廚師需知:刀具的保養方法及注意事項

2018年09月14日     2,364     檢舉

刀具需經常保養,才能使其永遠鋒利,確保在加工時,能拿之即用。刀具保養時要做到以下幾點:

1.操作時,要愛護刀刃,對各種刀具要使用得當,如片刀不宜斬、砍;切刀不宜砍大骨。運刀時以能斷開原料為準,合理使用刀刃的部位,落刀如遇到阻力,應及時檢查有無骨渣,否則易傷刀刃。

2.用完刀後必須用熱水將刀洗淨,擦乾水分,特別是切鹹味的或帶有黏性的原料。如鹹菜、榨菜、藕、菱角等原料,因其含有鞣酸,切後容易氧化而使刀面發黑,並且鹽漬對刀具有腐蝕性,如不及時將刀擦洗乾淨會影響刀的壽命期。

3.長時間不用的刀,應在刀身的兩面塗上一層油脂,以防生鏽。

經清擦拭的刀要放在刀架上,刀刃不可放在硬物上。

4.傳遞刀具時,要將刀柄朝向對方,且刀刃向下,等到對方拿穩刀柄後才可鬆手。

切不可玩弄刀具,這樣極易發生危險。

5.攜刀走路時,右手橫握刀柄,緊貼腹部右側,刀刃向上。

切忌刀刃朝外,手舞足蹈,以免傷害他人。

6.當操作完畢之後,應放置墩面中間,前不出刀尖,後不露刀丙,而且刀背、刀刃都應露出墩面。