10道創新涼菜,刷新你的思維

2018年09月09日     10,861     檢舉

金碧輝煌

批量製作:

1、魷魚筒10個約1千克,去內臟和黑膜,洗凈,飛水後入冰水過涼,撈起控干水。

2、金華火腿300克,改刀成丁,與青豆瓣分別飛水。

3、鹹蛋黃250克,改刀成小塊。

4、方火腿600克,改刀成丁備用。

5、凈鍋內加水1千克、鹽10克、味精20克、黃酒20克調勻燒熱,加入魚膠粉200克小火化開,下入金華火腿丁、方火腿丁、青豆瓣、鹹蛋黃塊調勻後離火,趁熱分灌入10個飛好水的魷魚筒中,用牙籤將口紮緊。

6、灌好的魷魚放入燉鍋中,加水10斤沒過,下入咖喱粉20克、生抽50克、老抽10克、鹽10克、糖50克、香葉5片、八角4顆、桂皮10克調勻後大火燒開,轉小火鹵半小時至入味後撈起,自然晾涼備用。

走菜流程:

走菜時取滷好的魷魚筒一個,改刀成片裝入盤中,點綴後即可上桌。

鮑汁鮮菇逗蟶王

批量製作:

1、竹蟶洗凈,入沸水燙至開口,撈起入冰水涼透後剝肉,竹蟶殼洗凈留用,蟶肉入盛器,加鹽、味精、蒜末拌勻,上籠旺火足氣蒸20分鐘後取出入冰水涼透備用。

2、盆內放蒜泥5斤、鹽50克、味精30克拌勻,澆上燒至三成熱的油1千克,將蒜泥和油充分攪拌均勻成油蒜泥。

走菜流程:

1、杏鮑菇80克洗凈切片,入五成熱油炸約1分鐘至熟後撈起控油;豇豆70克洗凈,改刀成15厘米長的段備用。

2、鍋入底油,下鮑汁150克燒熱,下炸好的杏鮑菇小火炒約1分鐘,至湯汁收濃後起鍋盛入盤中。

3、豇豆飛水,加鹽、味精、蔥油拌勻,擺在盤中,上面鋪上竹蟶殼,放上蒸好的蟶肉,澆上自製油蒜泥30克即可上桌。

紫薯棗泥糕

製作:

1、紫薯500克切片,去核紅棗250克洗凈切片,一起入粉碎機加水500克打成蓉狀,過濾去棗皮留蓉備用。

2、清水250克燒沸,下入泡軟的瓊脂(取干瓊脂50克入開水浸泡10分鐘變軟)燒沸熬化後,下入打成蓉的兩種原料,加牛奶10克、煉乳100克、蜂蜜10克調味,關火倒入托盤中自然冷卻,再入保鮮冰箱冷藏定型,取出切成塊形上桌。

綠豆餚肉

原料:

豬肘子1個,綠豆100克。

調料:

花椒5克,鹽8克,味精10克,蔥姜各15克,料酒20克。

製作:

1、豬肘子去骨,沖凈血水,加花椒、鹽、味精、蔥姜、料酒腌制8-9小時。

2、綠豆用冷水泡開,去掉表皮,入沸水中焯水放涼。

3、豬肘子肉飛水後放入盛器,入蒸箱蒸約5-6小時至酥爛取出,湯汁潷出留用。將肘子皮朝下放入托盤內,在肉麵上用刀砍幾下,上面壓一隻托盤,壓平成形。

4、將蒸肘子的湯撇掉上面一層油,放入鍋內,加少許水,放入綠豆,燒開煮熟後放鹽、味精調味,澆到肉麵上,放涼後入冰箱冷藏定型。走菜時將綠豆肉凍取出,改刀上桌即可。食用時可蘸薑絲陳醋味碟,以解油膩。

不一樣的豆腐

製作:

1、鍋入清水,調入適量鹽,燒開後調成小火,下入南豆腐一塊煮5分鐘,撈出過涼,切成薄片。

2、皮蛋半個切碎納盆,加入香菜碎、火腿末各5克,調入鹽、味精、醬油拌勻。

3、取五片豆腐,分別包入適量皮蛋,用手輕輕卷緊,然後放入湯匙,點綴三文魚籽,帶一碟自製豉油皇即可上桌。

關鍵:

