後,加蓋燜一天即成。

做法:

1、光鴨洗凈,砍成小塊,納盆加鹽、味精、料酒、五香粉拌勻待用。

2、凈鍋下香料油燒至5成熱,爆香薑片、蔥段,下入鴨塊煸炒至出香味後,下辣妹子醬、老抽、干辣椒段繼續煸炒,然後下入沒過鴨子的開水,倒進高壓鍋中,不蓋蓋,大火燒開後轉小火燉30分鐘至鴨肉軟熟。

3、將鴨塊揀出,原湯隔乾淨渣滓後倒入鍋中,放入鴨塊大火收汁後再淋入紅油少許,出鍋裝進砂鍋中,撒上蔥花即可上桌。

二、秘制老鹵浸豬肝

原材料

主料:豬肝兩副,香菜、香蔥各50克,姜、桂皮、白豆蔻、八角、香葉、干辣椒段各20克,草果10克。

調料:老滷汁1500克,鹽20克,東古一品鮮醬油200克,海鮮醬100克

製作步驟

1、將豬肝適當改刀焯水後,放蔥姜水中煮至斷生,用竹籤多插些小洞,方便入味撈出備用。

2、製作老滷汁:根據地方口味選擇一款適合的老滷汁一份(帶蔥油)再加入桂皮、八角、香葉、干辣椒、白豆蔻、草果增加下料香味,放入東古一品鮮醬油、海鮮醬、鹽調試口味(咸香型),最後放入香菜、小蔥、薑片熬製片刻就可以了。

3、將煮好的豬肝放入調好的老滷汁浸泡入味撈出裝盤即可。

三、秘制平鍋魚頭

材料:

原料:鰱魚頭1個(重約750克),金絲餅10個(也可以使用烙餅),香蔥段25克,蔥段、薑片各5克。

調料:味精、白糖、東古老抽各5克,秘制辣醬75克,鹽6克,東古一品鮮15克,香油、料酒各10克,色拉油800克,鮮湯500克。

製作:

1、魚頭去鰓,洗凈後對半剖開。

2、鍋入色拉油60克,燒至五成熱時,入魚頭小火煎3分鐘,將魚頭翻過來,再用小火煎2分鐘,烹入料酒出香後取出魚頭備用。

3、鍋入色拉油40克,燒至七成熱時入蔥段、薑片小火煸香,入秘制辣醬小火炒0.5分鐘,入鮮湯、魚頭、白糖、老抽、鹽、一品鮮小火燜10分鐘,淋香油,撒香蔥段出鍋裝入盤中。

4、鍋內放入剩餘的色拉油,燒至五成熱時放入金絲餅小火浸炸1分鐘,撈出控油,裝入盤中跟魚頭一起上桌食用。

秘制辣醬:

原料:

香料(香葉、肉豆蔻、草豆蔻、八角、桂皮、甘草、干良姜、羅漢果各5克,紫草10克)

自製臘肉粒(提前上籠蒸40分鐘)400克,廣味臘腸粒200克,李錦記煲仔醬、瑤柱碎、中南鮑魚汁各100克,家樂蚝油、豬肉粉各50克,李錦記蒜蓉辣椒醬250克,白糖25克,色拉油500克。

製作:

1、鍋入色拉油,燒至六成熱時入香料小火炒5分鐘,撈出香料過濾留油。

2、炒後的油放入鍋中,燒至六成熱時入臘肉粒、臘腸粒、瑤柱碎小火煸炒4—5分鐘,入鮑魚汁、蚝油、蒜蓉辣椒醬、煲仔醬、白糖小火炒5分鐘,放入豬肉粉調勻出鍋。

自製臘肉:

帶皮豬下五花肉5千克,切1.5寸厚的長條,加鹽、味素、白糖各125克,美極鮮味汁160毫升,米酒120毫升,水200克,亞硝酸鹽0.6克,老抽8克,調勻後腌漬3—4天(每天翻一次)取出掛到通風處風乾2-3天,然後用稻草小火熏5分鐘(也可把肉掛在炒菜用的排煙灶上放置3—4天,這樣色澤更好)。

