《經典》這些做菜方法,你可能從來都沒有見過

2018年09月16日     8,213     檢舉

廚房裡有很多烹飪技巧,是教科書里沒有的。這些技巧,有的是從老師傅那裡偷學回來的,有的是自己的獨門秘籍;有的是自己摸索出來的,有的是陰差陽錯得回來的。而它們,都有一個共性:實用。

今天,一些廚友便在此,跟大家分享他們的烹飪技巧,我們十分感謝他們的無私奉獻,大家請看。

金錢肚壓制時,加泰國香米(苗偉)

金錢肚帶有很濃的異味,所以初加工時,我們會將其清洗乾淨,放入高壓鍋內,倒入清水(沒過表面)和泰國香米(5千克金錢肚需要加泰國香米500克,香米洗凈後用袋子包好即可),大火加熱至上氣,改小火壓12分鐘,關火,讓金錢肚在汁水中浸泡30—60分鐘,撈出即可。

用這種方法處理的金錢肚異味少,還帶有香米淡淡的香味。

活鮑魚用蔬菜料壓制,可祛腥味(馬飛)

我們初加工活鮑魚的方法是:

取帶殼的鮮活鮑魚5千克,宰殺取肉,將鮑魚肉放入高壓鍋內,下入二湯2.5千克,雞汁40克,芹菜段50克,胡蘿蔔條和紫皮圓蔥塊各100克,蓋上蓋子,大火加熱至上氣,改小火壓15分鐘。

這樣壓好的鮑魚口感好、個頭很大,且沒有腥味。

嫩腰花新腌法,能保存久( 燕正強 )

炒腰花、拌腰花是很多酒店都有的菜品,但是如果提前給腰花改刀,存放過程中它很容易失水;如果現點現切,上菜速度又特別慢。

我的處理方法是:

腰花切好後放入盆內,倒入自製味水 ,放入冰箱內冷藏腌制即可使用。

採用這種方法腌腰花,存放1—2天都沒有問題,而且腌好的腰花沒有異味。

自製味水 的做法:

清水1千克,料酒200克,蔥蓉、薑蓉各20克,干辣椒、乾花椒、鹽各10克,白鬍椒粉5克調勻即可。

燉羊肉,一把白果遮異味( 孫春亮 )

燉羊肉時,加入適量白果(500克羊肉配50克白果),不僅可以遮蓋羊肉的異味,還能夠增加菜肴的營養。

煮圓子, 先過涼水不粘連( 夏磊 )

小圓子煮制時非常容易相互粘連,為了解決這個問題,我們總是在煮制前,將小圓子先放入冷水中快速過一下,撈出再煮,就不容易粘連了。

漿魚片,先加味料存放6小時( 馬飛 )

以前漿魚片,我們都是將鹽、味粉、雞蛋和生粉同時加入攪打上勁。現在我們則是將魚片沖水後擠干水分,先加入鹽和味粉抓拌均勻,將其放入冰箱內冷藏6小時以上。客人點菜時,我們才將魚片取出,再加入雞蛋清和濕澱粉上漿。用這種方法漿好的魚片色澤更白,而且魚肉更嫩。

啤酒糊腌牛肉,又快 又嫩又滑( 歐陽民 )

給大家分享一個快速腌牛肉的方法:

取切好的牛肉放入盆內,加入少許啤酒糊(啤酒和麵粉調成稀糊)抓拌均勻,腌制10分鐘後即可滑油、烹炒,炒好的牛肉質地非常滑嫩,大家不妨試試。

皮凍菜變煮為蒸,更透明( 張政 )

在用豬肉皮製作水晶皮凍菜時,很多人喜歡用小火熬制,由於火力不易控制,所以熬好的皮凍很容易渾濁,做好的皮凍菜自然不夠透明。

我採用蒸製的方法加工皮凍,做好的皮凍不僅不渾濁,透明度還特別高。

具體操作方法:

豬皮處理乾淨,用鹼水搓揉去多餘的油脂,洗凈後切成細絲,放入容器內,加入蔥段、薑片、米酒、清水(以剛剛沒過皮凍為好)大火蒸4—5小時,過濾料渣即可。

焯豆皮,用小蘇打遮蓋異味( 趙保藏 )

豆腐皮多會帶有豆腥味,所以焯水時,我會加入少許小蘇打,從而起到遮蓋其豆腥味的作用。

凈毛肚醋水浸泡,質感更脆( 孫明興 )

處理乾淨的毛肚或百葉放入自製的醋水(水和白醋按照100:3的比例混合而成)中浸泡1小時,撈出後烹調,不僅口感更加脆爽,而且加熱後不易出水。

冰鮮原料保鮮有竅門 ( 張輝 )

為了讓冰鮮原料長時間保鮮,我專門配製了「保鮮水」,做法如下:

清水1000克中放入明礬10克、鹽20克,等明礬和鹽化掉後再加入冰塊400克。用時將冰鮮原料放入(保鮮水要沒過原料表面),入冰箱冷藏即可。

因為明礬有殺菌、消毒的作用,可以有效控制冰鮮原料細菌的滋生,所以這種方法是非常有效的。

豬肚變厚有絕招(王建)

豬肚煮熟後(煮制時不可加鹽,否則豬肚容易變硬),切成長條,放入碗內,加入少許湯和鹽,也可以加入蔥、姜等能夠祛腥的調料,上籠大火蒸製,很快豬肚就會吸收湯汁,增厚為原來的一倍。

炸饅頭片先泡水(褚林峰)

炸饅頭片前,先用清水略微浸泡,再進行油炸,炸後的成品更加酥脆。

紫蘇油炒花蛤味道佳(李文通)

北方人非常喜歡吃辣炒花蛤,烹調時我加入了少許自製的紫蘇油(鮮紫蘇用低油溫小火熬至出香),起到提升鮮味的作用。

炒蟹粉用菜籽油更金黃(張輝)

以前炒蟹粉都用熟豬油,但是現在食客不能接受。所以,我們改用菜籽油炒蟹粉,做好的成品不僅食用起來美味健康、無腥味,而且還可以使成菜更加金黃。

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