卷豆腐時可以將豆腐片放在濕紗布上,這樣捲起來不易碎。

田園竹香雞

原料:

烏雞1隻,竹筍30克,胡蘿蔔20克。

調料:

薑末、蒜末各5克,糖15克,醋10克,生抽10克,美極鮮5克。

製作:

1、烏雞宰殺,入沸水(水中加蔥姜、料酒、鹽、味精調味)小火煮20分鐘至熟,煮制時保持水面不沸騰,撈出自然冷卻,去雞爪、雞頭,取中間部位去骨備用。

2、竹筍切條加高湯煨入味。

3、去骨烏雞肉撕開平鋪,放入竹筍條、胡蘿蔔條卷緊。

4、纏上保鮮膜裹緊。

5、烏雞捲入蒸鍋蒸20分鐘,取出壓上砧板,壓約1小時至烏雞卷自然冷卻,入保鮮冰箱保存。

6、將蘸汁調料調勻,走菜時取烏雞卷切片跟蘸碟上桌即可。

黃金泡菜蟹(位上)

泡菜製作:

1、白醋、番茄沙司各4000克、鮮黃椒碎1000克、鹽500克、味精400克、白酒、蒜泥各250克拌勻,分成兩份。

2、娃娃菜洗凈,一切為二,瀝干水分後在每片葉子上均勻抹入步驟1中調好的醬汁,碼入保鮮盒,剩餘醬汁倒入盒內,然後放入保鮮冰箱腌制3-4天即可。

螃蟹處理:

梭子蟹入蒸箱蒸熟,取出晾涼,放入另一份泡菜醬汁中,入保鮮冰箱冷藏腌制12小時,隨用隨取。

走菜流程:

走菜時將一隻腌好的螃蟹一切為二,取一半垂直放入盛器,再取一條泡菜捲成卷置於螃蟹一側,點綴即可。

麻辣花膠魚肚

製作:

1、花膠魚肚(乾貨600元/斤,每斤能發4-5斤,本菜最多用兩個魚肚,成本約30元)加清水浸泡24小時至軟,撈出後放入砂鍋,加清水小火煮30分鐘左右至軟透,關火繼續浸泡5小時即可使用。

2、取發好的花膠魚肚2個切成長方塊,捲成捲兒,然後纏上黃瓜片,擺入盤中。

3、紅油50克加藤椒油20克、生抽10克、蒜蓉10克、米醋8克以及鹽、味精各適量調勻,澆到魚肚上即成。

關鍵:

1、一定要用水發魚肚,油發的魚肚質地呈蜂窩狀,口感不夠綿密。

2、魚肚內還可以捲入一些胡蘿蔔絲或者芹菜梗,葷素搭配更均衡,吃起來也更爽口。

海參串串

批量預製:

1、洋鴨4隻(每隻重約1500克)宰殺治凈,剁成3厘米見方的塊,放在細流水下沖15分鐘,瀝干待用;魔芋沖一下水,改刀成條,入沸水(水中加少許鹽)焯透。

2、鍋入豬油燒至五成熱,下干黃椒150克、薑片90克煸香,放入鴨塊翻炒3-5分鐘至鴨皮變緊、油分析出,然後倒入高壓鍋,調入生抽160克、秘制香料粉150克、蚝油120克、郫縣豆瓣醬90克、火鍋底料65克、鹽、味精各20克,倒入啤酒1200克,加入適量清水(高度沒過原料半指),上汽後壓8分鐘,關火浸泡待用。

走菜流程:

凈鍋入鴨塊800克、原湯300克,大火燒開後倒入墊有100克魔芋條的砂鍋,撒蒜苗10克上桌即可。

秘制香料粉:

八角、桂皮各100克、陳皮、香葉、香茅草各85克、肉蔻、肉桂各70克、白芷50克、黑胡椒35克、小茴香、青花椒各30克、藿香葉20克、孜然粒10克入攪拌機打碎即可。

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