一個菜如果十年都不變,那你覺得自己在做什麼?

2018年09月08日     1,637     檢舉

很多人覺得,廚師的工作單調而枯燥,但在彭愛光眼裡,「快樂是自找的,乏味也是自找的。」

「人總得為自己找到樂趣,才能保持激情。」而彭愛光的激情就是做菜。他將廚房比作電影片場,自己就是導演,「多精彩,多好玩!」

彭愛光,從廚25年,擅長粵菜創新,時任廣州悅湖公館行政總廚。常去悅湖公館的熟客,甚至常常能享受到這位總廚的親自服務,而彭愛光推出的創新菜,也從來不會讓人失望。

《紅廚紅菜》第132期 彭愛光

廣州悅湖公館行政總廚

2017十大粵菜廚皇

粵港澳廚藝大師

菜品創新 在吃吃喝喝中積攢靈感

對一個廚師而言,燒得一手好菜只是基礎,更重要的是,要在傳統的基礎上加以創新,才能取得更高的成就感。

創新並非易事,但彭愛光總有源源不斷的創意讓食客驚艷——以東海瑤柱燉海螺,讓燉出來的湯沒有藥材也很滋補;用乳鴿釀梅菜,讓梅菜因鴿油而豐潤,乳鴿因梅菜而香鮮;把陳皮加入菜中,以器皿形式入味,保甘去苦,成就獨特新菜式……

「說實話,現在是一個信息爆炸的社會,而且物資豐富了,人們不再只是追求裹腹了,他掏錢埋單,本身就有貪新厭舊的權利。」對於為什麼要創新,彭愛光如此說道。

彭愛光接受採訪現場

在接受紅廚網專訪的現場,彭愛光做了一道花錦鱔的創新菜式,這是他第一次把這道菜呈現出來。在平時,花錦鱔較常見做法,不是紅燒就是蒸煮,這一次,彭愛光卻加入了香茅、青檸、泰椒進行焗制。

這道菜,只要提前備好原料,現場即可為食客完成。端上桌後,香氣撲鼻,趁熱一品,鱔肉柔韌而嫩口,在吸收了青檸等香料的味道後,酸辣開胃,作為夏季的主推菜再適合不過。

第一次做就這麼成功?

「別看是第一次做出來,但準備功夫我們也做了很多,今天採訪我晚到了就是因為在準備這個菜,要不然也是不敢直接展示的。」彭愛光解釋。

「花錦鱔食味挺好,就是有個缺點,比較油膩,而且烹飪方式大多是紅燒或是蒸煮。那麼我就想,能否把鱔肉的油膩感中和掉?於是就有了香茅、青檸、泰椒的加入,並且通過焗的方式,讓它變得酸辣開胃,煥然一新。」彭愛光介紹道,「而且這道菜,還可以現場堂做,以增加座上的體驗感,讓客人體驗到的,不僅僅是嘴巴里那幾寸空間的感受。」

青檸香茅焗花錦鱔

菜品創新,讓不少廚師十分頭痛,但在彭愛光眼裡卻是「好玩的」,「一個菜如果出十年都不變的話,那麼你覺得你在做什麼?如果能把一個留存了十幾二十年的菜,改成另外的東西出來,而且還非常好吃,你不覺得這很好玩嗎?我覺得整個廚房,就是我的實驗室,我把它當成了一個片場,我就是導演,這多精彩、多好玩!你能夠這樣做的時候,就會感覺到另外一種樂趣在裡面。既滿足了客人又取悅了自己,這就是雙贏!」

那麼創新的靈感來源於哪裡?