四、秘制紅湯雞

原料:新鮮的肥老母雞一隻(重約1千克),新鮮雞血500克。

調料:泡紅椒段10克,湘西黃貢椒40克,鹽、味精、雞汁各5克,高湯1千克。

製作:

1、將老母雞洗乾淨剁成3厘米見方的大塊;雞血入鍋中加開水、料酒飛水備用。

2、另起鍋,放入50克色拉油,燒至八成熱,放入雞塊煸炒2分鐘,加高湯,入高壓鍋內壓10分鐘,將壓好的的雞塊放入鍋中,加入飛好水的雞血,放入黃貢椒和雞汁在鍋中燜3分鐘,下入剩餘調料調味,出鍋即可。

五、秘制煎脆骨

製作方法:

把豬月牙骨切成薄片,加蒜水、小米辣椒、味精、白糖等腌入味後,拍上一層混合粉(用吉士粉和生粉調成),再下入六成熱的油鍋,炸熟後撈出來控油,待用。

鍋留少許油燒熱,下入蒜瓣炸成金黃色,再把干辣椒節、青椒顆和花椒粒放進去炒香,然後下入月牙骨翻炒,其間加入鹽、味精和辣鮮露,炒勻便起鍋裝盤,撒上芝麻成菜。

六、秘制紅燒鵝

製作方法:

把凈土鵝治凈後,剁成3厘米大小的塊。

凈鍋里放菜油燒熱,先倒入鵝塊爆炒至水汽干,再加放生薑片、青花椒、鹽和料酒炒香,放冰糖色和生抽炒勻後,再倒入一瓶啤酒並加兩炒勺的清水。

見鍋里的湯汁燒開後,把鵝塊連湯帶汁地倒入高壓鍋里,壓熟後便離火待用。

出菜時,先取凈鍋放少許的油燒熱,等到下入小米椒節、青尖椒節、大蔥段和蒜片炒香後,舀入鵝肉塊及原汁,加少許的鹽,待燒至鍋里汁水將干時,起鍋裝盤即成。

七、秘制石爬子

原料:石爬子500克 泡子薑片50克 泡椒節50克泡酸菜片30克 小蔥節20克 蒜米10克 郫縣豆瓣醬50克 干辣椒節40克 花椒15克 熟菜油150毫升 化豬油100毫升 味精、白糖、鮮湯、色拉油各適量

製法:

1.把石爬子逐一宰殺治凈後待用。

2.鍋里放熟菜油和化豬油燒熱,下郫縣豆瓣醬、泡子薑片、泡酸菜片、泡椒節、蒜米和小蔥節先炒香,摻鮮湯熬至出味時,放入石爬子,小火保持微沸煮至剛熟,其間加味精和白糖調味,最後出鍋裝盆。

3.凈鍋放適量的色拉油,燒至五成熱時,投入花椒和干辣椒節炸出香味,撈去料渣後,直接把油淋入裝石爬子的盆里,即成。

八、秘制河蚌肉

原材料:

主料:新鮮大河蚌一隻

輔料:蒜末、薑末各4克、小米辣圈5克、美人椒圈10克、生抽10克、胡椒粉、蚝油、龍牌醬油各2克,辣妹子醬、野山椒各2克

做法:

1、新鮮大河蚌一隻(凈肉重約400克)宰殺治凈,蚌肉改刀成薄片,放入漏勺中,用手勺快速淋入沸水至蚌肉剛剛斷生,撈出控凈;蚌殼洗凈,入沸水汆燙,撈出墊入紫蘇葉待用。

2、鍋入豬油燒至六成熱,下蒜末、薑末各4克爆香,下入小米辣圈5克、美人椒圈10克煸出香味,然後下入飛水的蚌肉,加生抽10克、胡椒粉、蚝油、龍牌醬油各2克調味,下辣妹子醬、野山椒各2克翻炒均勻,淋入紅油15克,盛入蚌殼,撒香蔥花走菜即可。

特點:香辣可口,回味微酸,蚌肉鮮嫩

九、秘制鴨唇

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