廚師要想當老闆,至少要清楚這20件事

2018年09月18日     3,761     檢舉

廚師開店對於後廚的管理駕輕就熟,可對於前廳很多細節方面不見得精通。

大家都知道做廚師這行累,沒日沒夜的,又辛苦又受氣,所以很多廚師朋友都有一個夢想,就是自己開店當老闆。

可是當廚師是一回事,當老闆又是另一回事,所以有些廚師朋友就問了,要是自己想單幹的話,成功機會有多大?

帶著他們的問題,我們採訪了一些知名飯店的老闆,從他們的嘴裡,了解到一些老闆們都心知肚明、但廚師們卻不一定知道的事。總結了一下,看來廚師要想當老闆,至少要清楚這20件事。

1、切忌一味追求快速回本

開飯店總歸需要投入,想快速收回成本是人之常情,但一味求快,就可能斷送了飯店的「錢程」。有些飯店老闆因為急於回本,往往會過份追求利潤,讓消費者有上當或是挨宰的感覺,久而久之,飯店就失去了客源。

2、貨比三家再進貨

曾有位大廚出身的老闆跟記者說,自己當大廚的時候,將後廚管理得井井有條,當時飯店也很賺錢,所以自己就另起爐灶當上了老闆。然而,自己當上老闆後,整天被各項開支壓得喘不過氣來,自己卻不知道錢花到哪兒去了。

其實,廚師開店的關鍵問題,就是他們不太懂整個餐廳的管理。如果是開個百八十平的飯店,那賺的就是辛苦錢。而採購這塊門道就很多,老闆一定要親力親為地去買東西,而且要做到貨比三家,這樣才能節約成本。

3、材料要用到極致

當大廚,尤其是很多星級酒店的大廚,對食材的選擇和要求很高,可如果自己開飯店時還延續以往的用料方式,那就有些「浪費」了。

通常來講,很多星級酒店對菜的品相要求和食材選擇要高於普通飯店,所以選料時大多選用精華部位。就拿豬肉來講,多選用中間水份和新鮮度最好的,而將邊角料棄用。

可自己開飯店,就要根據購買來的食材特點定製菜品,精華的部份可以做主菜,邊角料可根據實際情況深加工,物盡其用。

4、採購不要過量

為了節省開支,一次性進行大宗採購,這是很多老闆都慣用的方式,但囤貨過多,並不見得是好事兒,貯存不當,可能導致食物交叉感染。比如牛肉和豬肉放在一起,就可能串味,影響菜品的質量。所以,最好根據店裡的實際情況進貨,如果是小店,最好一天一備貨。

5、定期做好清潔衛生

對後廚的管理也是一個重點,要定期清潔以防止食物腐敗變質,這是個基本的要求。否則,原材料得不到及時的清理和通風,會發生變質情況,這樣造成的浪費,可以說是順著手指縫流走的。

6、店內設備自行採購

原材料自己採購可以節省成本,店內的一切設施也是如此。比如說買個杯子,買張桌子,自己去砍價,可能就比委託他人去購買能節省下來一些資金,雖然數目不會太大,但積少成多,不得不算。

7、注重品質莫摻假

原材料採購是門很大的學問,一定要注意選擇有正規生產廠家、正規外包裝、生產日期的產品。同時,在選擇食品添加劑這一塊,也要格外小心,一定要用正規廠家的添加劑,否則有可能是香濃的味道出來了,卻危害到客人的健康。

8、因地制宜最靠譜

都說什麼地方吃什麼東西,這一點一定沒錯。原料新鮮與否,直接影響到菜品的口感,根據當地的特產研製特色菜品,在新鮮食材上進行深加工,既經濟又會受歡迎,畢竟當地的食物更新鮮,還節約運輸的成本,而且消費者對原料更為習慣,也更樂於接受。

捨近求遠固然可以滿足一部分消費者的獵奇心理,但如果原料供應不上或是中間環節出現問題,很可能連帶影響到飯店的信譽。

9、選址工作要做好

做廚師的時候,有很多事兒是不需要自己考慮的,但做老闆就不一樣了,重要的一點就是做好飯店的選址工作。

首先得考慮交通,門前如果是單行線,可能就比雙行線人氣差一些。建議提前到目標區域打探一番,看看平時的客流和人群構成,這些都可能直接影響到飯店的客流。

10、做好餐廳的定位

飯店周圍是居民區還是商業區,消費群體的構成如何,偏愛什麼口味的菜品,習慣於什麼樣的就餐模式,這些也是直接影響飯店生意的因素。一定要根據實際情況入鄉隨俗,讓周圍人群很快認可自己,形成口碑效應再招攬回頭客。

11、聘請好的廚師

廚師開店變身老闆,後廚這一塊肯定得再聘請廚師的。好的廚師是飯店立足的根本,畢竟飯店賣的是菜品,有經驗且負責任的廚師,既可以幫你出謀劃策,節約成本,還是飯店口碑形成的關鍵。

12、用服務留住回頭客

人心都是肉長的,剛開店即使做到了想得全面、辦得周到,也難免會有瑕疵。這時候,用心來贏得顧客是最實在也最有用的法子。多讓顧客提提意見,在細節上做足,讓顧客有賓至如歸的感覺,會讓人感覺很親近。

13、貨真價實添信用

開飯店,菜量和菜價是每個老闆必須考慮的問題,這也是盈利與否、盈利多少的關鍵。

隨人這個賬相信老闆們都會算,但還是要說一句,不管你是以菜量大取勝、還是以菜品精緻取勝,不要忘了一定要做到貨真價實,不能讓消費者有上當受騙的感覺。

14、做好成本核算

降低成本,保證利潤,說起來容易做起來難。切記,飯店開門一天,無論是否有流水,房租和人員的開資必定是捆在一起納入成本的。所以,開店之前要算好賬,最好找專業人士幫自己分析一下,看看除了日常周轉外,還可能出現哪些開支。

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