看看人家的廚房,做的多麼細緻入微

2018年09月13日     2,160     檢舉

隨著餐飲運營成本的不斷攀升,如何提高人效就成了同行們關注的焦點,除了壓縮崗位、減少廚師隊伍的基礎措施之外,不少餐廳、酒店選擇從細微之處著手,引進一些好點子,儘量避免員工做「無用功」。

今天,就與大家分享幾個廚房設計的小妙招,看看正在忙著減員增效的你,是不是能從中找到點靈感。

妙招一:料汁標準化、配好裝瓶中

濟南舜耕山莊多年來一直探索魯菜標準化出品,將各種常用醬汁及調料配製方法張貼在廚房中,同時,還專門設置了醬汁櫃,既能提升走菜速度,又避免因為慌亂造成的口味不穩定。

妙招二:菜品保溫有神器,浴霸罩住出餐口

北京萬榮美食廣場在出菜口頂部裝了一台浴霸,菜品在燈光的照射下能長時間保持熱度。

同樣把浴霸搬進廚房的,還有青島騰飛喜慶大酒店,傳菜部特製了一個加裝浴霸的保溫箱,服務生上菜之前,菜品要在這裡完成分揀、劃單等步驟。高峰期時,即便菜品短時間內沒法上桌,也能保證熱度。

妙招三:鴨餅保溫,輕鬆搞定

烤鴨餅容易變涼發乾,北京萬榮美食廣場在小籠底下坐了一盆熱水加一盒點燃的酒精,就輕鬆解決了這個問題。

妙招四:給高壓鍋蓋安個家

高壓鍋使用之後,蓋子過熱,放置在荷台上影響工作,隨處放置又容易燙傷他人,為了解決這個問題,長沙徐記海鮮給這些鍋蓋開闢了一個集中的「住所」,鍋蓋被豎起,節省了空間,同時避免燙傷員工。

妙招五:讓煲飯同步走進高翻台時代

領跑國內餐飲「快食尚」的江浙滬地區,一直以高翻台率吸引著來自全國各地的餐飲人前來取經。在杭州,這裡連蒸米飯都大跨步地走進了「高效時代」。

杭州老頭兒油爆蝦餐廳,米飯的蒸製方法完整地張貼在電飯煲旁,上方的掛鉤懸著一張雙面銘牌,一面寫著「已煮熟」,另一面寫著「正在煮」,就餐尖峰時段,米飯消耗極快,這樣,服務員不需要開蓋就能知道哪一鍋米飯是熟的,節省了時間,同時也避免頻繁打開正在制熟中的電飯煲,延長成熟時間。

同為杭州知名餐飲企業的綠茶餐廳,也有同樣的「裝備」。

鋁合金框內放著黃、綠雙拼的卡片,黃色一側寫著「已煮熟」,綠色一側寫著「蒸熟中」,外面有一張可以左右滑動的擋板,滑到左側,漏出右側,即可清晰地顯示這煲米飯的成熟狀態。

妙招六:涼菜檔消毒用上土辦法

早早就被各種廚界新設備「武裝」起來的上海大廚,最近也在提高人效方面下起了功夫,一些樸實的土辦法被發掘出來,比如廚具消毒,常見的消毒液浸泡、紫外線照射在這裡反而OUT了。

上海南翔漁村的涼菜檔口,用酒精灼燒的辦法對砧板、刀具殺菌消毒,雖是土辦法,但效果卻毫不遜色,最為重要的是,避免員工被紫外線灼傷,同時又不會產生消毒水惹人嫌的氣味,值得借鑑。

在刮凈的砧板上倒少許食用酒精。點燃後用菜刀反覆刮板面,避免酒精在低洼處聚集將砧板燒壞,又能同時給菜刀消毒。