教你自製脆皮烤鴨,絕對比外面買更放心更美味

2018年09月10日     5,041     檢舉

第一步是鴨子的預處理。因為家庭烤箱普遍容積不大,所以買鴨子的時候盡量選擇小一點的,下圖的這隻鴨子的重量是1.7公斤。首先把鴨子內外用流水沖洗乾淨, 清除掉殘餘的內臟和多餘的脂肪。接著用廚房紙把鴨子外皮和內腔吸乾,對這一步來說,內腔的乾燥更為重要一些,必須非常耐心,內腔擦乾之後,過一段時間又會有液體滲出,所以需要重複擦乾3-4次。

內腔吸乾之後就可以進行醃製了,經過醃製的鴨子皮和肉都會入味,即使不加各種醬料也非常美味。洋洋認為醃製鴨子的調味料應該主要以乾粉類為主,不宜使用任何液體或者膏狀調味料,因為後面需要把鴨子掛起來風乾,它們很快就會積在鴨子內腔的下部,起不到醃製的作用。洋洋推薦的醃料很簡單,只有三種成分:鹽8克,五香粉2克,薑片8片。把五香粉和鹽放進一個小鍋裡面,用小火加熱,直至有香氣飄出,

然後趁熱把五香粉和鹽塗抹在鴨子的內腔,靠近胸部的那一面多抹一點,同時盡量避免把醃料沾在鴨子的外皮上,最後把薑片也貼在內腔裡面。

第二步,用竹籤把鴨子的內腔封閉,因為生的鴨皮比較堅韌,竹籤穿過的時候可能有點困難,所以需要特別小心,不要戳到自己的手。縫合的時候從鴨子的尾部開始,先用竹籤穿過左側的鴨皮然後再穿過右側的鴨皮,不斷重複直到把切口封閉為止。

第三步是給鴨子打氣,打氣的目的就是讓鴨子的皮肉分離,這樣才能做到脆皮效果。打氣的最好工具就是自行車的打氣筒。

準備一個大的烤盤或者鍋子,在裡面倒入滾開的沸水(洋洋強調:此時一定要注意安全哦!),把打好氣的鴨子放進去燙5秒鐘,這個時間非常關鍵,燙的時間短,起不到效果,燙的時間長,鴨皮開始出油,等於前功盡棄。如果你拿不準5秒鐘究竟有多長,那麼就在燙鴨子的時候連續默念5次「且行且珍惜」就可以了。燙皮的時候需要不斷翻轉角度,覆蓋所有的鴨皮,同時盡量避免讓沸水滲入鴨子內腔。

第四步,把燙好皮的鴨子掛起來風乾12小時。室溫比較涼爽(低於18攝氏度)的時候可以直接掛在室內,如果天氣比較炎熱,把它掛在空調房間裡用風扇吹乾也是一個辦法。總之不能讓這隻辛辛苦苦才走到這一步的鴨子臭掉、壞掉。

第五步,鴨皮風乾之後需要塗抹脆皮水。脆皮水的配方大同小異,基本成分:水+糖+醋。這裡我們使用的配方是這個樣子的:水100克,飴糖(Golden Syrup)或蜂蜜1/2 茶匙,檸檬汁或白醋1/8茶匙把上面的三種成分混在一起,用微波爐加熱後,攪拌使其均勻化開。

此時,開啟你的烤箱,預熱到200攝氏度。

用刷子把脆皮水均勻地塗抹在鴨子外皮上,如果前面的一切步驟正確,脆皮水應該能夠均勻附著在鴨皮上。塗抹好的鴨子靜置20分鐘後再刷第二遍,刷完第二遍後等待10分鐘,讓鴨皮稍稍變幹。

把鴨子的四肢的頂端以及脖子的末端用鋁箔包裹好,鴨胸朝上擱在網架上,然後放進一個烤盤裡面,烤盤的底部可以襯上一層鋁箔,以便清潔烤製過程中滲出的油脂。

把鴨子和烤盤放進預熱到200攝氏度的烤箱裡面,烤60-70分鐘。

烤製過程的最後20分鐘需要密切觀察,因為鴨子的大小,烤箱的容積和功率,甚至預熱時間的長短的差異都有影響。發現鴨子外皮變成比較深的金黃色就可以取出來了。

烤好的鴨子稍稍冷卻5分鐘後就可以享用了,講究一點呢,還可以把鴨子片成小塊,

配上醬料、蔥絲和麵餅,卷在一起放在嘴裡大快朵頤一番。

這裡用到的醬料包括味增醬、老抽、飴糖、麻油四種成分,配製的時候需要不斷地嘗,調整各種配料的比例,直至找到自己最滿意的口味。