50個做菜竅門,非常實用(廚師必看)

2018年09月07日     3,965     檢舉

在廚房裡,有一些技巧與竅門,如果把它們掌握了,將使我們在做菜的過程中如魚得水。本期紅餐網,就給大家分享一些廚師們的做菜經驗,以供大家參考學習。

1、羊肉去膻味

方法1、

將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋,半小時後取出蘿蔔塊,放幾塊桔子皮更佳。

方法2、

每1000g羊肉放綠豆5g,煮沸10分鐘後,將水和綠豆一起倒出。

方法3、

將兩三個帶殼的核桃洗淨打孔放入。

方法4、

1000g羊肉加剖開的甘蔗200g。

方法5、

水燒開後加羊肉1000g、醋50g,煮沸後撈出,再重新加水加調料。

2、燉牛肉爛得快

為了使牛肉燉得快,燉得爛,加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量,用紗布包好)同煮,肉很快就爛且味道鮮美。

3、熬骨頭湯保鮮少油膩

方法1、

加1小匙醋,可使骨頭中的磷、鈣溶解於湯中,並可保存湯中的維生素。

方法2、

熬排骨湯時,放入幾塊新鮮桔皮,不僅味道鮮美,還可減少油膩感。

4、煮硬肉軟化

和其他韌、硬肉類以及野味禽類時,加點醋可使其軟化。

5、煮鹹肉

用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮,可消除臭味。

6、綠豆煮爛

將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛,但注意不要炒焦

7、煮蛋

水裡加點醋可防蛋殼裂開,事先加點鹽也可

8、煮海帶

加幾滴醋易爛;放幾棵波菜也行

9、煮火腿

煮之前,將火腿皮上塗些白糖,容易煮爛,味道更鮮美

10、煮水餃

方法1、

在水裡放一顆大蔥或在水開後加點鹽,再放餃子,餃子味道鮮美不黏連;

方法2、

在和面時,每500克麵粉加拌一個雞蛋,餃子皮挺刮不黏連。

方法3、

煮水餃時,在鍋中加少許食鹽,鍋開時水也不外溢。

11、煮麵條

方法1、

煮麵條時加一小湯匙食油,面條不會沾連,並可防止面湯起泡沫、溢出鍋外。

方法2、

煮麵條時,在鍋中加少許食鹽,煮出的面條不易爛糊。

12、熬粥不放鹼

熬粥或煮豆時不要放鹼,否則會破壞米、豆中的營養物質。

13、煮新筍熟得快

方法1、

用開水熟得快,且鬆脆可口。

方法2、

加幾片薄荷葉或鹽可防止筍熟後體積縮小。

14、煮豬肚防止變硬

方法1、

煮熟後再放鹽。千萬不能先放,否則豬肚會縮得像牛筋一般硬。

方法2、

煮熟後將豬肚切成長塊,放在碗裡加一些鮮湯再蒸一會兒,豬肚便會加厚1倍。

15、燉老雞鴨前用醋泡

方法1、

在宰殺雞之前,先給雞灌1湯匙食醋,然後再殺,用文火燉,就會煮得爛熟。

方法2、

在鍋內加20-30顆黃豆同燉,熟得快且味道鮮。

方法3、

放3-4枚山楂,雞肉易爛。

方法4、

老雞鴨用猛火煮,肉硬不好吃。把雞鴨先用涼水或少許食醋泡2小時,再用微火燉,肉就會變得香嫩可口。

16、爆炒雞

洗淨切塊,倒入熱油鍋內翻炒,待水分炒幹時,倒入適量香醋,再迅速翻炒,至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時,立即加熱水(沒過雞塊),再用旺火燒十分鐘,即可放入調料,移小火上再燉20分鐘,淋上香油即可出鍋;

應在湯燉好後,溫度降至80~90攝氏度時或食用前加鹽。因為雞肉中含水分較高,燉雞先加鹽,雞肉在鹽水中浸泡,組織細胞內水分向外滲透,蛋白質產生凝固作用,使雞肉明顯收縮變緊,影響營養向湯內溶解,且煮熟後的雞肉趨向硬、老,口感粗糙。

