【震撼】廚師要失業?國內首家「數字化廚房」現身

2018年09月07日     5,216     檢舉

聞不到一絲油煙味,看不到一丁點明火,聽不到刀鏟鍋勺的「交響樂」,廚房內,竟然只有一字排開的10多台機器。

這是什麼廚房?

 

日前,揚州「家和宴」酒店宣布,該店投資100多萬建設的國內中餐業首個「數字化廚房」投入使用。

據該店總經理張斌介紹,人員成本增加,原材料上漲,高級廚師短缺,已經成為制約餐飲業發展的一大瓶頸。而「數字化廚房」的用工僅是傳統廚房的三分之一,並且改變了用工結構。

揚大旅遊烹飪學院碩導朱雲龍,曾經服務過北京奧運餐飲,見識過美國艾瑪克的廚房設備。「中國公司之所以無力承擔奧運會這樣的大型餐飲,原因就在於缺少整體的設備。『數字化廚房』的探索,或將在不久的未來,由外國公司承辦中國大型餐飲成為曆史。」

「數字化廚房」啥模樣?

  

廚房像實驗室,廚師像研究員,安靜,光潔,走入廚房,記者的第一感覺是,這裡像一個實驗室。

一排進口儀器,均有設定各種數據的「大腦」。烹飪前的加工,加工後的烹飪,由儀器一條龍完成。身穿潔白的服裝,頭戴條紋帽子,嘴上套著透明口罩,穿戴像實驗室研究人員的,是一群廚師。

總廚:「我喊它們『大師』」

站在一台自動精密切片機前,行政總廚黃忠輕輕一摁鍵盤上的按鈕,切片機嘴裡吐出薄薄的豆腐乾片,均勻而有節奏。

「最薄1毫米,厚薄可以調節。」黃忠將厚度調為1.5毫米,18秒鐘,一塊豆腐乾就變成了一堆厚薄均勻的豆腐乾片,「手工削豆腐乾,正常厚度在兩三毫米。」

黃忠是「家和宴」的行政總廚,有20年廚師經曆。他跟切片機做了個比賽,同樣切一塊豆腐乾,他用最快的速度,下刀,翻刀,削完一塊豆腐乾,用了1分09秒。

「手工削兩三塊豆腐乾,就累了,要歇一歇。但機器永遠不會累,而且標準如一。」黃忠說,當一個廚師,他從沒有感覺如此輕鬆過,就像操作電腦一樣,心情舒暢。「過去,人家都喊我大師,現在,我喊它們『大師』。」

切片機不僅可以削乾子,還可以削牛肉,並且把削出的牛肉片擺成盤子。「在切片機嘴邊擺一隻盤子,然後在儀錶上設定圓形、豎形、橫形,圓形可大小,豎形可高低,橫形可長短,各種花式都可以擺。」

  

設備連接,就是一條生產線

與自動精密切片機一樣,同時從德國進口的,還有動物性原料刨片機、切絲機,以及商用鉸肉機和鋸骨機。

不同於切片機的是,刨片機、切絲機用於生的肉類加工。「生熟分開,有利於控制食品安全。」黃忠拿出一塊凍肉,放入刨片機,然後設定1毫米厚度,摁下按鈕,出來的是像羊肉卷一樣的肉片。

黃忠說,刨片機上加一套配件,還可以切根莖和莖葉植物,比如馬鈴薯、番茄和白菜,「如果把刨片機和切絲機連起來,就是一條生產線,肉塊放進機器,最後肉絲出來。」

「與國產鉸肉機不同的是,德產商用鉸肉機鉸出的肉,溫度沒有變化,保持了肉的新鮮。而且,形狀不是通常所見的泥狀,而是顆粒狀,製作成肉圓,口感更好。」

鋸骨機是用來鋸牛腳、豬手和排骨的。「用人工,需要廚師有三到五年的基本功;用鋸骨機,剛學徒的廚師就可以了。」同時,還配有鯊魚手套,萬一操作不慎,也不會傷到手。

  

廚師長不上班,肉一樣好吃

食材經過加工,就進入了烹飪環節。烹飪有6台機器,即萬能蒸烤機、商用電磁爐、電炸爐及微波爐、煮麵爐、焗爐。

「這些機器,全部有電腦晶片,可編程輸入。」黃忠舉例說,萬能蒸烤機可以編9000個程序,能精準控制時間、溫度、熱源和濕度。「大廚靠經驗烹制美味佳肴,而通過萬能蒸烤機,只要把大廚的經驗,比如時間、火候,進行數字化輸入,就可以烹制出一樣的美味。」

