中國史上最全的食用蟹百科,原來還有廚師不知道的?

2018年09月10日     16,245     檢舉

「紫蟹霜肥秋縱好,綠醅蟻滑晚慵斟。」這是古人對蟹的讚揚。從大觀園裡讓人嘖嘖稱奇的蟹宴,到《蟹經》、《蟹譜》里道道精美的蟹饌,再到巧奪天工的發明「蟹八件」,全是中國人的吃「蟹」文化博大精深的證據。

據不完全統計,世界上的蟹品種多達4700多種。其中,中國就占了800多種。作為一個合格的大廚,市面上哪些蟹類適合秋季養生進補?哪些蟹類的菜式尚待開發?紅廚網今天就先為大家送上,蟹類大全『國內篇』。

一聽到吃的就興奮,還等什麼快上車!

1、中華絨螯蟹

中華絨螯蟹,又名 「河蟹」、「清水蟹」、「毛蟹」等,屬名貴淡水產品。味道鮮美,營養豐富。河蟹的壽命短暫,通常於每年秋季9月-11月洄遊到出海的河口產卵。在生殖洄游前均為幼蟹,因其殼色偏黃,俗稱「黃蟹」。完成最後一次蛻皮後殼色墨綠,發育成「綠蟹」。

河蟹里最為聞名當然是大閘蟹了。以長江水系而棲的大閘蟹口感極其鮮美。其中又以固城湖大閘蟹最為著名,歷來被稱為蟹中之冠。其他品類還有太湖大閘蟹、陽澄湖大閘蟹、長盪湖大閘蟹等。

a、六月黃

大閘蟹一生中會有10多次的蛻殼,每次蛻殼都代表著每一次的成長,其中又數「六月黃」最為鮮美。它是大閘蟹進入成熟期前的最後一次蛻殼,亦是大閘蟹從「少年」步入「青年」的中間階段。因此,「六月黃」又稱為「童子蟹」,體重一般在2兩左右,具有外殼脆、內殼軟、腥味重、肉質豐滿的特點,深受百姓喜愛。

b、天津紫蟹

天津紫蟹是中華絨蟹的一種,它體小,僅有一顆大衣紐扣大小。揭開蟹蓋,蟹黃呈豬肝紫色,煮熟後變成橘紅色,味極鮮美。紫蟹都產在寒風凜冽的冬季,因此,常常用於什錦火鍋。每值冬季,聚棲於河堤泥洞之中,須破冰掏捕。此物雖小,但腹部潔白無泥,滋味鮮美。因其蟹黃異常豐厚,透過薄薄的蟹蓋,呈現出一層紫色,故名。明、清時曾為貢品。

此菜是我國北方傳統風味菜肴之一,吃法類似「涮羊肉」,邊涮邊吃。但其用料、美味,勝過涮羊肉。每當到了千里冰封,萬里雪飄的季節,三五知己,一壺美酒,開懷暢飲,風味無窮,情趣橫生。其特點是,此菜各料鮮嫩,湯味鮮美,營養成分極少損失,頗有滋補的作用。

c、陽澄湖大閘蟹

陽澄湖大閘蟹是名副其實的中國名蟹,真品一蟹難求。據說全部銷往國外。此蟹有公母之分,吃法也很講究。三兩以上的母螃蟹即為極品了。陽澄湖當地人是鍋中放少許水,僅淹沒蟹,直接以水煮之,煮時放少許鹽。煮上15分鐘即可。即可食用。而在其他地方,則是入籠蒸熟,配黃酒蟹醋食之。

d、固城湖大閘蟹

固城湖大閘蟹產於南京市高淳區固城湖,歷來被稱為蟹中之冠,2007年被國家質檢總局認定為國家地理標誌保護產品,2009年被國家工商總局認定為中國馳名商標,也是中國第一個水產類馳名商標、第一個中國國家地理標誌產品。

固城湖水域百里方圓,碧波蕩漾,水草豐茂,延伸寬闊,被外界成為「螃蟹的水晶宮」。這裡出產的大閘蟹形態和肉質在螃蟹家族中尤為與眾不同,每100克肉中含蛋白質14克,鐵13毫克,核黃素0.71毫克和維生素A。肉質肥嫩、鮮美,營養價值豐富。

民國初年,北京四大名醫之一的施今墨,曾比喻固城湖螃蟹,為螃蟹中一甲一名,奪魁天下的「狀元」。固城湖大閘蟹最大的優勢在於價格地道,產品優質,物美價廉,這也是相對於價格昂貴的其他大閘蟹而言,固城湖更能吸引普通大眾的原因之一。

