百年老鹵越鹵越香,如何保存滷水專業滷水師傅教你養鹵方法

2018年09月09日     4,285     檢舉

滷肉的醇香和獨特口感是很多烹飪方式無法媲美的,滷肉在我國的歷史也非常悠久可以追溯到戰國。

它由傳統製作工藝經過發展改良流傳至今,其獨特的味道在古今中外都備受歡迎。許多朋友愛吃滷肉,但你知道嗎?

滷肉的滷水是可以重複使用的,並且留存的時間越長,滷水鹵出來的滷菜質量越好,就有點類似於老面酵頭。

不管是做紅鹵,黃鹵,白鹵(紅鹵不加糖色),關鍵就是都要製作一鍋合格的滷水。大家都知道製作一鍋滷水十分不易,一般需要幾十種香辛料和三十多味中藥材,前後需要熬制十二個小時,發酵六小時才算形成雛形。想要滷水真正成型,還要加肉食經過多次滷製,讓可溶性蛋白質充分溶於滷水中,經過6個月滷水的味道才能慢慢穩下來。

我家附近就有這麼一家老鹵店,打著百年祖傳滷汁的招牌,排隊的食客都快排到地鐵口了。大家都不禁好奇:這樣流傳悠久的滷汁到底怎麼保存才能經久不壞?

老鹵師傅告訴我一些關於養鹵知識:滷水分為四層,上面一層為浮油二層為浮沫,三層為滷水,四層為料渣。浮油對滷水起保護作用,既不能多也不能少薄薄的一層為宜。

恰當的處理浮油就是養滷的一個關鍵。

【專業養鹵方法,值得收藏】

根據師傅的做法我總結了以下幾點:

1、儲存滷水,用土陶盛裝,忌用鐵桶和木器,因為陶器體身較厚,可避免外界熱量的影響,鐵器容易生鏽,木器有異味。

2、用滷水必須燒開,把上面多餘的浮油打去,再把泡沫打幹凈,用紗布過濾沉澱,保持滷水乾淨,保存老滷水必須做到要用清潔的器皿。

3、春季氣候溫和易滋生細菌,每天早晚都必須要將滷水燒開,並且放在固定地方不動。

4、夏天氣溫較高,是滷水變質的多發期,發泡,變酸現象頻繁出現,因此每天必須將滷水燒開兩次(早上一次,下午一次,並且固定不動)

5、雖然秋季溫度逐漸下降,但是暑熱未完,俗話說的好七霉,八爛,九生蛆,因此,滷水還是應該燒開最少2至3次,放在固定的地方不動。

6、冬季溫度較低,滷水只需每天燒開一次,放在固定的地方不動。

7、綜上滷水每次用完必須燒開保存且放置原地不動,如果滷水越來越釅,就必須用雞血(一隻雞的血加1千克水)與水攪散倒進滷水內攪轉起旋渦,待靜止後再燒沸騰後用紗布濾去雜質。

注意事項:

1、經常檢查滷水中的鹹味,並稍情調正,以免過咸過淡,或者香氣過重過弱。

滷水要在遮光,透風,地面平整,乾燥,不易碰撞的環境存放,以便更好的保存。

2、記錄每天添加的湯汁及滷製原料的數量,以保持滷水的香味香氣的持久性,即便是家庭中的滷水也要定期檢查,以免變質。