揭秘湖南一絕「醬板鴨」的正宗做法

2018年09月13日     2,626     檢舉

一個美麗的傳說

「落霞與孤鶩(野鴨)齊飛,秋水共長天一色。」洞庭湖碧水共天,滄溟空闊,民間傳說把洞庭湖描繪成神仙出沒之所。相傳湘君和湘夫人是一對戀愛之神,湘君為了與湘夫人的一次約會,用竹片把野鴨撐開,橘皮引火熏干,用湖邊的香芷、紫貝、桂皮、木蘭、辛夷、辣椒同煮,做成醬板鴨,又用荷花、桂樹、木蘭、薜荔,構造一幢芳香泗溢的水中宮室,迎接湘夫人的到來。

醬板鴨堪稱湖南一絕,究竟絕在何處呢?

中藥配方

安息香18克、花椒100克、丁香10克、乾草19克、砂仁19克、黑胡椒25克、當歸5克、香葉13克、白蔻18克、桂圓25克、草果30克、白果10克、山奈15克、草寇14克、茴香35克、木香10克、沙參10克、大料50克、桂皮35克、良姜50克、白鬍椒20克、辛夷15克、篳撥5克、陳皮30克。

輔料

100斤生貨、放鹽1000克、味素300克、大醬200克、大蒜30克、糖約500克、蜂蜜100克、樹椒150克、紅曲米150克、藥料3天更換一次。

調滷水

100斤水放老母雞3隻、豬肉皮3斤、豬前腿骨20斤。全部切塊大火燒開10分鐘,改小火12小時成奶白色(剩湯的三分之一)

調老油

鍋中加老湯(一般老師傅那裡有),倒入辣椒片,色拉油1500克煮沸15分鐘過濾到滷水。

選鴨

必須一年以上吃穀物生蛋麻鴨最佳。

做法

1、殺鴨退毛,去內臟,鴨腳,從胸脯剖開洗凈,再吊起滴干水份;

2、擦鹽,將精鹽花椒於鍋中炒干,並加入0.125%的茴香,炒至水氣蒸發後,取出磨細。其後將鴨稱重,用其重的6.25%的干鹽。將鹽的3/4從頸部切口中裝入,反覆翻揉,務使鹽均勻地粘滿腹腔各部。擦鹽上品廚藝交流群584657336後依次碼在缸中,經鹽漬12小時後取出,提起後翅,撐開肛門,使腔中鹽水全部流出;

3、復腌,把花椒,五香粉,玫瑰露酒,白糖混合均勻,抹在鴨子身上,肉厚處多抹。加上辣椒粉,然後置缸內腓漬十個小時,中間翻一次,如果鴨大,腌的時間更長;

4、鴨子出缸後吊起滴干鹽水,用熱紗布把鴨子身內處擦乾,再用兩根篾架成十字形撐於鴨子腹中,壓成板狀,晾乾水分;

5、用穀草引火,撒上糠殼,待初燒青煙散去,將鴨子反覆熏烘至金黃色即成。經上述5步醬鴨半成品已經大功告成;

6、中藥浸泡30分鐘打包入醬缸煮開10分鐘,放鴨子半成品用篦子壓好,再煮開30分鐘下蜂蜜、味素;離火燜半個小時出鍋。

烹飪小技巧

1、一開始腌制時,可以加入花椒粒和辣椒段,進一步增加麻辣味,不過要注意的是烤前要抹乾凈,以免烤制的時候容易烤焦,姜也可以切絲更容易去掉。

2、冰糖和蜂蜜一定不要省,一是上色更漂亮,二是中和強刺激的咸辣味,咸中帶甘。

3、滷製用的香料可以在中藥店配到,如果不齊也沒關係,有多少用多少即可。

4、除了辣椒和花椒可以根據自己能接受的麻辣度掌握用量外,其他香料的量宜少不宜多,以免香料味過重,搶去鴨子的香味。

5、因為鴨子是經過烤制的,後面滷的時間不要過長,熟透即可。

6、鴨子經過長時間腌制,味道已經完全進到骨子裡,在滷汁里浸泡時間也不宜過長,避免香料味過重。

7、風乾的程序很重要,經風乾後的鴨子風味更濃郁,更有嚼頭。