「要說靈感來源,還真說不清楚。」彭愛光側了側頭,蹙眉思考了下,「不過,所有的靈感都不是一閃而現的,我的休息時間,基本都是到外面去吃飯的。我也沒別的愛好,除了打打羽毛球,就是到處去吃吃喝喝,因為吃多了就能慢慢積累,當你對一些原材料的性質有了足夠的認識後,那你再去做改變和創新,難度就不會太高。」

同時,彭愛光也提到,「所有食材,只要有錢就可以買回來,但買不回來的是什麼?是心思。這需要非常大的激情去支撐,因為當你有了激情,才能保持活力和靈感。」

彭愛光的菜品創新來源於到處試吃

品質監控 每天1/3工作時間待在樓面

創新菜多,對食客而言是件有口福的事;但對於餐廳而言,品質監控卻會變得難以把握。而這,並沒有難倒「永葆激情」的彭愛光。

很多人覺得,品質監控應該盯緊廚房,但彭愛光認為,「品質監控」不光是「場內的」,「場外的」也很重要。如果說我一天的工作時間是10個小時,那麼我有6個小時是待在廚房,3個小時待在樓面,另外1小時則在辦公室做文案性、計劃性的工作。」

在彭愛光看來,品質監控應該分為兩部分,分為場內的和場外的。

首先是場內的,他說:」一個產品,在設計的初期,就應該考慮到原料供應穩定、成本售價接受程度以及是否具有操作性,之後才是技能培訓和設立標準。開市前除了日常的掌握訂房狀況和客情外,就是會對一些新產品、半成品、湯水類、燒味類進行嘗試,確認無誤後才告一段落。當新鮮食材都檢查過了,所有的預製品都吃過了,那麼你就可以知道今天的出品程度會去到哪裡。」

剩餘的時間,彭愛光就會走到前廳,親自為客人寫菜下單。這就是彭愛光所指的「場外的品控」。

「客人的整場用餐體驗,到了上菜用餐環節已經是結果了,寫菜就是個開局。整個過程會有多種因素在影響品質。例如菜品是否搭配合理,當中包括冷熱、濃淡的搭配;還有菜品是否偏重在同一條工作線,那會影響上菜速度;是否與主人家的宴請性質相符,包括商務、家庭、朋友聚餐等,不同的宴客性質會有不同的需求……諸如此類,你只有在現場多參與寫菜才能更好地開局。」

關於品質監控,彭愛光強調,一定要走出去,「當你走出去為客人寫菜,就能更多地接觸到客人,直接聽到他們的訴求,免去中間傳達環節,才能更好地把握整個上菜節奏,讓客人有更高質量的用餐體驗。此外,還能為我以後一些菜品的研發提供幫助,一舉多得,何樂而不為?」

年輕人難管理? 與其教他努力,不如先幫他定位清晰

現在餐飲業競爭越來越大,要管理好廚房確實不容易,很多廚師長在提到後廚管理時,總會大發牢騷:現在的年輕廚師太難管了,很多90後、00後都是「嬌生慣養,吃不了苦,責任感差」!

同為後廚管理者的彭愛光卻認為,這種觀點其實有點片面,「90後、00後也有他們的優勢。不同於過去,廚師大多文化水平都不高,而現在的年輕人至少都接受過中等教育,他們的文化素養更好,理解能力更高,學習能力更強。」

在彭愛光的廚房裡,也不乏年輕人,但彭愛光從來不會強迫他們做事:「與其你天天哄著他、逼著他去做,還不如讓他主動去做。」

那麼,如何反被動為主動?

「一個人只要明確了自己的目標,就會去主動做事。」

然而,在十七八歲的年紀,有幾個人能非常明確自己的目標?所以,彭愛光在對年輕人的管理上,更願意花時間去跟他們溝通、·分析:你想要做什麼?以後可以怎麼做?通過為他們分析自己的定位,幫助他們明確自己的目標。「一個人,你要決定他的思想和行為,我覺得比較困難,也比較不現實,但幫助他明確自己的目標,我覺得還是可以的。」

甚至如果對方不想當廚師,彭愛光也會鼓勵他,儘快結束當下這份對他目標沒有任何意義的工作。因此,在彭愛光的管理下,後廚幾乎沒有出現過員工衝撞任性、難以管理的現象。

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