翻勺動作各有什麼用處,你都知道嗎?

2018年09月19日     298     檢舉

小翻勺

小翻勺是一種常見的翻勺方法,它主要適用於數量少、加熱時間短、散碎易成熟的菜肴。

小翻勺具體操作方法:

左手握勺柄或鍋耳,利用灶口邊沿為支點,勺(鍋)略前傾,將原料送至勺(鍋)前半部,快速向後拉動到一定位置,再輕輕用力向下拉壓,使原料在勺(鍋)中翻轉,然後再將原料運送到勺(鍋)的前半部,再拉回翻個,如此反覆做到勺不離火,敏捷快速,翻動自如,使烹制出的菜肴達到質量要求。

例如用爆法製作的「宮保雞丁」,這道知名菜肴是著芡調味同時進行,製作時,必須用小翻勺的技法來完成,使菜肴達到入味均勻,緊汁抱芡,明油亮芡,色澤金紅的效果。

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又如「清炒肉絲」,原料入勺後,用要小翻勺技法不停地翻動原料,並隨之加入調味品,使肉絲受熱、入味均勻一致,成品達到成鮮軟嫩的質量要求。

再如「紅燒排骨」,主料在加熱成熟過程中,用小翻勺的技法有規律地進行翻動,勾芡時,也要用小翻勺的技法邊淋入水澱粉,邊翻動主料,使湯汁變稠分布均勻,達到明油亮芡的最佳效果。

大翻勺

大翻勺有前後翻和左右翻兩種,是將鍋內原料一次性做180°翻轉的動作,也就是說,讓原料通過大翻勺達到「底朝天」的效果,因動作和翻轉幅度較大,所以稱為大翻勺。

大翻勺具體操作方法:(左右翻)

左手握勺柄或鍋耳,晃動鍋中菜肴,然後將鍋拉離火口並抬起,隨即送向右上方,將鍋抬高與灶面成60°~70°角,在揚起的同時,用手臂輕輕將鍋向後勾拉,使原料騰空向後翻轉。這時,菜肴對大勺會產生一定的慣力,為減輕慣力,要順勢將鍋與原料一同下落,使角度變小接住原料。

上述拉、送、揚、翻、接一整套動作的完成要敏捷準確協調一致,一氣呵成,不可停滯分解。

大翻勺適用於整形原料和造型美觀的菜肴,例如「扒」法中的「蟹黃扒冬瓜」,將冬瓜條熟處埋後碼於盤中,再輕輕推入已調好的湯汁中,用小火扒入味,勾芡後採用大翻勺的技法,使菜肴穩穩地落在鍋中,其形狀不散不亂,與碼盤時的造型完全相同。類似於這樣的菜肴非用大翻勺莫屬。

又如「紅燒晶魚」,主料燒入味勾芡後,同樣採用大翻勺的技法,將魚體表面色澤,刀工,汁芡最完美的部位展示給客人。

晃勺(晃鍋)

晃勺具體操作方法:

左手握勺柄或鍋耳,通過手腕的力量,將大勺(鍋)按順時針或逆時針方向,進行有規律的旋轉,通過大勺(鍋)的晃動,帶動菜肴在勺內的轉動。此動作適用於扒菜、鍋塌菜、和整個原料製作的菜肴。

菜肴通過晃勺可達到:

1、調整勺(鍋)內的原料受熱,使汁芡、口味、著色的位置均勻一致,避免原料煳底。

2、由於晃勺(鍋)的作用,使淋入的明油分布得更加均勻,減少原料與勺(鍋)的摩擦,增強潤滑度。

3、由於晃勺(鍋)產生的慣力,使原料與大勺(鍋)產生一定的間隙(用肉眼難以觀察到),為大翻勺順利進行奠定了基礎。

4、由於勺(鍋)與主料產生摩擦,使部分菜肴的皮面亮度增強。

例如「五香扒雞」,將蒸熟入味的整雞皮面朝下,入勺(鍋)內煨制,勾芡時,邊晃勺(鍋)邊沿原料邊緣淋入水粉汁,使湯汁濃稠,芡汁分布到各個部位,然後淋明油,晃勺(鍋)調整位置,把握時機大翻勺,使色澤金紅明亮的皮面朝下,最後拖入盤中,其形其色甚是美觀。

懸翻勺

懸翻勺具體操作方法:

左手握勺柄或鍋耳,在恰當時機將大勺(鍋)端離火源,手腕托住大勺(鍋)略前傾,將原料送至勺(鍋)的前半部,向後勾拉時,前端翹起,與手勺協調配合,快速將原料翻動一次。

由於勺(鍋)內原料翻動及整套動作均在懸空中進行,所以稱懸翻勺。這種方法適用於一些特殊菜肴和盛菜時使用,以保證菜肴火候、裝盤和衛生質量的要求。

例如「拔絲土豆」,土豆掛糊炸熟後投入熬好的糖漿中,快速將大勺端離火源,採用懸翻的技法不斷翻動原料,使土豆個個掛滿糖漿,以達到質量要求。

類似這樣的菜肴,若選用其它翻勺方法,勢必要造成主料掛不均糖漿,或糖漿變紅髮苦,失去拔絲菜的特色。

還有用「爆」「炒」「熘」等方法烹制數量較少的菜肴,盛菜時多數採用懸翻的方法,具體方法是在菜肴翻起、尚未落下的時候,用手勺接住一部分下落的菜肴,放盤中,另一部分則落回大勺內,如此反覆地、一勺一勺地將菜肴全部盛出。

助翻勺

助翻勺具體操作方法:

左手握勺柄和鍋耳,右手持手勺在炒勺(鍋)上方里側,在拉動大勺(鍋)翻動菜肴的同時,用手勺由後向前推動原料使之翻動,這種方法應用在數量較多、用其它方法難以翻動的菜肴中,以及配合小翻、懸翻技法的有效實施。

例如製作十盤「香辣雞」」,由於數量多,很難將雞塊翻動,這時往往要採用助翻的方法來完成,使菜肴達到受熱、入味均勻,成熟一致,汁勻芡亮的效果。

除此之外,翻勺技術還有前翻勺、轉勺、左翻勺和右翻勺等等,哪一種翻勺方法更合適,要因菜、因人、因環境等要素來決定。有些菜肴在烹制時用一種翻勺方法,很難達到最佳效果,必須要用幾種方法密切配合。

如大翻勺必須與晃勺有機地結合;小翻勺、懸翻勺要與助翻勺巧妙地搭配等等,只有靈活使用不同的翻勺方法,才能使烹制出的菜肴達到質量標準。

大家可以根據原料形狀不同、著芡方法不同、火候要求不同、成品形狀不同、動作程度不同等因素,進行不同翻勺方法的練習,最終達到掌握翻鍋技術的目的。