廚師秘籍|炒豬肝有5個關鍵點解析(附8款豬肝做法)

2018年09月17日     3,586     檢舉

炒豬肝的五個關鍵點以及8款豬肝家常菜譜。

關鍵點一:

豬肝選質地蓬鬆的

炒制豬肝前的食材選用非常關鍵。挑選豬肝時,一般選用顏色鮮紅、質地蓬鬆、口感沙軟的嫩豬肝,不要選顏色泛青、質地發硬的豬肝。

竅門:用手按按,買彈性好的,這樣的豬肝炒出來才足夠脆嫩。

關鍵點二:

豬肝不要切得太薄

豬肝洗凈後要用毛巾吸干水分,這樣炒出的豬肝顏色漂亮,不發黑。再將豬肝改柳葉刀,厚度在0.3厘米為宜,這樣炒出來的豬肝有彈性,如果切得太薄,豬肝受熱後反倒容易變硬。

關鍵點三:

改刀豬肝不要衝洗

豬肝切片後不可過度清洗,如果將黏液全部洗掉,味道就不鮮了。很多廚師不了解豬肝的特性,認為切片再洗會更乾淨,其實這些黏液就是豬肝呈鮮呈嫩的物質。

關鍵點四:

滑豬肝油溫四五成熱

豬肝滑油時,四到五成熱正好,油溫過高會使其變老,油溫過低會使豬肝脫漿。在炒制豬肝時還要控制好脆度和嫩度,炒至八成熟至豬肝變色即可起鍋。

關鍵點五:

大火快炒多放油

炒豬肝的時候一定要大火快炒,煸炒泡椒時,炒至泡椒皮上起白色小泡並散發出香味時即可下豬肝。注意炒制的用油量比平時炒菜稍微多。

八款豬肝家常菜譜

1

芹菜炒豬肝

豬肝 (300克)芹菜 (500克)

紅椒 (15克)蔥姜 (適量)鹽 (適量)胡椒粉 (2克)糖 (3克)料酒 (20毫升)醬油 (20毫升)澱粉 (適量)香油 (適量)雞精 (少許)

1、準備好所有的食材;豬肝切片,芹菜切段,紅椒切絲;

2、把豬肝加入糖,胡椒粉,料酒,澱粉,醬油抓拌均勻;芹菜用淡鹽水焯燙過涼;炒鍋倒油爆香蔥姜,倒入豬肝;倒入豬肝翻炒至變色堅挺盛出備用;

3、在稍倒一點油倒入芹菜翻炒;

4、淋入香油翻炒均勻;加少許雞精翻炒均勻關火。

2

鹽水豬肝

豬肝 (適量)

料酒 (適量)食鹽 (適量)蔥姜 (適量)花椒 (適量)八角 (適量)香葉 (適量)桂皮 (適量)

1、原料,豬肝放入清水中泡三個小時,中間多換幾次水;泡去血水的豬肝淋干水,加入料酒、三大勺食鹽;加入花椒粒抓勻腌漬2個小時;

2、腌漬了2個小時的豬肝沖洗乾淨;鍋中放清水置火上,倒入所有調料,放入腌漬好的豬肝;倒入料酒,大火燒沸,轉中小火煮至豬肝熟透即可關火;

3、滷好的豬肝撈出晾涼,(如果不立刻吃可以刷上一層香油,防止表皮風乾);吃時切片即可,也可以用香油、蒜泥、香醋、調成蘸料來吃。

3

醬豬肝

豬肝 (一塊)黃瓜 (一個)

小蔥 (適中)小紅辣椒 (兩個)蔥姜蒜 (適中)白砂糖 (兩勺)咸鹽 (一勺)雞精 (一勺)料酒 (兩勺)生抽 (兩勺)老抽 (一大勺)耗油 (一勺)花椒水 (一碗)干辣椒 (兩個)五香粉 (一勺)香油 (一勺)醋 (一勺)

1、準備材料,豬肝一塊,蔥姜蒜,陳皮,桂皮,花椒水,冰糖一小把,干辣椒兩個;

2、難點一:處理豬肝,第一要拿一個乾淨的盆子,放入溫水,倒入料酒,浸泡豬肝半小時。去除豬肝的血漬和雜質,腥臭味;

3、把咸鹽,雞精,香葉一片,八角一個,陳皮,桂皮,花椒水,冰糖一小把,干辣椒兩個,蔥姜蒜放入鍋內,等水開開小火;

