七道大廚創意融合菜品,打造餐廳熱賣爆品

2018年09月12日     8,068     檢舉

碧波翡翠椒麻牛肉

原料:

500克醬牛肉、10塊鵝卵石、3朵蘿蔔花、翡翠汁適量

做法:

1、【翡翠汁】蒜蓉20克、小米辣碎30克、鮮花椒30克、加油小火炒香,加入純凈水500克,煮5分鐘,過濾取原汁,加入小蔥綠100克(焯水)、菠菜葉100克(焯水)入打碎機,打碎過濾取汁,加入雞汁20克,鹽、味、雞粉適量,泡軟的魚膠片15片,融化即可。

2、牛肉切滾刀塊,表面均勻掛翡翠汁成型。鵝卵石用燒開的水煮一下。

3、鵝卵石墊底,做好的牛肉擺盤,點綴花草即可。

製作人:吳文瑞(阿爾卡迪亞國際酒店冷菜總監)

紅酒甜菜珍珠冰川白玉

原料:

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600克冰川冬瓜、200克甜菜根、20克山楂、30克葡萄酒、10克冰糖

做法:

1、將冬瓜切薄片,灼熟過冰水。

2、將甜菜根用料理機攪成汁水,和煮開後的純凈水兌好,加入葡萄酒、冰糖稀釋後,再將冬瓜薄片倒入浸泡。

3、將泡好的冬瓜薄片,依次一張張捲成卷,淋入汁、稍微點綴裝盤即可。

製作人:周祖旺(重慶國貿格蘭維大酒店行政總廚)

恆溫菲力牛排佐墨魚汁

原料:

400克安格斯菲力牛排、適量鮮百合、適量黑蒜、適量墨魚汁、適量自製野生菌醬、200克黃油、3克海鹽、兩片香葉、1根小桂皮、15顆黑胡椒粒、20克百里香、20克大蒜、10毫升松露油

做法:

1、將黃油放入鍋中後開火,加入香葉、小桂皮、黑胡椒粒、百里香和大蒜。

2、將加入香料的黃油文火加熱,起泡後,待靜止後關火。

3、黃油底部應有深色沉澱物,並且黃油散發香甜和香料的味道 。

4、過濾點黑色沉澱物後,保留香料。將香草黃油裝入真空塑封袋內,並加入菲力牛排。

5、抽真空處理後放入恆溫水浴鍋,53℃恆溫烹飪90分鐘。百合在牛奶中煮軟爛後,加工成百合泥。

6、黑蒜帶皮放入鍋中,加冷水點火,煮黑蒜,用中火加熱至水開後關火。

7、黑蒜取出,根據大小切成想要的顆粒。用橄欖油將黑蒜煎炒至表面焦脆後備用。牛排熟透後取出,吸干表面水分。

8、將墨魚汁、松露油、野菌醬調和後均勻塗抹在牛排表面。利用刺身刀,一刀順勢將牛排切開,防止回刀導致表面墨魚醬汁污染切面紅肉顏色。

9、利用食用新鮮茉莉花擺盤。

製作人:張沖(Rouge餐廳主廚兼創始人)

龍蝦湯燴飯

原料:

8隻小龍蝦、40克義大利米、1隻法國藍龍蝦殼、1.5升礦泉水、10克帕瑪森芝士、15毫升紅油、1個蛋黃

做法:

1、將小龍蝦鹽水洗凈 煮熟去殼。

2、蝦肉刷紅油備用。

3、藍龍蝦殼烤香脆後,礦泉水熬湯。

4、利用龍蝦湯,帕瑪森芝士,蛋黃,製作義大利燴飯。

5、利用帕瑪森芝士、龍蝦、蒔蘿擺盤。

製作人:張沖(Rouge餐廳主廚兼創始人)

花雕大黃魚

原料:

750克冰鮮大黃魚1條、適量蔥三絲、適量麵粉、適量生粉、15克黃油、150克花雕酒、150克李錦記蒸魚豉油、少許胡椒粉、0.5克白糖

做法:

1、將大黃魚殺洗乾淨,兩邊改刀備用。

2、麵粉與生粉1比1比例混合,然後用混合好的麵粉給黃魚兩側薄薄拍上一層粉後進七成油溫的鍋中炸至3至5分鐘即可撈出裝盤。

3、用熱鍋融化黃油倒入花雕酒,李錦記蒸魚豉油等,將上述調味料淋在魚身上,最後放蔥絲澆響油即可上桌。

製作人:Chef 楊軍(南麓-浙里中餐行政總廚)

酒香可樂鹵澳州牛筋

原料:

500克牛筋、1500毫升冷水、50毫升米酒、1湯匙香油、2茶匙花椒粒、50克老薑(切片)、300克洋蔥(切塊)、100克青蔥、50克蒜蓉、20克辣椒、3克、八角1/4茶匙肉桂粉、100毫升醬油、300毫升米酒、350毫升可樂、適量蔥絲、適量辣椒碎、適量嫩薑絲

做法:

1、先處理牛筋,去腥,鍋中倒入冷水、米酒、放入牛筋、以小火煮5分鐘後取出備用。

2、燉煮牛筋,鍋中倒入香油,以小火加熱,放入花椒粒,老薑片拌炒出香氣。

3、放入切好的牛筋,加蓋燉煮至4小時,(也可甪高壓鍋燉煮60分鐘)煮到牛筋條軟嫩後,將湯汁收干即可完成。

4、最後放上蔥絲,辣椒碎,嫩薑絲裝盤即可。

雲南鮮菌包配黑松露醬

原料:

適量鮮松茸菌、適量鮮雞樅菌、適量羊肚菌、適量雲南米皮、適量黑松露醬、適量大葉香菜、適量樹番茄、適量橄欖油、適量檸檬汁、適量糖、適量生抽、適量醬油、適量小米辣、適量香菜梗

做法:

1、將鮮松茸菌、鮮雞樅菌、羊肚菌清洗乾淨,切成大片。用橄欖油將蘑菇片兩面煎黃。

2、煎好的蘑菇晾涼切成小粒,加入大葉香菜碎和樹番茄粒。

3、加入檸檬汁、糖、生抽、醬油、切碎的小米辣,拌勻待用。

4、雲南米皮涼水浸泡1分40秒左右,變為透明。

5、將餡包入米皮中,用焯過水的香菜梗當繩子將米皮封口系好。

6、包好的鮮菌包上點綴黑松露醬,提高味道的厚重感並平衡酸辣味道,即可。

製作人:楊傑(席FEAST餐廳行政主廚)

懷舊經典糖醋小排

原料:

5斤新鮮仔排、20克蔥、20克姜、半個檸檬、少許紅曲粉、250克冰糖、350克雙魚米醋、200克生抽、20克老抽、5克鹽、15克料酒

做法:

1、將排骨洗凈控水用少許鹽和料酒腌制10分鐘。

2、開油鍋,將油燒至六成熱下排骨,略炸撈出,再次將油燒至八成熱下排骨復炸至金黃,撈出。

3、鍋內下蔥、姜炒香,下冰糖、排骨翻炒均勻,加熱水沒過排骨。

4、入黃酒、生抽、老抽、米醋燒開後轉中火慢燉,25分鐘左右,大火收汁至濃稠。起鍋前再加入少許米醋即可。

製作人:薛軍(品棠美學主廚)

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