川菜中常見的麻辣味是怎樣調成的?川菜師傅為你解密

2018年09月08日     7,020     檢舉

說到川菜的味道,不少人首先想到的就是麻辣味,這是因為麻辣味是川菜最具代表性的一種味型。

麻辣味主要由辣椒、花椒、精鹽等調味料調製而成,具有麻辣鮮香、咸鮮醇厚的特點,適合於各類葷素類原料及冷熱菜式,具有代表性的傳統川菜有水煮肉片、麻婆豆腐、干煽牛肉絲等等。

調製麻辣味所用辣椒與花椒因菜而異,如調製辣味,有的用郫縣豆瓣,有的用干辣椒,有的用紅油辣椒,有的用辣椒粉等。

麻辣味與其他復合味味型一樣,除了要用麻味、辣味調料外,還離不開鹹味、鮮味、香味調料去輔佐,如果鹹味不夠,往往會出現干麻燥辣的現象,而如果鮮味、香味不夠,麻辣味則顯得鮮香淡薄,味感較差。

因此調製麻辣味時,還要根據不同的菜式用到姜、蔥、白糖、醪糟、豆豉、醬油、雞精、香油、味精等調味料。

以前各類書籍對麻辣味調製方法的介紹通常有兩種,一種是涼菜麻辣味的調製,即是把精鹽、白糖、醬油、紅油辣椒、花椒粉、味精、香油等調勻麻辣汁,再用於製作涼菜。

另一種是熱菜麻辣味的調製,即是把剁茸的豆豉、辣椒粉炒香出色,收濃味汁,最後起鍋撒花椒粉而成,這種麻辣味的調製主要運用於燒菜。

其實,川菜麻辣味的調製遠遠不止這兩種方法,根據不同的烹調方法以及不同的菜式,其調製方法和所用調味料均有所差別。

下面,筆者將目前川菜中常見的麻辣味調製法歸類後介紹給大家,意在讓讀者朋友們更好的認識麻辣味。

一、涼菜的麻辣味調製

涼菜的麻辣味調製,主要有以下四種形式。

1.麻辣味汁的調製

用於拌制涼菜的麻辣味汁,也可用於蘸碟,它通常用精鹽、紅油辣椒、白糖、醬油、花椒粉、花椒油、味精、香油、蔥花、等調製而成。

其中醬油定味提鮮,精鹽輔助醬油定味,白糖和味減燥,香油、蔥花可輔助增香,還可以加入豆豉、熟芝麻、油酥花生末、香菜末、芹菜末和味,是涼菜味道具有層次感。

2.干拌涼菜的麻辣味調製

干拌是流行於四川民間的涼菜拌制方法。干拌菜常拌成麻辣味或者麻辣孜然味。干拌菜是麻辣味製法極簡單,即把制熟(煮、蒸、炸、鹵均可)的原料直接拌和適量花椒粉、辣椒粉、味精(根據實際情況可加入少許精鹽)而成。

代表菜如干拌麻辣牛肚、干拌麻辣牛肉條、干拌麻辣雞等。用此法拌制麻辣味,應注意原料底味(即鹹味)要夠,在底味足夠的情況下重用於辣椒粉和花椒粉,方能突出麻辣味感。

辣椒粉與花椒粉的比例為2:1或3:1。值得注意的是,這裡的辣椒粉和花椒粉有生、熟之分,生辣椒粉、生花椒粉是將干辣椒、乾花椒直接打磨成粉而成,而熟辣椒粉、熟花椒粉則是把干辣椒、乾花椒炕香後再打磨成的。

一般來說,前者突出的是干麻干辣風味,後者突出的是辣香麻香風味,以後者在干拌菜麻辣味的調製中較為常見。

此外,干拌麻辣涼菜還有另外一種吃法,即先把辣椒粉、花椒粉、味精、精鹽拌和均勻成麻辣味碟,再直接用於干蘸菜肴。這種麻辣味碟又稱麻辣干碟,調製時還可加入少許酥花生碎末、熟芝麻增香。

3.炸收菜式的麻辣味調製

炸收是製作涼菜的一種常見方法。麻辣炸收菜是以干辣椒節、花椒為主要調味料收制而成,常見菜肴如麻辣泥鰍、麻辣排骨、麻辣酥魚等。下面就以麻辣泥鰍的製法為例,介紹炸收菜式中麻辣味的調製。

