他,花錢收學徒,只為了讓廚藝能傳承下去

2018年09月07日     2,684     檢舉

他收徒,用近20輛奧迪組成的車隊,迎接新收的徒弟們,新徒弟們走紅地毯,老徒弟們夾道歡迎。徒弟不用給師父準備紅包,甚至不需要帶禮物,師父卻給徒弟們包吃、包住、包學習,用最隆重的國宴招待新徒弟,還從法國空運來紅酒送給徒弟們,這就是石萬榮大師,人稱石大俠。

中國飯店協會名廚委主席

北京玉麗萬榮餐飲集團董事長

師徒關係在中國傳承了幾千年,這恐怕是有史以來,你第一次聽到有師父是這樣收徒的,他讓徒弟感受到了尊重,讓徒弟真正感覺「回家」了,師父像父親一樣愛護自己。

石大師收徒不為名利,只想培養更多的餐飲接班人,把自己畢生的餐飲精華全部傳授給年輕人,哪怕一次收徒自掏腰包花費幾十萬,他也覺著值。

他說:「讓師徒回歸父子情,師徒之間少些名利,讓徒弟感受到尊重,中國餐飲才會有好的接班人」。

大師心裡話分享

學廚不能圖快,做菜就是要傳承、發展、創新。很多師父不教徒弟,只收徒掙錢;很多徒弟只想速成撈錢,不愛學習,失去了「教、學」環節,使部份年輕一代廚師沒有了傳承。

學菜要以市場為導向,不要較真,不追求菜形,不追求正宗,要追求市場。正宗是受時代所限的,市場才是唯一檢驗菜品正宗的標準。

傳統技法要多用,現在烹飪技法倒退了,很多技法都不用了,28種傳統的烹飪技法現在常用的,大約只剩下四五種了。

技術活要經得起時間積累才能成形,廚師不是速成的工種,不要指望幹三個月成大師傅,抱這種心態學習,會成為「短平快」廚師,什麼活都不紮實。

從技法上改變「百菜一味」

菜品味道不好有兩個原因,一是原材料質量不好,二是烹飪技法種類的減少使菜品失味。

現在市面上的菜品嚐起來味道都差不多,這並不是調料的問題,而是當今廚師使用的烹飪技法只有那兩三種:爆也炒,燒也是炒,燴也是炒,熘也是炒,菜品沒有爆味、沒有熘味,所有菜品不都成了一個味了嗎,口感也都是一樣的,這與調料是沒有關係的。

有的廚師製作的紅燒肉直接用高壓鍋製作,菜品沒法收汁,肉裡也進不去味道,這樣哪能做出燒菜的味道呢,這就成了燉五花肉了。

中國20多種烹飪技法,代表了20多種使原料不同受熱的方法,加熱時間不一樣,所以即使是相同的調味方法,味道也是不一樣的,顏色、口感也是不一樣的。

年輕的廚師要把20多種烹飪技法學通,才能做出與眾不同的菜品,做出自己的水平。特色味道來源於不通的烹調方法,而不是簡單地來自於調料。同樣的筍片,用濃湯煨出來的再炒,和直接下鍋爆炒出來的味道能一樣嘛?

焦熘肥腸,煮腸要栓兩頭

要做好焦熘肥腸這道菜,一是選料一定要新鮮,二是要注意一些細節。

清洗大腸一般採用粗鹽搓洗法、里外翻洗法、刮剝法、清水漂洗法四種方法,這期間要注意,清洗是為了把腸子裡面的髒東西去除,但腸內的油脂具有很好的增香效果,我們不能把它清洗掉,反而要保護好。

當把腸子裡面的髒東西去掉以後,要放在鹵水或白水裡煮,這時候要用繩子把腸子兩頭給擠住了,防止腸油跑到水裡,否則再用肥腸製作的菜品就沒有香味了。

將拴住腸頭的大腸撈出來,晾涼,腸油就凝固在腸子裡面了,將大腸切成段,裹上玉米澱粉糊(要注意,有些不良廠家在澱粉裡摻面,炸出來外皮發硬,不酥),入油鍋裡炸,這時候腸油的香味就能激發出來,滲透到澱粉裡,炸過以後澱粉皮就會變酥。

