傳說中涼拌菜三劍客紅油、辣椒油、蔥油,學會一個就能稱霸江湖

2018年09月10日     4,663     檢舉

涼菜專用紅油

用這種方法煉出來的紅油辣而不燥,回味悠長,拌涼菜時只要少許就能達到效果。而且,用它拌出來的手撕雞、涼拌菜、夫妻肺片、口水雞等都別有一番風味,色、香、味俱全。

原料:

菜籽油17.5kg,色拉油7.5kg,白芝麻150g,青紅花椒各100g,老薑400g,香蔥、洋蔥各500g,二荊條辣椒5kg,辣椒2.5kg。

香料:

八角50g,山奈30g,白蔻30g,桂皮50g,草果20g,香果30g,砂仁30g,小茴香50g。

做法:

1、將菜籽油燒到九成熱,關火降到八成熱時,放入薑片、洋蔥、香蔥,炸干後撈出;再放入芝麻約炸1分鐘至干香。撈出待用,再把鍋中剩餘的15kg油盛出放在一邊待用。

展開剩餘%

2、鍋中倒入色拉油150g,燒至四成熱時放入二荊條辣椒小火翻炒,2-5分鐘後盛出。

3、鍋中再倒入色拉油100g,燒制四成熱後放入辣椒,小火炒3-5分鐘炒出香味後撈出,再將炒好的兩種辣椒放入粉碎機打成粉末。

4、當鍋中剩下的10kg油溫度降到五成時,把香料(除小茴香外)與打成粉末的兩種辣椒倒入鍋內。

5、待油溫降到四成熱時放入小茴香,油溫將至兩成熱時放入花椒,等油溫完全冷卻後,將一開始盛出來的15kg菜籽油和炸好的芝麻倒入,蓋上蓋子燜兩天即可。

6、二荊條的作用

二荊條椒與一般辣椒的辣味不同,它的特點在微辣且香,用它做出來的紅油色澤紅亮,香味濃郁,口感辣度適中,不僅耐熱,而且香辣可口、辣味適度。

五香辣椒油

食材:

辣椒材料:二荊條辣椒60克、子彈頭辣椒30克、燈籠椒60克、泡椒30克、剁椒50克

香料類:八角一個、桂皮一段、香葉一片、草寇兩個、白蔻兩個、香果一個、香砂仁兩個、花椒粉4克、麻椒粉1克

其他:生薑一塊、大蔥一段、洋蔥三分之一個、花生碎30克、熟芝麻5克、菜籽油500克、鹽10克

做法:

1、準備好原材料。麻椒就是青花椒,味道比較麻比較香。

2、將三種辣椒放入開水中煮三四分鐘後撈出。

辣椒煮一煮後做出來的顏色更好看,而且吃起來沒有那麼生辣。

3、放入鍋里干炒,小火炒干多餘水分。

4、將泡椒、剁椒和三種辣椒放入破壁料理機桶里打細。

5、菜籽油倒入鍋里,燒到沒有泡沫後加入生薑、大蔥段和洋蔥絲,中小火炸到這些食材變黃後撈出去掉。

6、加入八角、桂皮、香葉、草寇、白蔻、香果、香砂仁,小火炸出香味後將這些香料去除。

7、打細的辣椒里加入花椒粉和麻椒粉,加入鹽,拌勻。

8、分次淋入熱油,一邊淋一邊攪拌。要分幾次淋入,注意油溫的掌握,倒入後能炸一會,而且不會糊。

9、趁熱加入花生碎和熟芝麻,就做好了。

涼菜專用蔥油配方:

原料:

植物油500g、香菜根75g、香蔥200g、蒜瓣40g、生薑75g

做法:

1、植物油倒入炒鍋,先放入拍碎的生薑小火炸香,等到生薑沒有了水分,再放入拍碎的蒜瓣和香蔥小火慢炸。

2、等到鍋里的所有原料都被炸干、炸焦、炸香以後,放入香菜根,將香菜根再炸香就可以撈出料渣,鍋里剩下的就是蔥油了。

成功要點:

1、炸制蔥油必須使用小火,火烈了會有異味產生。

2、蔥和姜千萬不可炸糊。

3、按此方此法做出的蔥油,是烹制蔥燒海參或蔥燒蹄筋之類菜肴的必備之物,和此油相似的還有糊蔥油和五香油,製法相同,只是糊蔥油炸至微糊火大一些,五香油則加入花椒大料等五香料,這些油各有用法,但主要用於燒扒菜。

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