這個大廚居然用4個籃子把餐廳出菜慢的問題解決了?實在太神了

2018年09月08日     18,515     檢舉

餐廳出菜慢,是廚師的原因還是服務員的原因?可能不是你想的那麼簡單。

對網絡上分析出菜慢的問題的分析不外乎幾點:

餐前準備

人員編制

灶台數量

服務員點菜的引導

菜品流程

說到底,都是抄來抄去。

有說提前備好了來菜時,配菜的速度就會很快,上菜速度也會提高,這典型的就是紙上談兵。

大多數的餐廳都是菜早就配好了,在配菜台處堆積如山,你配的再快,廚師炒不出來,有什麼用?

再說一家生意不好的餐廳談何餐前準備,半成品,賣不動怎麼辦都拿去喂豬嗎?

當然如果一家餐廳生意好,那半成品還是非常有意義的,至少可以縮短烹飪時間,但要知道能製成半成品的菜要麼保質時間很長,要麼銷路很快。

服務員引導?

客人都是傻子麼,你讓點什麼菜就吃什麼菜麼?客人若是直奔你的餐廳來的,往往心中已經想好吃什麼菜了,想改變真的很難!

也許你會說有些菜真的很慢,我就想問你賣菜的目的是什麼,是不是就想讓客人點,那些慢的要命,一天還賣不了幾個的菜你擺在餐單上的目的是什麼?充數麼?

灶台數量和人員編制這個基本上更是扯淡,連人手都配不齊的餐廳,這餐廳直接關張就好。

生意好的餐廳也肯定會一直招人!灶台不夠也馬上會加灶台!

菜品流程是個非常重要的事,比如紅燒魚,如果他只是按照來單的順序去配菜,那麼就會出大問題!

一道紅燒魚大體上有4個過程:

宰殺,改刀上漿 油炸燒制

而一道小炒肉的過程就簡單的多,配菜配好直接由打荷交給廚師就可以做菜了。

紅燒魚的宰殺本身就慢,上漿基本上由配菜或打荷來操作,而稍微大一點的店都是專門一個油鍋,油鍋炸完再交給師傅去燒入味,這樣一來一道魚就要經過四個人的手,假如四個人手都是空閒的,那麼這道菜是沒有問題的。

可現實總是事與願違,來菜的時候個崗位人員手中往往都有活,那麼這道菜大概就要排下面這幾個隊:

1、排隊+抓、殺 5分鐘

2、排隊+上漿 5分鐘

3、排隊+炸 10分鐘

4、排隊+燒 5分鐘

無緣無故這條魚就花掉25分鐘了(這裡還沒算上其他菜品加急插隊的情況),再加上上菜時間,菜有多慢可想而知!

今天我們從另一個方向去討論這個問題!

一家餐廳有1000平米,5個廚師,一個8眼煲仔爐專人盯,兩個海鮮大蒸櫃,涼菜房,24個砂鍋粥煲仔爐,在高峰期,兩台傳菜電梯都不夠用。

可就是這樣的情況下,前廳竟然還是經常催菜,這不可能是人員配備和炒菜速度的問題!

經過認真的觀察,發現下面幾個問題:

01砧板會不按順序配菜(大概就是簡單的先配,複雜的後配)影響了某些菜的速度;

02 打荷會不按順序取菜,因為砧板可能在送菜時就沒有把菜按順序排好,打荷根本無法分清哪些菜先到;

03 廚師會選擇容易做得菜先做;

04 廚師和打荷會選擇合併某些菜幾份一起做,以節省時間;

05 主食和青菜沒有適當的推遲做,而占用了其他應該先上的菜的時間;

06 最嚴重的問題,即便催菜,從一堆小碼斗中找出一道菜也是不容易的,需要花掉不少時間;

07 配出來的菜可能會因為配菜台擁擠,而被擠到角落,而不容易被打荷取走。

綜上所述,就是一個順序和調度的問題!具體調整方案如下:

01總體上要滿足先到先做,有人說這樣會導致後來的一桌菜跟上桌下單時間只差幾秒鐘,卻要等到上一桌都做完了才會被做得情況出現。

02工藝複雜的菜品在隊列中的順序要適當調前,比如紅燒魚入油鍋隊列時,如果前面就是一個油炸小饅頭,理應排在小饅頭之前。

又比如需要現場化冰的的食物,也理應比不需要先化冰的食物先被送到炒鍋處!

現在我們討論下先到先做,當餐廳很小比如只有一個砧板,兩個師傅時,確實會出現一桌菜都出完才能做下一桌菜的情況,這裡我們不做討論!

我們討論的是至少兩個砧板,4個廚師的情況,剖析下整個過程:

印表機出單

單據被分成兩部分,分給兩個砧板

兩個砧板配菜若干個菜送到至少兩個打荷身後

打荷把菜傳送給4名廚師

出鍋,打荷整理菜品外觀

傳菜員上菜

從機率上講,第2步就很好的解決了後來的菜等很長時間的問題了(這就是為什麼我們不討論只有一個砧板的餐廳的原因了),菜單被一分為二,後來的菜完全有可能和先來的菜再同一時間被配出來,再經過打荷的順序打亂,那順序就更均衡了。

所以先到先做是有道理的。

可是所有的餐廳都是先到先做的啊,說了半天這還是沒解決問題啊,稍安勿躁,馬上討論重點。

上面提到最嚴重的問題,即便催菜,從一堆小碼斗中找出一道菜也是不容易的,需要花掉不少時間;還有配出來的菜可能會因為配菜台擁擠,而被擠到角落,而不容易被打荷取走。

怎麼解決呢?可以採用顏色法。

用不同的籃子來表示菜品的緊急程度和時間。

將配菜疊起來,表示菜品的緊急程度。

具體操作如下:

把1個小時分成4個時間段,並標註顏色:

0-15分鐘 紅色

16-30分鐘 綠色

31-45分鐘 粉色

46-59分鐘 藍色

讓砧板和打荷記住紅綠粉藍,紅綠粉藍,紅綠粉藍,紅綠粉藍……

配菜的時候根據單子時間拿指定的顏色的籃子裝菜。

打荷根據籃子顏色決定先拿什麼菜。

當荷台上都是綠色的籃子的時候,突然發現有一個紅色的籃子,這說明什麼?

說明第16-30這個時間段的菜都已經配出來了,16分鐘之前的菜還沒做,那趕緊把紅色的籃子裡的菜先做。

催菜時也更有效率了,只要確定好是什麼時間段下的菜,就能直接判斷顏色,瞬間縮小查找範圍!

前廳催菜,第18分鐘下的手撕包菜加急,怎麼找?

先找綠色的,手撕包菜一定在綠色的籃子裡,比起從一堆不鏽鋼碼斗里找是不是簡單了很多呢?