4道經典【功夫粵菜】中華冷風龍蝦干炒牛河黑松露菌燉響螺湯法芥焗鴨脯

2018年09月08日     3,615     檢舉

【功夫粵菜】中華冷風龍蝦

材料:

主料:

波士頓龍蝦1隻、雪梨10克

輔料:

橄欖油少許、紅酒適量、紅棗2克、山藥2克、蓮子2克、百合2克、鮮核桃仁2克、鮮蠶豆2克

調料:

冰糖適量、鹽水適量

做法:

1、將波士頓龍蝦煮熟、去殼、拆肉,用少許橄欖油均勻攪拌。

2、將雪梨加上紅酒煮熟,切成薄片。

3、西芹刨成薄片。

4、紅棗加冰糖大火煮20分鐘。

5、將山藥煮熟、碾成泥狀,並揉成小圓球狀。

6、用糖水將蓮子和百合分別煮熟。

7、用鹽水將鮮核桃仁及鮮蠶豆煮熟。

8、冰花梅醬調好後,澆在主料上即可。

9、龍蝦肉上擠少許檸檬汁。

特色:

靈感來源於簡簡單單三種食材:龍蝦、豆芽和芹菜。當我第一次看到這三種食材隨意地擺放在一起時,彷彿瞬間一陣清風拂面而來。

由此,搭配酸甜輕盈的酸梅醬汁,便有了這道消夏伴侶——中華冷風龍蝦。躲不開驕陽似火的夏季,不如靜下心來享受片刻的清涼。

【功夫粵菜】乾炒牛河

材料:

主料:

河粉500克、牛肉200克

輔料:

銀牙2克、洋蔥1克、韭黃1克

調料:

生粉適量、生抽少許、糖適量、食用油適量、耗油適量

做法:

1、將牛肉切成2cm左右薄片。

2、加入生粉、少許生抽、糖、食用油,與牛肉片均勻攪拌,醃製15分鐘,待用。

3、將醃製後的牛肉過油。

4、銀芽與洋蔥入鍋,放入河粉與牛肉片,大火炒熱。

5、放入蠔油、生抽、糖與老抽調味,大火炒勻。

6、放入韭黃翻炒,出鍋前可滴入少許香油,出鍋。

特色:

從廚三十餘載,遊歷世界各國,無論身處何方,我始終銘記著家鄉的味道。也始終記著,地道的干炒牛河筷子插到底是看不見油的。

【功夫粵菜】黑松露菌燉響螺湯

材料:

主料:

雲南黑松露5克、新鮮響螺肉200克、腔排100克

輔料:

火腿汁100克

調料:

食鹽10克、花雕酒10克、生薑兩片

做法:

1、將新鮮的響螺肉提前泡水2小時,將其泡開至軟。

2、將泡好的響螺肉切成薄片,放入燒開的清水中,可同時放入生薑兩片和花雕酒10g,待水燒開撈出。

3、把腔排切成2cm小塊,赤肉切小粒,放入清水中煮五分鐘,撈出即可。

4、將焯水後的響螺片、腔排及赤肉放入鍋中,小火慢燉6小時。

5、最後放入食鹽及火腿汁進行調味。

特色:

香港坊間流傳著一道鮮美的老火湯——黑松露菌燉響螺。

選用當季捕撈豐腴細膩的響螺,搭配雲南新鮮空運的黑松露菌,待精燉六小時後,呈上口感豐富鮮美至極的菌湯。

【功夫粵菜】法芥焗鴨脯

材料:

主料:好幫手原味鴨脯胸

輔料:百里香、蒜片

調料:蒙特利、沙拉醬、黃芥末、煉乳

製作步驟:

1.取法式鴨脯一塊,入水解凍。

2.取百里香、蒙特利醃製1小時。

3.取平底鍋一個,放鴨脯煎製岀油,用錫紙包實進烤箱30分鐘。

4.沙拉醬、黃芥末、練乳倒入容器攪勻,取中號裱花袋一個剪口,待用。

5.鴨脯切片,將醬料按井字擠在鴨脯上面,進上220℃、下220℃烤製8分鐘,擺盤即可。