百年老店不外傳的獨家菜品「九轉大腸」,現在公開分享

2018年09月14日     5,740     檢舉

九轉大腸是魯菜的代表菜肴,因其製作者眾多、傳承各異,十家魯菜館可能會有十種做法,遠看模樣差不多,細嘗味道略不同。

百年老店「燕喜堂」的九轉大腸作為其中的佼佼者,曾紅透了半邊天。由老師傅鄧君秋復原的傳統方法大有講究:大腸高壓一刻鐘,沖涼不發黑;白糖兩次下;不加一滴水,顛勺一百下……

數位魯菜大師對此技法暗自稱讚,並貢獻出自己的烹調經驗:

為什麼要用香油來炒制白糖?

大腸用什麼上色效果最佳?

要想做出晶瑩剔透的棗紅色,技術關鍵何在?

酸甜苦辣鹹的融合味道來自何處?

……

時隔20餘年,「燕喜堂」的金字招牌又重新懸掛在濟南金菊巷5號的門楣之上,正式對外開業。

百年老店浴火重生

燕喜堂與聚豐德、匯泉樓、同元樓一道,是上個世紀濟南城裡的老字號飯莊,也是上輩人耳熟能詳的魯菜老品牌,於1932年3月在金菊巷開業,至上世紀九十年代隱沒於歲月的風煙塵埃之中。

如今,這家老字號已經浴火重生,並最終找到在當年這家傳說中的魯菜殿堂內事廚的老師傅——鄧君秋,完全還原九轉大腸、爆炒腰花、奶湯全家福、拔絲蓮子等當時在燕喜堂熱賣的傳統魯菜,還添加了荷香藕、黑蒜爆羊肉等創新魯菜。

2016年7月,「燕喜堂」這塊金字招牌重新又懸掛在其舊址濟南金菊巷5號的門楣之上。

【九轉大腸】

不加一滴水 顛勺一百下

高壓一刻鐘,沖涼不發黑

豬大腸處理乾淨後入高壓鍋中制熟,時間控制在15分鐘左右,若是時間過長,大腸軟爛沒嚼勁。壓好的大腸內外都要衝至涼透,否則保存時不僅顏色易發黑,而且腸衣會變硬,不易吸收糖色,成菜內外色澤不一。

操作流程:

豬大腸10斤加麵粉、醋搓掉粘液、摘去肥油,入沸水汆透,撇去浮沫後倒入高壓鍋,加清水沒過大腸,添蔥段、薑片各100克小火壓15分鐘,放汽後倒出,約得豬大腸5斤,沖至腸子內外涼透,改刀成3厘米長的段,每250克為一份裝袋保存。

淺黃時下入,棗紅時盛出

此菜味型上講究「甜酸苦辣咸」,甜味為主,其他四味為輔。

製作時先將白糖炒至拔絲,倒入大腸顛勻20下至裹勻糖液,然後烹入白醋出酸香,再加白糖、胡椒粉、鹽調味,顛翻至糖液被大腸完全吸收,菜品色呈棗紅。其中第一次放糖甜度不足,主要目的是為了給大腸上色,白糖的熔點比水高,可使大腸充分膨脹,均勻裹上一層金黃色糖液,此時烹入白醋,「唰」地一下,大腸迅速收縮,一伸一縮之間,便可均勻上色;緊接著下入白糖、胡椒粉、鹽,這第二次加的白糖不僅可以讓大腸入味充分,而且能使腸身裹上一層晶瑩剔透的棗紅色。

整個過程中,需要不停地顛勺,次數約為100餘下,大腸在顛翻中伸縮張弛,充分「吃入」白糖和調料的味道。顛勺的另一個作用是減少原料在鍋中停留的時間,使出品更有韌性。

走菜流程:

1、取豬大腸一份入沸水焯透,撈出瀝干,撒少許姜蒜末抓勻。

2、鍋入少許底油燒熱,加白糖80克炒至溶化。

3、當糖面開始冒黃色小泡時,倒入大腸段,不停翻勺二十餘次至每段大腸都裹上糖液。

4、沿鍋邊烹入白醋6克,繼續翻勻。

5、倒入白糖100克、胡椒粉8克、雞粉3克、鹽2克。

6、至白糖炒化後繼續顛勺七八十次,直至裹在大腸表面的糖液變為棗紅色。

7、撒砂仁粉、肉桂粉各1克,淋少許明油,翻勻即可出鍋。

注意:

炒糖要用小火,第一次炒至拔絲狀態,即糖液色呈淡黃、糖面開始冒小泡時就要倒入大腸,第二次更要注意火候和時間,大腸呈現棗紅色即可裝盤,若是炒老了,不僅味道發苦,顏色也會變暗。

【大師觀點】

韓成安:

大腸要分兩次制熟

鄧師傅的方法十分地道,值得借鑑,值得注意得是:九轉大腸是一道工序複雜、頗為考驗廚師基本功的魯菜,大腸要先煮至八分熟,走菜時再焯水或者用開水略燙,然後將大腸放在通風處晾乾或者用毛巾蘸干水分,否則遇糖液後容易「炸鍋」,濺出傷人。

顧廣凱:

大腸部位不同,對應不同手法

一段大腸,每個部位的質地各異,應該對應不同的烹調方式。大腸頭口感肥厚,是做九轉大腸的最佳原料;而中腸也叫「一根蔥」,肥而不膩,我認為最適合做脆皮大腸;小腸油脂較少,可拿來做大腸煲;而最末端的花腸則最宜做成干鍋大腸、爆炒花腸等菜品。

最後30秒的上色

前期將白糖炒至拔絲只是為了給大腸上個基礎色,二次添糖炒制時的最後30秒才是給大腸著棗紅色的關鍵時刻,我製作九轉大腸的步驟為:拔絲-倒腸-烹醋-加糖-添湯,我認為添入高湯㸆制入味的五分鐘,廚師完全可以離開炒鍋去做其他事情,待糖汁剩餘1/3時,才需不停翻勺直至大腸色呈棗紅,均勻裹上糖液,防止糊鍋。

自磨胡椒粉,起鍋前撒入

胡椒粉是揮發性香料,宜與砂仁粉、肉桂粉一起在起鍋前下入或者比它們稍早一點,最好不要和白糖、鹽一同提前撒入鍋里。除此之外,最好使用自磨胡椒粉,高溫加熱後香辛味濃郁。

【傳統魯菜賞析】

為了讓這家百年老店再次煥發「青春的神采」,「燕喜堂」的老師傅們還根據傳統做法,還原除了其他一批經典老魯菜:

拔絲蓮子

蒜油鯉魚

鍋塌蒲菜

黑蒜爆羊肉

(全文來源:大廚微閱讀)