他12歲學廚,30歲成名,如今已是鳳廚「一哥」

2018年09月11日     4,256     檢舉

正所謂:「廚出鳳城」,順德人人皆廚師。在眾多粵廚人才中,羅福南是如何脫穎而出、成為鳳廚「一哥」?

羅福南

中華金廚獎

粵菜烹飪大師

中國烹飪大師

中國烹飪名師

法國藍帶美食會會員

順德十大名廚之首

順德廚師協會會長

順峰山莊原總經理

世界中國烹飪裁判員

2008年獲中國廚師的最高獎項"金爵獎";2009年榮獲「廣東省勞動模範」稱號;2009年受聘順德職業技術學院教授……

羅福南,人稱南哥,廣東順德人,從事烹飪工作30年。曾任世界中國烹飪聯合會國際評委、廣東省烹飪協會第五屆副秘書長、國內粵菜餐飲龍頭順峰山莊原總經理,被譽為「順德十大名廚之首」……諸多稱號的開始,卻是一個12歲的少年人。

12歲拜師學藝 年少成名

1950年,南哥出生在廣東順德。很早懂事的他,從小就是幫忙做家務的一把好手,七、八歲開始幫父母做飯。順德這個魚米之鄉,最不缺的就是魚,而當時物資匱乏,最缺的就是油。

如何不用油做好一條魚,成了南哥每天的頭等大事。既然不能用油,那就只能蒸和煮。而蒸技,恰恰是最難把握的。父母無心地一句:「魚過火了」或「鹽放多了」,就會讓南哥琢磨一整天,拚命回想自己是燒火過旺,還是蒸製時間過長,然後默默記住。

就這樣,憑藉旺盛的好奇心和對廚藝的愈發嚮往,12歲的南哥決定要拜師學藝。正所謂「廚出鳳城」,順德可以說人人皆廚師,南哥就東學一招、西學一套,大家也欣賞他的聰慧和勤奮,紛紛教他技藝,幫他打下堅實基礎。

終於,在15歲那年,南哥正是拜入當時酒樓大師傅門下,正式開始學習傳統粵菜的烹飪技藝。幾年下來,南哥不僅學到了精湛廚藝,還把過往的廚藝心得嵌入了粵菜系統中。

1978年,南哥成了順德中旅的一名廚師,職業經歷讓他有機會把實踐、理論和心得融會貫通,廚藝更是突飛猛進。這位天生的大廚,在短短數年間就聲名鵲起,做到了「順德廚界無人不識羅福南」,成了順德廚界的代表名廚。

管理餐廳 從每一道出品抓起

1991年,羅福南出任順德順峰山莊總經理一職,成為集總經理和高級廚師為一體的順德廚界「一哥」。成為總經理以後,南哥就很少有機會親自下廚,不過,只有有時間,他就一定會做兩件事:到廚房視察、指導;親自到市場採購。

南哥解釋道:「要做出好菜品,食材是關鍵,如果不嚴格把關的話,不僅是對公司不負責,也是對食客不負責。」

南哥認為,經營餐企和其它行業不同,第一要控制成本,第二就是無論大事小事,哪怕不能親力親為,都要做到心中有數,這也是每位總廚應該做到的。

比如,在培訓團隊廚師時,他會反覆強調重要之處,並且用手勢比劃,直到大家都真的懂了才打住。

有一次,餐廳客人實在太多,樓面一直催著上菜,而廚師們也忙得暈頭轉向。一位大廚在製作「七彩燒汁鱔柳」時,誤把其中一道工序前後顛倒了。這樣成菜雖然味道會有些許偏差,但哪怕是嘴刁的食客也很難立馬品嘗出來。

可巡查的南哥試過以後,只是淡淡地說了一句:「重做。」事後,那位大廚就問南哥,當時為什麼要讓他重做。

而南哥則語重心長地解釋道:「你知道我們為什麼一直都食客如雲嗎?就是因為出品把關嚴,哪怕每次出品都差一點,經年累月食客就會對我們失去信心,那到時候的順峰又會變成什麼樣?」那位大廚恍然大悟,原來每一道出品到關乎著酒樓的聲譽,乃至存亡。

經過多年的潛心經營,順峰山莊年營業額早已超過4000萬,在順峰集團首屈一指,也成了國內粵菜餐飲龍頭,獲得的名譽稱號數不勝數。2002年,南哥帶領團隊,代表順峰山莊參加在馬來西亞舉辦的「第四屆中國烹飪大賽」,一舉斬獲團體金獎……

傳承經典粵菜 為發揚順德烹飪不遺餘力

從順德順峰山莊總經理的位置上隱退後,南哥並沒有歇下來,而是四處發揚順德烹飪。

2010年,受聯合國教科文組織的邀請,南哥參加巴黎中法美食推廣周,當時全場都沒有明火烹飪設施,同行中國廚師都不敢下廚,而廚齡高達30年的南哥二話不說,拿起電磁爐就做起順德名菜「炒牛奶」,技驚四座,成菜也絲毫不比明火炒出來的差。

諸如炒牛奶、八寶釀鯪魚、鳳城四杯雞等地道的順德名菜,都是南哥的拿手好戲,在巴黎期間,多名法國政要慕名而來,請南哥下廚,於是在當地一家順德人開的餐館,現場炮製正宗順德菜,巴黎市長吃了都忍不住叫好。

回憶起那段經歷,南哥最大的感慨就是順德廚師的隨機應變。「釀鯪魚沒有鯪魚就用鱸魚,只有大膽去做,這些都不是問題。」

2004年順德獲得「中國廚師之鄉」的美譽,這既是順德光榮,也是每一個順德廚師的光榮。不過,近些年來順德廚師卻出現了人才斷層。據統計,學習烹飪的學生畢業後能留在這個行業發展的人不足30%,而大部分轉行的學生皆是認為廚師行業太辛苦。

對此,南哥也說出了自己的看法:「以前沒文化才做廚師的觀念深入人心,導致現在廚師的地位一直提不上去,加上廚師是個勤行,年輕人不願意繼續從廚也正常。不過,我相信廚師行業一直在發展,而廚師地位有會慢慢升上去。」

在南哥看來,如果要做一個值得尊敬的大廚,不僅要有出眾的手藝,還要有管理、食材、營養學等各方面知識。同時,發揚本土廚師的優良傳統,和遠久的廚藝文化,還需要政府的各方面大力支持。

而當提及如何將粵菜飲食技藝及文化發揚光大,南哥表示,傳承是老一輩廚師的責任,也是榮譽。

「傳承首先要靠人,培養兼備廚德、廚藝、廚政的廚師隊伍,為粵菜儲備人才。長遠來看,順德要培養的不僅僅是廚藝高超的大師,而要有意識地側重培養會做、會教、會講、會寫、會創新、會開發的高級烹飪廚師管理隊伍。」

至於針對廚師是很累、很苦的說法,南哥只是笑笑:「無論干哪一行,僅是作為謀生手段的話,會感覺很累,但如果自己喜歡,那麼,工作就是一種享受、是一種樂趣。」

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