然後再用調好的汁熘大腸,大腸就會外酥里嫩。

如果大腸裡面的腸油都洗掉了,成菜以後大腸就會嚼不動,口感就很差了。在煮大腸的時候一定要把它煮熟了,要把大腸裡面的纖維充份破壞,以煮到大腸用筷子一捅就能捅透為標準,要煮熟,如果僅煮到斷生就會回口口感發硬,涼了以後更咬不動了。

飼料豬的腰子,不焯水要過油

現在市面上的豬肉都是來自「速成豬」,都是吃飼料長大的,長得快,肉發松。這些豬的腰子不像過去的豬腰那麼有韌性,現在的豬腰子軟,脂肪含量大,不好打花刀。

豬吃飼料,腰子是身體的過濾器官,所以腰子騷味特別重,烹調前一定要去除腰騷,一定要採用過油的方法,才能將腰騷味祛除(非飼料養殖豬的豬腰可以採用焯水的方法初加工處理)。而切下來的腰騷味道很重,也不建議單獨成菜。

做腰子菜一定要下足蒜、蔥、料酒、醋的量,尤其是大蒜和醋要重下,才能把腰子的腥味充份祛除。現在的客人都講究營養了,炒腰花的時候就要多放些木耳、竹筍、尖椒,這些原料含有纖維素,可以平衡豬腰子裡大量的膽固醇,降低食客的血脂。

做肘子,六個步驟不能少

我嚐過很多地方的紅燒肘子,味道不是太好,製作方法上有問題,肘子焯水後,用醬湯入味就行了,味道自然要差一些。要想把紅燒肘子做好,一定要有六個步驟,一個都不能少。

首先,先將肘子用火燒,將表皮的細微毛燒乾淨,受熱的過程會將肉皮毛孔裡面的髒東西逼出來,再放到水裡一泡,汗毛孔張大,臟東西就出來了,撈出來,再用刀子將其表面的髒東西刮乾淨,一聞就是焦香味,不會有腥味了。

把處理乾淨的肘子放涼水鍋裡,加水焯水至斷生(焯水時要放入蔥、姜、八角),撈出來,把骨頭去掉,在皮表面抹上糖色或醬油、蜂蜜,晾一下,入油鍋中炸至上色,肉皮經過油炸以後口感好。然後放入料湯中燉,最後收汁。

一燒,二泡、三刮(前三步是去毛,祛腥氣)、四焯、五炸、六燉(後三步是豐富肘子的口感與風味)。但是如今,很多師傅為了省事,只簡化剩下焯水、燉制兩個步驟了,省去了四個步驟,肘子的香味自然就弱了。

鮮牛羊肉,不能拿來就用

很多廚師有這個習慣,剛採購回來的牛羊肉以為新鮮,拿來就切,切完了就燉,以為用這樣的肉加工的菜品味道鮮美,但菜品的味道總感覺不如別人的好,回口還有不好的味道。

這就是一個誤區,不只是凍好的牛羊肉需要提前化凍沖水,新鮮的牛羊肉也需要大沖水。盡可能的要將牛羊肉沖水一個晚上,第二天放入涼水鍋中大火加熱大焯水,然後再切成塊加工。

不只是牛羊肉,做牛排、羊排也要採用這樣的方法提前加工,這是一般人加工鮮牛羊肉時,經常忽視的一個環節。

乾炸丸子,用自然化的排酸肉

丸子要用肥三瘦七的排酸肉,烹飪前一天將肉放冷凍冰箱裡凍住,第二天把肉拿出來自然化開,把肉放到絞肉機裡攪餡(不排酸的肉攪後容易成泥,不成形狀)。

另外,絞肉機很關鍵,刀片一定要鋒利,攪出來的肉成肉粒狀(刀片不快也容易將肉餡攪成泥)。好吃的干炸丸子,肉一定要是攪打兩遍,兩遍以後肉還是肉粒,如果是肉泥,製成丸子口感就不好了,發粘。

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