【廚師秘籍】一個從廚30年的大師公布的43種醬料配方廚師必備

2018年09月19日     17,554     檢舉

醬料是廚房裡必備的餐飲食材,美味的醬料可以為各種菜品添加不同的食色風味,所以了解各種醬料的做法大全是廚師培訓的必修課。

1.XO醬:蝦米2.5斤.蝦子1.5兩.鹹魚粒5兩.火腿粒1.8斤.指天椒0.5斤.干瑤柱茸5兩.蒜茸1.8斤.干蔥茸2兩.鹽4兩.味精3兩. 沙糖1兩.花生油6斤.姜米.酒少許。

2.煲仔醬:叉燒醬6支.沙茶醬6支.柱候醬4斤.芝麻醬4支.海鮮醬2斤.四季寶花生醬3瓶.南乳1.5斤.美極0.5斤.味精0.8斤.片糖1斤.白酒1.5支.五香粉1兩.沙姜粉1兩.干蔥1.5斤.算容1斤.腐乳約3瓶。

3.煎煸醬:蚝油2兩.生抽1斤.雞粉0.5斤.味精2兩.粘米粉2斤.生粉0.5斤.蛋白8隻.算容辣椒醬4兩.胡椒粒磨碎滲面.跟元西。

4.豉椒醬:豆豉500g.紫金椒醬5瓶.紅油250g.辣椒米100g.生薑100g.花生醬3瓶.萍果醬2瓶.麥芽糖500g.花生油1500g。

5.黑椒醬:黑椒1斤.(炒香).沙茶醬3兩.美極3兩.生抽2兩.茄醬1.5兩.麵粉3兩.味粉1兩.沙糖1.5兩.生油3兩.洋蔥米5兩.蒜茸5兩.姜米5兩。

6.熱菜紅油:二金條幹辣椒500克,生薑100克,大蔥75克,郫縣豆瓣醬150克,大料10粒,桂皮25克,草果2粒,白蔻10克,花生油3000克。

7.海鮮紅油:海鮮菜一般吃的原汁原味,可是在現實生活中,總是有很多海鮮原料變得不新鮮,如果丟棄的話,真是浪費。所以聰明的廚師就拿紅油來壓味提鮮,喜食辣味的顧客自然拍手叫好。海鮮菜也從原來的「小白臉」變成「紅臉大漢」,時間長了,得到市場的認可,便有了海鮮紅油的叫法。

8.辣椒醬:原椒醬10斤.大地魚粉4兩.蝦米6兩. 蝦子1錢.辣椒油5支.沙糖1.5斤.辣椒干4兩。

9.沙爹醬:干蔥1斤.算容1斤.沙茶醬12支.椰汁2斤.花生醬6兩.咖哩3兩.紅椒1兩.(1兩).香芋1斤.鷹粟粉8兩.生窩1殼醬對半25殼湯跟紹菜或大豆牙菜。

10.新加坡炒蟹:蒜蓉、姜米、辣椒粉、沙爹、咖哩粉、蛋黃埋芡:跟炸麵包片。