做海鮮菜品的12個小竅門,你知道幾個?

2018年09月16日     1,549     檢舉

為了更好地為大家介紹海鮮菜的做法,今天特別邀請了一些膠東師傅,來為大家分享自己烹調海鮮的經驗與心得,希望通過這篇文章,能夠讓大家對膠東海鮮菜有更深入的了解。

1、海參勾芡半離火眼

現在的海參菜多是澆汁上菜,過去我們都是在鍋里給海參勾芡,這就對火候的要求比較高。海參在快出鍋的時候要打蔥油,是給海參賦予蔥味,二是做芡汁還要非常的亮,這就對鍋內溫度的要求很高。

我們知道鍋和火眼的距離直接影響鍋內的溫度,在中火的時候,半離火眼的距離產生的溫度用來勾芡的效果最好。同時要不停地轉鍋,把濕澱粉慢慢地淋進去,然後淋入蔥油。

2、烹鮮鮑魚最高80℃

要想鮮鮑魚口感嫩,最常用的方法是蒸,但卻容易蒸老。其實,烹飪鮑魚最佳的溫度是80℃,可以用80℃的水來煮一下鮑魚,這樣烹出鮑魚口感最嫩,超過這個溫度,質感即會變老。

此方法和做活海參的方法是一樣的,此溫度煮出來的海參,口感是非常爽滑的,超過這個溫度,參的口感就會發硬,就咬不動了。80℃的水溫是烹飪鮑魚、活海參的最佳適口溫度。

3、膠東海鮮要突出清、鮮、脆、爽

膠東海鮮在烹飪時,切忌使用大酸、大辣,掩蓋住海鮮本身的鮮味,口味以能夠突出海鮮的原汁原味為準。小酸、小甜、小辣搭配咸鮮口,是烹飪小海鮮的最佳調味方法,此三種輔助味型,起到突出鮮味的作用。

膠東海鮮還要突出原料的脆感,這就對原料初加工時的火候有要求,焯水是一定要用大火,時間要短,撈出後要迅速放到冰水中過涼,這樣製作的小海鮮,不僅有強烈的鮮味,還有清爽的脆感。

4、膠東燜魚不離醋和面醬

膠東燜魚一定要選用地道的面醬,給魚賦予醬香味的同時,能夠給原料巧妙地祛腥。

在萊州灣一帶,烹魚時喜歡放一些米醋,但量不要大,可以起到軟化魚刺的作用,還能中和諸味,並祛除魚腥味。

在燜魚時,火力要小,使魚慢慢入味,否則大火會破壞魚肉的形狀,這就是文火出嫩魚。

5、烏魚蛋不要提前沖水

烏魚蛋是海鮮菜肴里常用的一種原料,是母烏賊的產卵器官,營養價值很高。我見過很多廚師在使用前都將它沖水,雖然把鹹味和澀味都去掉了,但是其口感會變硬,還會變色。如果將其直接用來做菜,腥味又很難祛掉,這個矛盾怎樣解決呢。

正確的方法是,鍋放入涼水,下入烏魚蛋,上火慢慢燒熱,水開後,撈出烏魚蛋,再入涼水中燒開,撈出。此步驟進行三次。用此方法烹出的烏魚蛋口感非常軟嫩滑爽,顏色好看,最合適用來製作烏魚蛋湯。

6、棒子魚改刀深度不一樣

棒子魚在改刀時,如果每一刀的深度都相同,一眼就能看到玉米粒的底部了,造型很難看。魚肉中間部位魚肉較厚,下刀時可以深一些,兩邊的部份下刀淺一點,這樣加熱後收縮程度不同,玉米粒的造型立體感會更強烈。

