要怎麼樣製作白醬,你知道嗎?

2018年09月09日     12,636     檢舉

白醬是一種簡單又多樣化的醬汁,西餐廚師一開始就要學做白醬。基礎款白醬可以加入雞肉和蔬菜中食用。在此基礎上,還可製作更為複雜的阿爾弗雷多白醬。今天就來學一學如何製作細膩美味的白醬吧!

基礎款白醬

2湯匙黃油

3湯匙麵粉

1杯牛奶(可以加熱)

1/4茶匙鹽

少許白鬍椒

阿爾弗雷多白醬

2湯匙黃油

2湯匙橄欖油

2瓣大蒜(切成末)

1杯重奶油

1/4茶匙白鬍椒

1/4杯奶油乳酪

1/2杯帕馬森乳酪(切碎)

1/4杯阿西雅格乳酪

干白葡萄酒

編輯步驟

基礎款白醬融化黃油(任意種類)。在一個深燉鍋中,用中高火融化黃油。黃油充分融化後迅速進入下一步,不需要收汁。

攪打入麵粉、鹽和胡椒。另用一隻碗,放入麵粉、鹽、胡椒。把混合物攪打入融化的黃油中,直到呈細膩糊狀。

加熱到冒泡。中火加熱到冒泡,大約需要一分鐘,不要燉焦。到這一步做成的油脂和麵粉混合物叫作油麵糊,可以用來做濃湯,如秋葵濃湯。

加熱牛奶(可選)。牛奶在加入白醬前不一定需要加熱,不過加熱可以增加柔滑細膩的口感。另用一個鍋,低火加熱牛奶,直到邊緣冒小泡,然後離火。

緩緩加入牛奶。把牛奶加入油麵糊,一邊攪拌。為了達到均勻細膩的效果,應該慢慢加,每次加少許牛奶,攪拌均勻後再加。如果一次性加入,可能會混合不均勻,導致做出來的白醬有結塊。

攪打均勻。加完牛奶後,攪打醬汁,防止有結塊。攪打至均勻細膩。

加熱至濃稠細膩。最後要做的就是加熱醬汁,使它變成理想的濃度和口感。加熱2-3分鐘以上,一邊攪拌,隨時試嘗。還可以加入鹽和胡椒調味。

醬汁冷卻後表面可能賣相不好。為避免這種情況,可以裹上蠟紙或倒少許牛奶再放入冰箱。按喜好調味。白醬的一大優點就是可以調成不同口味,適應多種需求。比如,你想吃辣的,就加點紅椒。若喜歡吃乳酪,就加點切達乳酪。因為白醬的味道很溫和,可以配各種調料,所以你儘管嘗試。

註:下一節介紹的阿爾弗雷多白醬省去麵粉,並加入其他配料。該配方是4人份。阿爾弗雷多白醬融化黃油和橄欖油。把黃油和橄欖油放入深燉鍋。中高火加熱至黃油充分融化,但不焦。

加入蒜末、奶油和胡椒。加入蒜末和重奶油,攪拌均勻。再加入白鬍椒,小火加熱,不斷攪拌。

加乳酪。加入奶油乳酪、帕馬森乳酪和阿西雅格乳酪。不斷攪拌,確保乳酪充分融化。

這一步有很大自由度——按喜好選擇乳酪。有些人喜歡用馬蘇里拉或切達乳酪。加入適量白葡萄酒,攪拌。白葡萄酒吸收後,試嘗一下。如果酒味不夠,還可以再加一些。不過酒加得越多,醬汁越稀,需要收汁久一點。

低火收汁。如果醬汁不燙了,就用低火加熱,不斷攪拌,讓其收汁。攪拌很重要,因為阿爾弗雷多白醬很容易結塊。達到合適的濃稠度後,離火,配意麵食用。該配方可供4-6人食用。

完成。

小提示

別把黃油稍焦。使用中高火。加入乳酪,白醬就變成乳酪醬。不能用黑胡椒替換白鬍椒。按人數調整配方量。把溫熱的牛奶裝在小壺或杯子裡,方便慢慢添加入白醬。用合適的容器在微波爐里加熱牛奶,然後攪打入油麵糊。