廚師開店做老闆,怎樣才能成功?(經驗分享篇)

2018年09月18日     5,565     檢舉

當了廚師多年,收穫了一些經驗,總覺得自己有技術,替別人打工不如自己開店做老闆,相信不少廚師朋友都有這樣的想法。

不過在眾多的廚師轉型當老闆人群當中,成功的總是寥寥可數,原因何在?又有什麼方法能夠提高成功率?今天,多位已成功的同行,便在此跟大家分享一些他們的成功經驗。

我們先來看看,一些廚師開店沒有成功的例子,或許這裡面,你也曾經經歷過:

朱宗良

國家特級名廚

人往高處走,水往低處流,不想當老闆的廚師不是好廚師,每個人的心中都有一個老闆夢,當廚師的又有幾個不想開家餐館當老闆呢?

其實開好一家餐館,對我們廚師來說,在菜品上肯定是沒有多大問題的,但是在經營管理上,廚師好像大多數都缺乏相應的文化水平、社會閱歷和管理經驗。

常言說得好:「願當賺一分錢的老闆,不願當賺一塊錢的打工仔。」與其整天看老闆的臉色行事,不如自己開家餐館乾乾。當年我也是這麼想的,用幾年的積蓄開了家垣城私菜坊。

我找了幾個我不錯的廚師朋友,加上服務員也有二十多個員工,還專門找同事培訓了一段時間才開業。那時真叫一個火啊,人滿為患,廚師技術沒得說,菜品創新是我們的專長,客人說在這吃的就是味道,天天高朋滿座,人來人往的。

我當時沾沾自喜,以為自己成功了,後來我才發現不對勁——每月結完帳發完工資,自己剩不下多少,老闆當了,收入卻降了。

當個老闆,前廳後廚大事小情都來找我,後廚的還能解決,就是前廳太不好溝通了,後來就連後廚的關係都不像從前了,每天還特別累。再後來沒有流動資金,資金鍊一斷就像人沒了血一樣,必死無疑。

最後我堅持了一年多就關門了,還欠了不少錢。因此,廚師如要想開一家餐館,最好還是先仔細考慮一下,看自己有沒有開好餐館的能力,然後再決定是否開家餐館當老闆。

姚春霞

鼎尚鮮時尚涮肉總經理

選址和定位是開店前最應該考慮周全的,但是很多大廚以為推出幾個拿手特色菜就能帶旺整個店,開店前根本不去調查市場。

我的一個朋友在內蒙做海鮮十幾年,各種海鮮菜都得心應手,打算自己開個海鮮店,結果店址選在職工宿舍區,環境雖然不錯,但是周圍的居民都是工薪階層,消費水平不高,很少來吃海鮮;離得遠的有錢人想來吃,可是店周圍又沒有車位,只能作罷。

最後開張一個多月生意冷清,只能關門重新選址。

所以開店之前,要做好充份的市場調查,搞清楚面向的顧客群體,摸清楚客人的消費水平,根據食客的接受程度給菜品定價,這樣才能做一個正確的定位。

很多廚師開店的時候,都只懂得怎麼把出品做好,不懂得店面營銷和包裝,導致的結果就是遇到生意差了就猛加產品(因為自己會做),卻從沒想過為什麼這個菜好賣?為什麼那個菜不好賣?各自的原因是什麼?