「我把自己的經驗,通過數據輸入,結果燒出的紅燒肉,比傳統做法好吃。」黃忠說,傳統的烹調紅燒肉,是用水煮,而萬能蒸烤機不沾一滴水。

如果說,廚師長的紅燒肉可以打95分,但老百姓通常只能吃到70分的紅燒肉,因為廚師長很少親自燒肉。「紅燒肉燒得好吃不好吃,一看廚師技術,二看廚師心情,很難吃到一樣好吃的紅燒肉。」黃忠說,把最好的廚師經驗,變成數據輸入電腦晶片,不管廚師水平如何,也不管廚師長是否親自動手,紅燒肉的水平都不會下降。

廚房為何要「數字化革命」? 能壓縮成本便於擴張

  

「首先是被『逼』出來的!」家和宴總經理張斌說,這一「逼」逼出了新想法。

張斌,上海人,父母於1978年開飲食店,是上海第四家私營飲食店。因為這個緣故,張斌後來讀了餐飲專業。畢業後,跑過不少「大碼頭」,也就是大的餐飲連鎖企業。

「食材,房租,工資,幾乎所有的成本都在增加,唯一沒有怎麼變的是餐標。」去年,張斌看到,一些知名的中餐連鎖,如真功夫、小肥羊,都不同程度遇到了成本瓶頸,「門店減少,大幅縮水」。

不同的景象是,洋快餐卻越擴越大,肯德基、麥當勞平均每年擴張500家門店,去年,這個擴張速度沒有變。「我拉兒子上街吃中餐。他說,不去,就要吃洋快餐。考試考好了,我問他要什麼獎勵,他說,吃洋快餐。這樣下去,我們下一代就沒人吃中餐了。不吃中餐,我們還有什麼民族的餐飲文化!」

中餐為什麼敵不過洋快餐?張斌的答案是,中餐沒有產業化。「餐飲做不好,所有下遊產業鏈都弱。洋快餐用到的農產品原料,比如雞,它的價格品質數量就穩定。而洋快餐用不到的,比如豬肉,價格就起伏不定。」

中餐如何產業化?張斌的想法是,首先要來一場「廚房革命」,減少廚房的人為因素,讓食品安全可管可控,並實現菜肴製作各個環節的標準化。

經過與德國朋友交流,張斌發現,一些洋快餐及中式快餐,使用的多是德國餐飲設備。「不過,只是零星的,缺少整體的引進。」 就這樣,張斌萌生了整體引進德國廚房設備的想法。去年底,這些設備進入「家和宴」,開始了試運行。

「數字化廚房」改變了什麼? 效率提高了,廚師變「文氣」了

  

「數字化廚房」試圖改變什麼?與傳統廚房相比,「數字化廚房」又改變了什麼?

「『數字化廚房』處處體現了科學化、整合化。」張斌說,首先看布局,傳統廚房是一種平面布局,而「數字化廚房」則是立體布局。

傳統廚房的布局是三條線,即爐頭、打荷、切配。如果按「家和宴」450人的就餐要求,需要3組灶台、6個爐頭,長度達8—10米;打荷線與切配線與灶台工作線長度一樣,所以佔用空間變大。「我們的『數字化廚房』佔用面積僅20平方米,是傳統廚房的三分之一。」

「數字化廚房」的立體布局分三個層次,上層是吊架層,擺放器皿和保溫設備,中層是產品和原料,以及高度整合的設備,下層是冰箱。

其次是烹飪方式的改變。傳統廚房是利用一種設備進行按部就班的烹飪,比如用鍋,一個廚師要挨次操作下列程序:滑油—洗鍋—燒鍋—淋油—下菜—出鍋—再洗鍋。「數字化廚房」則是一個廚師用多種設備燒一個菜,實現流水作業,而且沒有滑油淋油,也沒有洗鍋,速度是傳統烹飪的3倍。

「數字化廚房」共有6台烹飪機器,每台機器的內部空間尺寸都是一樣的,這樣就保證了JN盤在每台機器中能百分之百地利用空間。同時,這6台機器緊挨在一起,長度為6米。「這背後也有數據的科學性,正常人的臂展是1.4米,一個人管控3台機器,兩個人就可以完成整個烹飪過程。」

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