17、煮老鴨

方法1、

在鍋裡放幾個田螺容易爛熟。

方法2、

把鴨子尾端兩側的臊豆去掉,味道更美。

18、燒豆腐

燒豆腐時,加少許豆腐乳或汁,味道芳香。

19、紅燒肉

方法1、

加少許雪裡紅,肉味鮮美。

方法2、

先用少許硼砂把肉醃一下,燒出來的肉肥而不膩,甘香可口。

20、油炸食物

鍋裡放少許食鹽,油不會外濺。

21、炸春卷

在春卷的拌餡中適量加些麵粉,能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象。

22、炸土豆

先把切好的土豆片放在水裡煮一會兒,使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層,然後再用油炸。

23、炸豬排保持形態

炸豬排前在有筋的地方割2~3個切口,炸出來的豬排就不會收縮。

24、炸雞肉

將雞肉先醃一會兒,封上護膜放入冰箱,待炸時再取出,炸出的雞肉酥脆可口。

25、煎雞蛋妙法

方法1、

在蛋黃即將凝固時澆一點冷開水,煎出的蛋又黃又嫩。

方法2、

在平底鍋放足油,油微熱時蛋下鍋,雞蛋慢慢變熟,外觀美,不黏鍋。

方法3、

在熱油中灑點麵粉,蛋會煎得黃亮好看,油也不易濺出鍋外。

26、炒雞蛋妙法

方法1、

加入幾滴醋,炒出的蛋松軟可口。

方法2、

加入少量砂糖,會使蛋白質凝固時間延長,同時砂糖還具有保水性,這樣炒出的蛋蓬鬆柔軟。

方法3、

用羊油炒雞蛋,味香無異味。

27、炒茄子

在鍋裡放點醋,炒出的茄子顏色不會變黑。

28、炒土豆

加醋,可避免燒焦,又可分解土豆中的毒素,並使色、味相宜。

29、炒豆芽

先加點黃油,然後再放鹽,能去掉豆腥味。

30、炒波菜

炒波菜時不宜加蓋。

31、炒肉片

方法1、

肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉,打入一個雞蛋,拌勻,炒散;等肉片變色後,再加佐料稍炒幾下,肉片味美、鮮嫩。

方法2、

肉絲切好後放在小蘇打溶液裡浸一下再炒,特別疏鬆可口。

32、炒牛肉絲

切好,用鹽、糖、酒、生粉(或雞蛋)拌一下,加上生油泡醃,30分鐘後再炒,鮮嫩可口。

33、炒肉菜

放鹽過早熟得慢,宜在將熟時加鹽,在出鍋前再加上幾滴醋,鮮嫩可口。

34、糖醋

方法1、

不論做什麼糖醋菜肴,只要按2份糖1份醋的比例調配,便可做到甜酸適度。

方法2、

炒糖醋魚、糖醋菜幫等,應先放糖,後放鹽,否則食鹽的「脫水」作用會促進菜肴中蛋白質凝固而「吃」不進糖分,造成外甜裡淡。

35、肉餅和丸子

方法1、

做肉餅和肉丸子時,一公斤肉餡放2小匙鹽。

方法2、

做丸子按50克肉10克澱粉的比例調制,成菜軟嫩。

36、勾芡

做滑炒肉片或辣子肉丁,按50克肉5克澱粉的比例上漿,成菜鮮嫩味美。

37、饅頭

方法1、

做饅頭時,如果在發面裡揉進一小塊豬油,蒸出來的饅頭不僅潔白、松軟,而且味香。

方法2、

蒸饅頭時摻入少許桔皮絲,可使饅頭增加清香。

方法3、

蒸饅頭鹼放多了起黃,如在原蒸鍋水裡加醋2~3湯匙,再蒸10~15分鐘可變白。

38、紅薯

將少量明礬和食鹽放入清水中,把切開的生紅薯浸入十幾分鐘,洗淨後蒸煮,可防止或減輕腹脹。

39、煮牛奶

牛奶煮熱了,放點鹽,冷卻後味道更好。

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