7、攪魚肉餡要先加鹽

有人肯定要問,先加鹽不就把餡里的水分都析出來了嗎?其實不然,先加鹽和後加鹽是有區別的。

先加鹽的魚丸吃水量大,口感嫩。當魚肉接觸到鹽以後,滲透壓增大,形成一個吸水分子團,這時下入的水份會很快地被魚肉吃入,吸入的水份比較穩定,不會輕易流失。而後撒入鹽的魚肉,可能被鹽將其多餘的水份析出,肉的口感就會發死。

另外,魚肉切成什麼樣的形狀,也會影響肉質的吸水量。表面積越大的原料,吃水量越大,大的魚肉粒要比小的與水的接觸面積小,吃水量就相對小一些;小的肉粒比絞碎的肉餡與水的接觸面積小,所以肉餡吃水量是最大的。

膠東海鮮菜裡面,還有一種做法叫「熬菜」。熬菜,是膠東人最喜歡的家常菜之一。它的烹調方法介於燉和紅燒之間,是將初加工後的原料放入鍋內,加入足量的湯水和調料,大火燒開後,改用中小火長時間加熱至原料熟透,再用大火收濃湯汁的烹調方法。

熬菜的特點是湯濃味鮮,食材軟而不爛,很多膠東海鮮店都製作熬菜,但是每個廚師的做法可能略有差異,這裡再跟大家分享另一位師傅製作熬菜的5個關鍵:

1、海鮮只清洗,不焯水不滑油

有些人製作熬菜,都是先將加工好的海鮮原料放入沸水中焯水,或者放入油中過油,這種方法是不對的。

海鮮原料本身帶有濃郁的鮮味,有些海魚表面都會帶有少量的黏液,如果焯水或者滑油,鮮味會流失,黏液也會消失,這樣熬出來的菜肴湯汁就不會特別濃稠,鮮味也會大打折扣。所以,初加工後的海鮮只要略微清洗即可。

2、烹調時加把五花肉片

海鮮雖然本身有很濃郁的鮮味,但是如何更好地增加菜肴的鮮味呢?

方法很簡單,在炒制小料前,取少量五花肉片煸炒出香,再跟海鮮和素料一起久熬,菜肴味道就會更棒。

3、炒香小料後先烹醬油

如果製作的熬菜是加醬油的,我比較建議大家在炒好小料後,沿著鍋邊一次性烹入醬油。鍋是熱的,醬油遇熱後可以更好地激發出香味,香味散發出來後,放入原料,烹入少量高度白酒,翻炒均勻後,再倒入沸水或者沸湯熬制。

4、水和花蛤湯混合使用

如果使用的海鮮品質足夠好,那麼熬制時加入清水足夠了。但是如果在封海期,或者選擇的是品質不那麼好的海鮮原料時,我們就要加入適量的湯,這樣可以有效補充菜肴的鮮味。

我們使用的湯是花蛤湯,做法大家都不陌生,但是製作熬菜不能全部用湯,必須將水和湯按照2:1的比例混合使用。

5、大火收汁不勾芡不淋油

熬菜的火候變化是這樣的:大火燒開湯汁,略微加熱一會兒後,改用中小火長時間熬制菜肴,待原料快要成熟後,再改用大火收汁,汁收濃即可,不需要勾芡,更不需要淋油。

接下來,我們來看看一些膠東海鮮菜的製作。

烤鮁魚醬(批量)

賣點:

這道菜是我們店的原創菜品。我們用鮁魚的下腳料為原料熬制醬料,搭配雞蛋蒸成固體,煎制後上菜。菜肴香味濃郁,成本也不高。

初加工:

鮁魚醬1千克倒入盆內,磕入雞蛋60個,倒入清水700克,白鬍椒粉、味精、辣椒麵各40克,蔥花400克混合均勻,倒入不鏽鋼托盤內,入蒸箱內用中小火蒸至成熟,取出後放涼。

起菜:

取出蒸好的半成品,放入燒至五成熱的色拉油中,小火煎至兩面色澤金黃,取出切成長10厘米、寬3厘米的條,擺入容器內,撒入香蔥花100克即可。

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