所以如果廚師開店,我建議最好找一個合適的前廳合伙人,或找一位懂得營銷的高手再開業。

那麼廚師開店當老闆要想成功,要怎樣做呢?來看看下面這幾位已經成功了的同行分享的經驗:

樊勝武

中國烹飪大師,阿五黃河大鯉魚創始人。

「菜做得好,但開店不一定火。」這是很多廚師轉型做老闆之後遇到的尷尬局面。廚師能做得一手好菜,但卻不一定能當好一個老闆,因為他管得了後廚,可能管不了前廳;管得了採購,不一定能管得好財務。

我在創業之前,看了大量經營管理的書,促使自己轉變角色,這個過程是很痛苦的。個人角色的轉變不是說你脫了廚師服,穿上西裝就是老闆了,而是你要從以自我為中心,轉變為以顧客為中心。

想當老闆的廚師都有著較高的技藝,容易以自我為中心,覺得自己做的菜好吃,生意就會好,然而實際上並不是這樣的。

菜好不好吃只有顧客說了才算,只有他們付了錢,店才能活下去。這意味著廚師要當老闆,就要從廚師思維轉為老闆思維,要綜合考慮各種因素去處理問題,要主動站在顧客的角度思考。

這個角色的轉變,還會帶來心理上的落差。想當初我在五星級酒店當行政總廚,這個職位非常受人尊敬,但我剛轉型當老闆時,只開了一個180平的小店,有時候會有顧客拍著桌子說:「把你們老闆叫來!」於是我不得不低頭哈腰地道歉。

這種身份的轉變所帶來的心理落差是巨大的,是一個廚師轉型當老闆必須要承受的。

我覺得要當好一個老闆,不僅僅要轉變好個人角色,還要有理想。比如目前,很多廚師被問及為什麼想要當老闆時,十有八九會回答:開店能掙更多的錢。

這是標準的生意思維,如果廚師轉型當老闆,一開始的定位就是多掙點錢來改善一下生活的話,一般是掙不到大錢的。

要把生意思維轉變為品牌思維,用做事的態度順便掙錢,用做品牌的思維順便掙錢。但品牌並不是餐廳名字,名字好起,但是品牌不好打造,打造品牌是需要多方面考慮的。

當廚師的時候是會做的菜越多越好,但是做老闆就不一樣了,看的是效益。

很多廚師開店,菜越做越多,因為他們覺得每一道菜都很好吃,恨不得什麼菜都往菜單上堆,如此一來會導致兩個不良結果:

一個是餐廳毫無特色,在顧客心裡留不下任何印象;另外一個就是產生惡性循環,菜品種類太多,顧客不喜歡,於是剩了很多菜,倒掉了可惜,不倒掉給顧客吃,顧客不滿意就不來了,然後菜剩得更多,掙不到錢,店就開不下去了。

為了防止這種情況的發生,我建議想轉型做老闆的廚師,要把傳統大而全的產品思維轉變為聚焦,開店要從品類入手,把一種品類或單品做好、做精細。

聚焦會帶來多種好處,比如採購原材料時可以降低成本,顧客點菜也沒有選擇困難症了,廚師的技藝會越來越精進,庫存壓力也會相應減少。

在過去,顧客是去哪家店吃什麼,現在是吃什麼去哪家店,人們的目標越來越明確了,所以做餐飲也要越來越聚焦。目前流行一個廚師一道菜,一個店一個品類,所以你一定要捨得。

大多數人都是什麼火就去開什麼店,於是一會兒小龍蝦風靡全城,一會兒烤魚遍布大街小巷,一番廝殺之後,唯有品類中數一數二的品牌才能存活下去。

那該如何在餐飲的紅海里找到藍海呢?

我舉一個「冷門逆向思維」的例子:

假如市場上流行魚,那你就做水煮魚;流行水煮魚,那你就做煎魚;流行煎魚,那你就做紅燒魚……一定要不斷地尋找差異化。而如果有80%的人覺得這個事好做,那你最好就不要去做了。

丁忠華

曾任浙江人餐飲集團、上海雍福會會所任職行政總廚,現任老上海風味餐廳「媽媽家」董事長。

曾在浙江人餐飲集團、上海雍福會會所任職行政總廚的丁忠華,靠一身紮實的功底走入了「大廚開店」的行列,在經歷過一次失敗後,如今他的「媽媽家」餐廳憑藉著精準的菜品設計,在搏殺慘烈的上海灘成功站穩了腳跟。

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