米其林大廚的12種擺盤絕技,只要抓住這幾點,學會了你也是高手

2018年09月16日     2,888     檢舉

要想做一家受歡迎的餐廳,別再想著我做的菜好吃就行,能讓客人高高興興地拍照發朋友圈,讓你的菜更多曝光在媒體上,才對得起你辛辛苦苦研發出來的味道,也才能讓更多人走進你的餐廳品嘗你的手藝。

那麼,如何擺盤?本文通過分析全世界名菜的擺盤,總結出簡單可行的理論模板。把盤子當成畫布,利用直線,圓弧,圓、三角形來構圖,包教包會。

基本線條:

直線,弧線,圓和三角形

簡單幾何形狀是擺盤的「骨架」,先利用這些線條定位,再把菜添加進去。沒有平衡的布局,就沒有好的擺盤,所以,我們可以先利用這些線條,在腦海中設想一個大致的形狀, 然後再慢慢添加細節。永遠不要先想局部細節,那樣最後的結果可能會費力不討好。

1、一條直線

在圓形或方形盤子裡,利用一條直線的原則來擺盤,是最簡單也是最好用的,可以用醬汁來做一條直線,也可以把菜擺成一條直線,重點是直線的位置要在中間,並且要注意兩邊留白。請看下面的示例。

2、兩條直線

兩條直線的變化就更多了,你可以把它們平行並列,也可以做成交叉十字,就像一個「X」。同樣也要注意留白,更重要的是掌握好兩個線條之間的距離,不要過遠也不要過近。線條確定好以後,就可以按這個構思來擺放食物了。

3、三條水平線

非常適合圓形盤子的一種擺盤方式,可以很好地展示全部細節,適合原料種類多的菜,還有本身就是直線型的菜。同樣要注意留白,讓三條直線非常清晰。

4、交叉縱深的直線

這個形狀有點像一個汽車隧道那樣有縱深感,兩條線交叉但不是像一個X那樣在線條的中間交叉,而是偏向黃金分割點,交叉角度也沒有那麼大,而是小一些,它的作用非常神奇,首先看起來沒有那麼規矩呆板,更重要的是,可以一下子把視覺中心吸引到那個交叉點上。 使用這個方法要注意,永遠不要讓交叉點落在盤子中央。

5、三條豎線

簡單好用,簡直不能再好的擺盤方法了,更適合方盤子。不信你看實例,大師們也最愛用這個構圖。不過有一點要提醒,線條越多,越要會做減法,用炒好的菜堆出三條線來,那隻會不倫不類,要利用醬汁和配料、裝飾來製造線條。

6、弧線

弧線是中餐裡面很好用的一種擺盤效果,上一次懷石料理視頻示範擺盤中就用到了很多的弧線。這個弧線看起來有點像旋風,它的效果也像風,會增加擺盤的流動性和運動感,如果你覺得盤子裡的菜看起來太方方正正,笨重的時候,用醬汁畫弧線吧,保證一秒鐘大變身。

7、弧線加直線

這兩種線條的搭配,目的是既有弧線的流動感,又有直線的穩定,你可以假想成是地平線上的一道彩虹。

8、圓和直線

這個擺法原理跟上面的類似,如果你想要增加一堆圓形的菜的美感,就為它在旁增加一條直線來裝飾,不過千萬要注意的是,這個圓形永遠不要放在盤子的中間,而是應蓋在偏離中心的左側。

9、即興發揮式擺盤

現在很多高級的米其林餐廳都會有一些特別像畫家即興創作,隨便潑上顏料的擺盤,但是,千萬不要以為他們真的是胡亂弄的,這些看起來混亂的擺盤其實很有講究,你仔細觀察就會看見裡面結構很清楚,留白恰到好處,所有亂七八糟的顏色和線條其實都很平衡,而且有一個明顯的視覺焦點。所以,不建議大家輕易嘗試這種擺盤。

10、三角形

三角形代表平衡,利用三角形構圖可以讓複雜的事情簡單化,不管是用醬汁來勾畫三角形,還是把菜擺成三角形,記住不要用三角形或者長方形、橢圓形的盤子,圓盤子是最適合的搭配。

11、中心圓

這個擺盤也可以叫做宇宙的中心,你做的菜就是宇宙的中心,只要好好地放在盤子的正中間,擺成一個圓形就可以了。不過要注意菜要堆放整齊,堆得高一些效果更好。

12、偏離中心

這是更先進更高級的玩法,如果你對中心圓已經厭煩了,那麼可以試試這個,關鍵就是把菜移到稍微偏離中心的位置,這樣會給眼睛帶來新鮮感,產生很好的效果。各位看圖自行體會。

米其林經典擺盤賞析:

紅白搭配,是經典不落實的顏色,這裡面奶油白和草莓紅想搭配,盤中不規則的紅色點綴,藝術往往就是在不規則中更有活力。

這款有一種立體的感覺,架起的支架和下面的條線相映襯,整個糕點,呈現三角立體效果。

簡單明了的擺盤,有時候擺的東西多了往往成效很低,看到這款擺盤也許可以給各位師傅帶來一個觀點——有時候少反而會更精緻的。

這款構圖很有意思,所有的中心放在下面,但是也不偏中心,盤子上畫的條線也是很有藝術感覺。

這款有一種藝術家在畫畫的感覺,顏色很豐富,有一種山水花草人間的感覺。

藝術無處不在,花兒隨處可組,看到這個花朵,師傅們的腦海是不是會有一個自己的一套組裝花了呢。

草莓,絕對是白瓷盤搭配的不二之選,如果師傅們也準備嘗試嘗試,建議你們一定要準備草莓、草莓醬等。

太時尚精緻的作品,幾斷隨意瀟灑的線條,這種作品,可能只會出現酒店裡的高檔西餐廳。

全部的視線放在中間紅色最吸引人的部分,搭配左右巧克力的配稱,也是一個不一樣的完美搭配。