八道創意海鮮菜品,引領秋季潮流

2018年09月08日     1,869     檢舉

花椒焗膏蟹

原料:

1隻(約1000克)膏蟹、20粒乾花椒、4串鮮花椒、300克蒜頭、100克姜、4克鹽、500克菜籽油

做法:

1、把乾花椒、鮮花椒、蒜頭、姜放在鍋里加菜籽油燒熱。

2、放入膏蟹,倒入清水或高湯,加鹽調味,加蓋焗6分鐘即可。

製作人:鄭永生,北京崑崙飯店 筵餐廳中餐廚師長

冰島三文魚

原料:

50克挪威三文魚、1片甜哈密瓜、1片薯片、2根蘆筍、1粒黑橄欖、3克斯卡拉苗、3克紅甜菜苗、30克鮮芒果肉、2片百合瓣、1克紅魚子醬、1克黑魚子醬、2朵旱金蓮、1朵繡球花、適量煉乳、適量蒔蘿;調料:10克蛋黃醬、2克日式綠芥末、少許檸檬汁、適量檸檬海鹽

展開剩餘%

做法:

1、把甜哈密瓜切成3厘米*1.5厘米*1厘米的片。

2、蛋黃醬、日式綠芥末和檸檬汁混合均勻待用。

3、蘆筍只要筍尖、汆水冰鎮。

4、輔料中的迷你蔬菜用冰水洗凈。

5、芒果肉用攪拌器打成細蓉,加少許煉乳調和均勻。

6、三文魚加檸檬海鹽、蒔蘿入低溫烹飪60℃10分鐘。最後按照如圖所示擺盤即可。

製作人:曾強

麻椒青豆泥銀鱈魚

原料:

150克銀鱈魚、50克青豆、5克青花椒皮、1克芥末、適量時蔬汁、2克雞汁、1克鹽、0.5克檸檬

做法:

1、把銀鱈魚用時蔬汁腌20分鐘。

2、然後把青豆、花椒、檸檬、檸檬、雞汁、鹽打成泥。

3、把鱈魚煎好裝盤。

4、盤底用以青豆、青花椒皮和芥末自製的青醬打底裝盤即可。

製作人:邢大虎 西安華清御湯酒店行政總廚

梨香玉帶配有機草莓果醬

原料:

100克澳洲鮮帶子、100克南美蝦蝦肉、250克鮮草莓、200克庫爾勒香梨、少許麵包糠、少許生粉、少許極品百花蜂蜜、100克青豆

做法:

1、把麵包糠炸成金黃色吸去多餘油份。

2、鮮草莓干法到水分剩餘百分之三十加入百花蜂蜜,蜂蜜可更具自己的喜歡程度添加,用高速攪拌機製作草莓果醬,多餘的草莓切成細丁放入草莓果醬中攪拌均勻。

3、肉做成最細的蝦膠,澳洲鮮帶子片成0.2cm至0.3cm的薄片,庫爾勒香梨片成0.2cm至0.3cm的薄片,再用圓形模具把澳洲鮮帶子和庫爾勒香梨做成3cm至3.5cm直徑的圓片。

4、第一層澳洲帶子,第二層庫爾勒香梨,第三層麵包糠,第四層庫爾勒香梨,第五層澳洲帶子,注意每一層都要放入生粉和蝦膠,然後沾上少量的生粉。

5、食用油加熱到3成下做好的梨香玉帶,炸制金黃色,吸去多餘的油份即可裝盤,再澆灌做好的草莓果醬。

製作人:劉俊傑Landon,長城腳下的公社行政總廚

空心龍蝦球

原料:

300克大蝦肉、50克豬肥膘、30克馬蹄、20克雞蛋清、100克麵包粒、3克鹽、5克澱粉、500克油、50克清湯、5克蔥姜水、2克料酒

做法:

1、將大蝦肉去外皮和蝦線,同馬蹄、豬肥膘一起製成蝦膠,加入調料打上勁備用。

2、清湯加入魚膠製成清湯凍,做成小球狀備用;將蝦膠分成均勻等份包入清湯凍,沾好麵包粒。

3、鍋中放入油,當油溫達到五成熱時下入制好的龍蝦球炸制,油溫不可太高,控制在四至五成即可,觀察油的變化,當氣泡變少聲音逐漸變小時撈起,用勺輕敲聲音清脆有彈性即可。

製作人:張晨輝 東來順總廚

深海蟹肉沙拉配薄脆土豆沙沙

原料:

200克帝王蟹、10克小米辣、10克香菜、10毫升檸檬、30克白洋蔥、20克蛋黃醬、適量小葉沙拉、適量紫薯、20克小蔥、10毫升橄欖油、適量鹽、適量白鬍椒

做法:

1、帝王蟹蒸熟,取肉,混合全部輔料,調味後,做成蟹肉沙拉。

2、紫薯剝薄片,炸成脆片。

3、蟹肉墊底,放上小葉沙拉,紫薯片裝飾即可。

製作人:吳鋼 騰衝柏聯精品酒店主廚

檳煎法國深海鱈魚佐百香果醬

原料:

160克銀鱈魚、1根手指蘿蔔、5粒杏仁、2根蘆筍、1個千禧果、適量豌豆苗、適量三色堇、1個百香果、少許白鬍椒、少許鹽、適量白葡萄酒、適量麵粉、適量蛋黃醬

做法:

1、先用白鬍椒,鹽,白葡萄酒,麵粉將銀鱈魚腌制入味。

2、將配料清洗處理準備好。

3、下鍋,放入銀鱈魚,進行煎制,將魚煎至兩面金黃。

4、調製醬汁,可根據自己的喜好來選擇想要的醬汁,裝飾擺盤即可。

製作人:程洋 KONG定製西餐廳主廚。

菜譜來源:名廚,版權歸原作者所有,僅供交流學習。