2、青蟹

青蟹 全名鋸緣青蟹,又名蝤蠓,性兇猛,肉食性,主食魚蝦貝類。肉質鮮美,營養豐富。尤其是將要懷孕的雌蟹,體內會產生紅色或者黃色的膏,這種在中國南方叫做「膏蟹」,有「海上人參」之稱。青蟹盛產於溫暖的淺海中,主要分布在中國浙江、廣東、廣西、福建和台灣的沿海等地,江浙一帶尤多。據營養分析,青蟹內含豐富的蛋白質及微量元素,對身體有很好的滋補作用。

一隻青蟹從幼體長成成年蟹,要經過10多次的蛻變過程,每蛻殼一次長大一次,全程6~8個月。就在青蟹脫殼的這一過程中,產出了水蟹、肉蟹、膏蟹、黃油蟹、奄仔蟹、重皮蟹等不同的品種。

a、水蟹

水蟹無分性別,特點在於蟹水鮮甜,其蟹內的汁水比蟹肉的分量多了兩三倍。在鹹淡水域生長的水蟹,其汁液已帶著一絲一縷的鹹味,因此它直接提升了鮮味,味全而鮮。

水蟹的產生其實是青蟹生長過程中的一個階段。剛蛻殼的蟹體呈柔軟狀態,稱「軟殼蟹」。而那時的軟殼蟹橫臥在水底大量吸取水分,使蟹體舒張開來,經過3至4天,新殼才完全硬化。

這種殼體由軟變硬的蛻換蟹殼過程中,使青蟹蟹肉里的含水量急劇增加,體重驟升一倍,青蟹就成了名副其實的「水蟹」了。

b、肉蟹

肉蟹不分雌雄,只以肉質豐滿為依據,蟹肉鮮甜爽口,是最常見的優質蟹。肉蟹一年四季都有供應,其蟹殼青亮、堅硬,肢節間可見白色的飽滿爪肉,按壓豐實,蟹爪掙扎反應有力,與其它同樣大小的蟹對比重量較大。

c、膏蟹

膏蟹只限於雌類青蟹。雌蟹的卵巢發育成熟時,橙黃色的卵黃充滿甲殼兩側,殼色青中帶黃,在光線透視下可看到卵黃的充滿度。

膏蟹因成熟期不同,其體內的卵黃懷量也不同,卵黃較少的稱「花膏蟹」,卵黃較多、充盈殼體的稱為「實膏蟹」。挑選「實膏蟹」時,除了看甲殼中卵黃的豐滿度,在甲殼後沿和揭開腹下的生泄蓋(又稱蟹掩)還可見到橙黃色的卵黃。

d、黃油蟹

黃油蟹的產生,實際上是一場意外。據說,有的膏蟹在高水溫的環境會發生病變,卵黃溶散體內,外觀可見肢節和甲殼後沿的黃色肉質,揭開甲殼可見散開的卵黃,本是白色的蟹肉呈現黃色,便成為黃油蟹。「黃油蟹」從蟹蓋蟹身到蟹腳,都裹著黃澄澄的一層厚膏,如鹹蛋黃般甘香,美味異常,這就是頂級膏蟹的風采。

e 、奄仔蟹

俗稱處女蟹,沒經過交配的母蟹就是奄仔蟹。奄仔蟹有黃澄澄的膏,但由於還未完全成熟,這些蟹膏還是軟滑的,猶如流沙奶黃,味道咸香一點也不遜色於膏蟹。

f、重皮蟹

重皮蟹之所以得名,皆因正是青蟹換殼的階段,青蟹尚未完全脫胎換骨,新長的外殼未硬,舊殼藏在了新殼下,故名重皮。重皮蟹的特色在於它殼下有層由脂膏形成的一層軟殼,口感甘香豐厚,集齊了整隻蟹的精華。一般而言,重皮蟹在清明至中秋期間最為肥美。

好的重皮蟹蟹鉗、蟹腳關節處都充滿了膏油,在重皮蟹的側面不僅看到蟹膏,用手按下去可以看到裡面的一層皮。

g、廈門青蟹

廈門青蟹分兩種,一種是膏蟹,一種菜蟹。價格差異很大。青蟹又稱黃甲蟹,棲息於泥塗及近岸淺海中,平時隨潮水進入泥塗,喜穴居於有淡水流出的地方。青蟹一年四季都有產,但以每年農曆八月初三到廿三段期間,青蟹殼堅如盾,腳爪圓壯,只只都是雙層皮、民間有"八月蝤蛑抵只雞"之說。著名詩人蘇東坡在《蝤蛑》一詩中也曾寫有"半殼含黃宜點酒,兩螯斫雪勸加餐"詩句。

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