坨坨肉,四川的一道傳統老菜,現在獨家做法公開分享

2018年09月08日     3,965     檢舉

「坨坨肉」是四川的一道傳統老菜,也是我們店的一道爆款菜。它的售價是32元/份,但是成本只有8元/份。這道菜以帶皮的肥膘肉為原料,以川東的干鹹菜為輔料,經過數道工序烹調而成。雖然沒有一點瘦肉但成品入口即化,絲毫沒有油膩感。

製作/四川記憶小館李小波

製作這道菜,我們選用的肉是沒有一絲瘦肉的帶皮豬肥膘,要想做到肉質入口即化,沒有絲毫的油膩感,比燒製紅燒肉難度更高。要想做好這道菜,我們經過了油炸、浸泡、煸炒、蒸製、急凍、再蒸製、冷藏、三蒸的過程。烹調時,你需要掌握以下技巧:

技巧1 肥膘肉不改刀直接過油炸

肥膘肉洗淨後,不要改刀,直接放入冷油中小火慢慢的浸炸,待肥膘肉的皮呈現金黃色時撈出,再進行改刀處理。若是先改刀再油炸,肉塊就很容易變形。

技巧2 肉皮好像牛皮筋怎麼辦?熱鹼水浸泡

以前製作這道菜,我們都是將改刀後的肥膘肉直接加入調料燒製,但是燒後的肥膘肉的肉皮壓根咬不動,好像牛皮筋一樣。如何處理呢?用熱鹼水浸泡。所以在肉改刀後,我們都是將肉放入盆內,倒入沸水沒過表面,下入食用鹼約50克,浸泡4小時-5小時。經過長時間的浸泡,肉皮就會回軟,而且熱鹼水浸泡還可以去除肉中多餘的油分。

技巧3 蒸製急凍再蒸製

雖然肥膘肉經過了油炸、浸泡熱鹼水、煸炒三個步驟處理後,油分已經大量減少,但是這還不能達到最佳狀態,而且肉還不能入口即化。為此,我們要通過長時間的蒸製來達到肉質軟爛的效果。

燒好的肉定碗後,先用大火蒸4小時,取出後趁熱直接放入冷凍冰箱內,冷凍整整一個晚上。冷凍的目的是讓肉更好地吸收湯汁和乾鹹菜的風味。冷凍一夜後,無需解凍,再次放入蒸箱內,大火繼續蒸製3小時,此時肉已經非常軟爛,而且也足夠入味了。

下面,給大家分享一下「坨坨肉」的製作方法:

步驟1 初加工

1、取上好的帶皮豬肥膘肉(一點瘦肉都沒有)25千克洗淨,不改刀,直接放入大鍋內,倒入冷的精煉油,小火慢慢加熱,待肥膘肉的表皮呈現金黃色時(此時肥膘肉的油分大概消耗掉50%),撈出控油,將肥膘肉切成10厘米見方的大塊。

2、將肉放入盆內,倒入沸水沒過表面,下入食用鹼約50克,浸泡4小時-5小時,撈出。

步驟2 熟處理

1、大鍋燒熱,放入菜子油2千克,燒至四五成熱時,下入薑末1千克和加工好的豬肥膘肉塊,小火煸炒至肥膘肉出油,再下入乾青花椒200克、火鍋豆瓣500克,小火翻炒至肉上色,下入財神蠔油250克、黃豆醬油750克翻勻,倒入骨頭湯約15千克,大火燒開,改小火燜4分鐘-5分鐘,加入紅糖1千克、味精500克翻勻,關火放至肉冷卻。

2、取若干碗,每12塊肥膘肉為一份裝入碗內(皮朝下),中間塞入川東的干鹹菜(不需要泡水)150克,澆入燒肉的湯汁,放入蒸箱內大火蒸製4小時。

3、將蒸好的肉取出,趁熱放入急凍冰箱內冷凍一整夜,第二天取出,不化凍再放入蒸箱內大火蒸3小時,再次取出,靜置肉完全冷卻,放入冰箱內保鮮存放。

4、客人點菜時,取一份菜放入蒸箱內蒸熱,取出後將料扣入容器內,上桌後加熱容器保溫食用即可。

坨坨肉試做結果:

試做人:何虎

推薦指數:

首先說,在試做這道菜之前,我是絲毫沒有把握的,因為從來沒有做過這麼肥的肉。但是試做之後,我覺得效果非常好。菜餚不僅沒有一絲的肥膩感,而且真得是達到了口感軟糯,入口即化的效果。

在試做過程中,我選用的是稍帶一點瘦肉的帶皮肥膘肉,經過試做後,我感覺試做這道菜一定得用帶皮的純肥肉,因為做好的成品廋肉反而是口感發柴的。

提出兩點試做的建議:

一、在出菜時扣盤動作要輕,因為肉已經經過了七個小時的加熱,質地是非常軟爛的,一不小心就很容易造成肉塊碎掉。

二、煸炒肉塊的時候,紅糖加入的量有點多,導致成品顏色略微發黑,所以建議將紅糖的用量減半。

1.肥膘肉一塊

2.冷油小火慢炸肥膘肉

3.油炸至金黃,撈出

4.用熱鹼水浸泡去油脂

5.炒肉用的調料

6.炒肉

7.蒸製4小時後再速凍的半成品