流弊一道拔絲菜,竟給餐廳掙了300萬

2018年09月09日     6,758     檢舉

你見過3分鐘就能上桌的拔絲菜嗎?

淮安一家私房菜館有道「鎮店人氣菜」——拔絲小棗。此菜毛利甚高,足足火了四年,為飯店帶來了三百多萬元的利潤。而這道菜最牛的地方,是每個步驟均被分解,並且實現了批量生產。

拔絲菜也可以變得如此簡單、快捷?想知道其中的奧秘,就快來看看今天這位主人公的分享吧。

我剛到店裡時,就聽說老闆原創了一道高毛利旺菜,三個店一天能賣出二百多份,幾乎桌桌必點。這道旺菜的「傳言」頓時讓我興奮起來,心想著一定要把它學到手。

通過和師傅們的聊天,我知道了此菜的創意來源於一道老菜——香炸湯圓。

在淮安這個小城市裡,幾乎家家酒店都在賣炸湯圓,實在太沒特點了,於是老闆要求創新出一道當地食客即愛吃又和別人不一樣的菜。

最開始,這道菜被改良成了拔絲湯圓,結果特色不夠鮮明,被淘汰了。當時有一道「心太軟」糯米棗賣得非常好,是蜜汁做法,紅棗裡麵包著糯米糰,個頭比較小,幾乎家家都在賣。最後我們把傳統拔絲菜(拔絲地瓜、拔絲蘋果等)與香炸湯圓結合,創新出了這款拔絲小棗,口味好,有特色,售價低,很喜慶,一經推出就吸引了眾多粉絲。

這道拔絲小棗成本約4元,售價為16元,毛利高,銷量好,四年來為酒店帶來一筆不可小覷的利潤。

很多人一提拔絲菜都很頭疼,第一反應就是操作複雜,上菜太慢,而這道拔絲小棗出菜只需3分鐘:小棗初加工、糯米糰和製、成型都在中央廚房裡完成,然後分裝到袋子中,分配到三個店裡。廚師只需炸製、拔絲即可,現點現做非常快捷。

一開始這道菜拔出的糖絲顏色很重且發黃,幾乎蓋住了紅棗的顏色,後來大概升級改良了五六次,試做了不下二百份後,老闆才滿意了。下面就把這道菜的一些製作心得和大家分享一下。

無核雞心棗2厘米高

這道菜在選材上很講究,小棗一定要選大小一致的,一般在2厘米左右高,並且選用無核的,拿到廚房加工只需用剪刀從中間剪開即可。

小棗在選的時候一定選用光澤度好的,沒有斑的優質棗,初加工時千萬不要碰水,否則後面炸製拔絲時,小棗表皮的顏色會褪掉。

麵團和的要剛好

這個「剛好」指兩方面:一方面,麵團的軟硬度要剛好,不能和的太稀,否則炸製時不成形;也不能和的太硬,否則炸製時容易裂。成型的糯米糰放在手裡要有一定的硬度才行。

另一方面,麵團和好後與紅棗一起造型,大小要剛好,直徑為2.5厘米至3厘米最佳,這個大小是食客最適口的大小,嘴微張即可咬掉一半,過大過小都不利於取食(如批量生產糯米棗生坯,最多在冰箱中冷藏兩天,時間久了炸製時小棗會褪色)。

批量炸製四成熱

這道菜的炸製很關鍵,炸一兩份很容易成功,火候控制在2、3成熱即可,但到了飯點,必須同時出菜,一鍋要炸出五份以上(一份約22個糯米棗),就沒那麼容易了。因為鍋裡的糯米棗數量較多,炸不好就容易黏在一起,整鍋的原料都不能用了。

所以經過多次試制後發現,批量炸製時火候要控制在四成左右,溫度稍高一點,並且在糯米棗下鍋後,不能用手勺攪動,而應用平鏟或漏勺攪動。

一勺涼油搞定拔絲

拔絲分為水炒糖、油炒糖、水油炒糖、乾炒糖四種,這道拔絲小棗用的是油炒糖方法。

首先要涼油下鍋,將油燒至90℃時,離火下入棉白糖加水攪拌,然後發現鍋裡的糖液慢慢起泡,並且越起越大,直至無泡時,糖油便分離了,糖下沉到鍋底,上面浮著一層油。

此時下入糯米棗生坯,馬上加一勺涼油下鍋,降低油的溫度,離火不斷翻動,約七八次即可,直至糖液均勻地裹在糯米棗上。

下面就跟大家講講這道菜的詳細做法:

拔絲小棗

糯米棗生坯製作:

1、將無核雞心棗50克用剪刀從中間剪開,一分為二。

2、用350克燒至40℃的溫水和好糯米麵600克,製成糯米糰。

3、將糯米糰搓成直徑3厘米的圓條,按上棗子,搓成糯米棗生坯(此步驟可批量加工,統一配送到各門店)。

炸製:

將色拉油燒至四成熱,下入糯米棗生坯1千克(3份量),待鍋中油冒小泡時,晃下鍋,用平鏟攪動下,防止糯米棗黏連。待糯米棗漂起來後,撈出控油即可。

拔絲:

1、將200克色拉油下入鍋中燒至90℃,離火(90℃的溫度是下白糖和水前的溫度,過高容易煳),下入250克白綿糖和30克水,迅速攪動起來,待鍋中的泡泡越起越大直至消失後,油糖分離。

2、此時下入炸好的糯米棗,再添250克的涼油,離火不斷翻動,約翻動七八次後,將糖液均勻的裹在糯米棗上,倒出多餘的油份,此時糯米棗身上的糖呈芽黃色時即可。

小提示:

製作拔絲菜最好選用綿白糖,因為綿白糖中含有20%的轉化糖,而轉化糖能抑止糖漿熬製過程中的晶體形成,最終影響到拔絲菜的出絲效果。

技術提問

問:

此菜製作時,紅棗易炸煳,如何避免呢?

答:

一定要控制好炸製時的油溫,如果油溫高於五成熱,很容易把紅棗炸糊。

問:

這道菜最難的就是拔絲,拔不好就變成掛霜了,怎麼避免呢?

答:

拔絲和掛霜之間就隔著一層窗戶紙,關係非常微妙。拔絲變掛霜是因為糖在熬製時不夠火候,也就是糖液熬得不夠充份時,你就下了原料翻動,那就很容易變成了掛霜。

問:

糯米棗在炸製時個頭挺大的,為什麼上桌後就縮了呢?

答:

那是因為糯米棗在炸製時加熱時間過長導致的,裡面的溫度太高被外面的糖包裹住了出不去,迅速膨脹,上桌後溫度降下來,裡面就縮回去了,變得又癟又黑,賣相不好,糯米棗在鍋中炸製時一旦漂起就可以撈出。

問:

為什麼別人做出來的拔絲小棗顏色特別重?

答:

正常的拔絲顏色應該是淡淡的芽黃色,裡面的糯米棗紅白分明才對。如果顏色變得很重,說明拔絲時沒有加涼油,下糯米棗後加一勺涼油,可以迅速降低油溫,使拔絲的顏色不會因受熱變重,而且還利於糖液裹在原料上。