4、難點二:水要沒過豬肝,開小火煮豬肝,除血漬,倒入料酒,你會發現豬肝會滲出血漬,小火煮15分鐘,讓他完全處理乾淨;

5、難點三:煮的時候會出現白沫子,要用勺子把白沫子全部撇開,這樣最開始煮的豬肝水會幾乎撇沒;

6、把水繼續加入,沒過豬肝,加入生抽,老抽,耗油,花椒水,五香粉,料酒繼續煮40分鐘;

7、煮好的豬肝成深褐色,聞起來一股五香醬的味道;

8、小蔥切碎,小紅辣椒切碎,白砂糖兩勺,醋,香油,雞精,耗油,生抽一小勺,調汁;

9、黃瓜切花擺盤,調料嚼在切好片的豬肝上,可以食用了。

4

沙茶豬肝

豬肝 (一塊)

雞蛋 (三個)青椒 (一個)蒜頭 (適量)生薑 (適量)香菜 (適量)紅椒 (一個)豬油 (適量)沙茶醬 (適量)鹽 (適量)雞精 (適量)料酒 (適量)胡椒粉 (適量)澱粉 (適量)

1、準備食材;

2、青紅椒去籽切小塊,雞蛋打散,香菜折長段,蒜拍扁,姜切片,豬肝加鹽,雞精,胡椒粉,澱粉,少許料酒抓勻;

3、沙茶醬一湯匙,用少許水稀釋;煎鍋中加少許油,把青紅椒炒至斷生;再把打散的雞蛋炒成蛋花;青紅椒,雞蛋各裝碗待用;

4、煎鍋放適量豬油,燒熱後把豬肝滑散,直至表面變色,下入蒜頭薑片炒出香味;倒入稀釋的沙茶醬,因為豬肝已經有一點鹹味,沙茶醬也是鹹的,所以不要加鹽了,大家可以視情況而定;

5、翻炒均勻後即可倒入雞蛋花,青紅椒,香菜段;稍微拌勻後加少許雞精即可裝盤。

5

醬爆豬肝

豬肝 (適量)洋蔥 (適量)胡蘿蔔 (適量)青椒 (適量)大蔥 (適量)大蒜 (適量)姜 (適量)

料酒 (適量)醬油 (適量)澱粉 (適量)鹽 (適量)糖 (適量)胡椒粉 (適量)

1、豬肝衝去血水洗乾淨,用斜刀切片;放少許料酒,醬油,胡椒粉和澱粉用手抓勻;封上保鮮膜放冰箱冷藏兩小時;配料切好待用;

2、鍋里熱油放一些薑絲;豬肝倒入熱油翻炒至表面發白;起鍋待用;另起鍋熱油,放入姜蒜;倒入配料翻炒;

3、放入鹽 料酒 醬油和少許的水燒至配料變色變軟;倒入豬肝拌均勻;加一勺糖開收汁裝盤。(不夠濃稠的話就加點水澱粉勾芡)

6

小米辣炒豬肝

豬肝 (300g)小米辣 (50g)

蛋清 (1個)干澱粉 (適量)蔥 (10g)姜 (5g)醬油 (10ml)美極鮮 (10ml)五香粉 (3g)花生油 (30ml)黑豆豉 (10g)

1、小米辣洗凈切碎;豬肝用清水浸泡至少30分鐘;將豬肝片薄片;入鍋中焯水;盛入盤中,加入蔥姜,蛋清,五香粉,干澱粉;

2、抓勻備用;黑豆豉剁碎;熱鍋下油,放入黑豆豉炒香;放入小米辣;翻炒至顏色變深;放入腌制好的豬肝;旺火翻炒30秒;

3、再加入醬油,美極鮮;旺火翻炒30秒過火盛盤即可。

7

洋蔥炒豬肝

豬肝 (300克)、洋蔥 (一個)

青椒 (一個)小胡蘿蔔 (一個)水發木耳 (三朵)薑末 (半湯匙)薑片 (兩片)鹽 (兩茶匙)糖, (半茶匙)生抽 (一湯匙)料酒 (一湯匙)五香粉 (一茶匙)雞精 (一茶匙)香油 (一茶匙)

1、豬肝用鹽水泡十分鐘,在水龍頭下沖洗乾淨,浸泡半小時除去血污;

內容未完結,請點擊「第2頁」繼續瀏覽。