先將活泥鰍用鹽灠暈後,下入油鍋中炸至體酥撈出。另鍋上火,先將干辣椒節、花椒、姜塊、蔥節用油煸香,再摻入適量下入泥鰍,文火燒火靠入味,中火收汁,淋入少許香油起鍋,晾涼即成。

這種麻辣味的調製,一定要將干辣椒節、花椒煸香,調味時注意把握好底味,加糖可使泥鰍入味。 關注宏德香料百科公眾號,每天分享三篇好配方,另外在起鍋後還可淋入適量紅油、花椒油和撒入少許花椒粉拌勻,以增加其麻辣味感。

4.麻辣滷菜的麻辣味調製

麻辣滷菜是用麻辣滷水滷製成的。要製作好麻辣滷菜的麻辣味,關鍵還在於調製麻辣滷水。

調製麻辣滷水通常是紅鹵中加入大量干辣椒節和花椒熬制而成,辣椒與花椒的比例約為5:1.花椒用量切忌過重,否則會使滷汁帶有苦味,而干辣椒節入滷水鍋前,最好用重量精鍊油稍炒後再加入,這樣才香。

麻辣滷菜制好後,如覺麻辣味不強烈,可拌和上適量麻辣鹵油或隨配麻辣干碟上桌.

二.熱菜的麻辣味調製

熱菜麻辣味的調製主要有以下幾大類。

1.水煮菜式的麻辣味調製

水煮菜是川菜中最具代表性的麻辣味菜式之一,製作此類菜不僅在煮制時要用到麻辣味料,而且裝盤後澆熱油熗香時也要用到麻辣味料。

下面以水煮牛肉為例,說說之類菜式的麻辣味調製;

選牛柳肉橫切成片,以精鹽,水豆粉等腌制碼芡,凈鍋上火,放油下郫縣豆瓣煵出色,續下辣椒粉、姜米、蒜米煵出香味,摻適量鮮湯,調入料酒、精鹽、味精等燒開,下水牛肉片滑散,煮斷生後墊底的碗里,撒上刀口辣椒,澆淋上熱油即成。

水煮菜式在煮制時用郫縣豆瓣、辣椒粉、精鹽等調味,賦予了菜肴咸鮮辣香味和一定的色澤,成菜後再撒以刀口辣椒後澆淋熱油,使菜肴具有麻、辣、鮮、香、燙的特色。

在水煮菜式中最起直接作用的麻辣味料要數刀口辣椒了,其加工質量的優劣直接影響到水煮菜的風味。刀口辣椒口感麻辣、香氣濃郁。

常見製法是:將3份干辣椒節與1份花椒放入加有少量油脂的鍋中炒香,起鍋晾涼後,用刀鍘制麻辣油代替便是如此。這種麻辣油系用於干辣椒、花椒和少許香料與熟菜油熬製成的,這種改良做法與傳統水煮菜式做法相比,共麻辣味較淡,香味更濃。

2.干煸菜式的麻辣味調製

干煸是川菜中頗有特點的技法。說到干煸,省外不少廚師以為都是麻辣的,其實並非如此。

干煸菜式可分為麻辣味和咸鮮味兩種,麻辣味干煸菜如干煸泥鰍、干煸牛肉絲等,咸鮮味干煸冬筍等。

麻辣干煸菜式的烹制關鍵在於煸炒功夫,不僅要將主料煸至干香,還要將麻辣味料煸出香味來,使麻辣味的調製法:

先把牛裡脊肉切成二粗絲,再取凈鍋上火,放適量熟菜油燒熱,下干辣椒絲炸過打起,然後下牛肉絲,調入料酒,醬油,煸至牛肉絲干酥時,下辣椒絲、芹菜節,煸熟後加味精,淋香油簸轉,起鍋裝盤,撒上花椒粉即成。

成菜麻辣咸鮮,干香化渣。製作麻辣干煸菜,也有加豆瓣調味的,也有用干辣椒節、花椒粒與原料同煸的,還有在成菜後淋紅油、花椒油增加麻辣風味的,其用料和製法可根據不同的菜式靈活掌握。

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