多位知名大廚的創意融合菜品,分享給各位參考

2018年09月13日     764     檢舉

精品臭鱖魚撈五常大米

原料:

100克臭鱖魚、50克五常大米、20克西蘭花碎、10克香菇粒、10克鹹肉粒、10克生薑粒、10克蒜粒、10克青紅尖椒蒜、10克筍粒、5克老抽、5克豬油、5克菜籽油、5克黃酒、2克糖、2克香醋、2克白酒、1克白鬍椒

做法:

1、西蘭花碎炒好五常大米,用模具扣好待用。

2、臭鱖魚用菜籽油、豬油煎制,放入上述其餘輔料燒制十五分鐘。

3、擺盤將臭鱖魚碼放在米上,撒上炒制好的輔料,用花草點綴即可。

製作人:孫文強(古井假日酒店中餐廳廚師長)

酸湯茶香魚片

原料:

1條鱸魚、5克普洱茶、20克豆芽、20克青筍片、1個樹番茄、1根香茅草、2個酸木瓜、2個小米辣、1塊蒜、2個干蔥頭、1根大芫茜、1根香柳、3個西紅柿(熟)、5勺泡辣椒、10克鹽、10克味粉、20克料酒、50克油

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做法:

1、魚宰殺後清洗乾淨,把魚肉取下來,魚肉片加味腌製備用!

2、熱鍋倒少許油,把蔥、蒜炒香,再把番茄、樹番茄下入鍋中炒出汁水。倒入茶水,再把其它輔料一起倒入鍋中煮約二十分鐘,過渣留湯。

3、煮好的酸湯,放入腌好的魚片調味。

4、豆芽、青筍沸水後放入碗底,再把煮好的魚倒碗中。

5、做好把大芫茜、香柳撒上即可。

製作人:李明(雲南柏聯酒店區域總廚)

宮保猴頭菇

原料:

干猴頭菇、大蔥白、琥珀核桃仁、香脆干辣椒、生抽、麻辣鮮露、香醋、白糖、老抽、紅油、香菜、蒜蓉、五香粉、花椒油

做法:

1、干猴頭菇浸泡在水中8小時,泡發。

2、水中加糖煮沸,放入猴頭菇煮,去除苦澀的味道(需要換三次水煮)。

3、煮好後將猴頭菇撕成小塊,加入一點生抽和麻辣鮮露,放入冰箱冷藏腌制。

4、用生抽、老抽、香醋、白糖、五香粉、花椒油、香菜、蒜蓉熬制宮保汁。

5、將大蔥的蔥白切丁;將腌制好的猴頭菇取出,每個表面粘一層薄薄的生粉。

6、油溫150°-160°,炸制猴頭菇和大蔥丁3分鐘,盛出待用。另起一鍋加底油,加入宮保汁略炒一下,勾薄芡。

7、炸好的猴頭菇和大蔥丁加入宮保汁中,加入一點花椒油和紅油,將宮保汁均勻的裹到所有食材上。

8、最後加入一些琥珀核桃仁即可。

製作人:楊傑 (席FEAST餐廳行政主廚)

藤椒酸辣金湯桂魚片

原料:

200克桂魚片、30克海南黃椒、50克蒜蓉、30克美人椒、200毫升魚湯、15克藤椒、30克水澱粉、5毫升料酒、1克鹽、0.5克白鬍椒、少許白醋

做法:

1、魚片用10克澱粉,水,鹽,白鬍椒,料酒腌製片刻。

2、起鍋燒油,炒香蒜紅和黃辣椒,加入魚湯煮滾,小火熬制10分鐘,加入鹽,胡椒,白醋調成酸辣味。

3、過濾汁水,倒入鍋中,燙魚片,熟度剛過生就好,少許水澱粉勾玻璃芡。

4、將魚片帶汁倒入碗中,撒上美人椒圈,蒜蓉,藤椒,再潑上滾油即可。

製作人:Scott苟順年 (重慶解放碑威斯汀酒店行政總廚 )

甜菜根蔓梅櫻桃骨

原料:

500克鮮排骨、20克櫻桃蘿蔔、300克甜菜根、5克蒜頭、5克姜米、5克蔥、20克蔓梅、10克排骨醬、10克桂花水、少許精鹽、3克葡萄酒、少許生抽

做法:

1、將鮮排骨斬成櫻桃小件,用清水沖洗血水並控干水分。

2、取甜菜根加入桂花水,用料理機攪成汁備用。

3、將鮮排骨用生抽拌均勻,下鍋煎香至金黃,再將蒜頭、姜米、蔥炸香,落入醬料一同爆炒;倒入排骨、櫻桃蘿蔔、注入甜菜根汁水等調料,一同燜燒25分鐘左右至排骨軟熟透。

4、收汁!櫻桃蘿蔔對半開,排骨裝盤稍微點綴花草即可。

製作人:周祖旺(重慶國貿格蘭維大酒店行政總廚)

象芽草麗江野生小木耳

原料:

100克草芽、150克麗江野生黑木耳(泡發)、2克水豆豉、2克大蕪茜、3克蒜茸、2克小米辣、2克蔥油、3克生抽、2克醋、2克辣鮮露

做法:

1、將草芽用滾刀切的方式切成大小適中的塊狀。

2、開水焯熟泡發好的黑木耳及切好的草芽,備用。

3、調入蔥油、生抽、醋,將水豆豉、大蕪茜、蒜蓉、小米辣、辣鮮露和木耳、草芽拌勻裝盤即可。

製作人:張建輝 (北京新雲南皇冠假日酒店)

松茸塔吉鍋

原料:

50克松茸、50克牛肝菌、50克乳桿菌、70克肥牛、50克平菇、2克木耳、15克豆苗、15克金針菇、400克雞頭湯、400克松茸湯、5克雞粉、5克雞汁、3克蘑菇精、3克鹽、3克糖

做法:

1、選用專門的塔吉鍋的鍋具,清洗乾淨備用(利用蒸汽回流原理)。

2、將松茸、牛肝菌、乳桿菌、平菇、木耳、豆苗、金針菇等材料放在特製鍋的中層。

3、鍋底放入雞頭湯和松茸湯,開鍋之後將肥牛片放到鍋的上層。

4、抽出鍋具的分割篦子,以雲南過橋方式將肥牛片和菌菇全都涮到湯里,成熟即可。

製作人:陳陽 (極食餐廳廚師長)

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