不可錯過的13款皮凍做法,一站學習皮凍製作大全

2018年09月06日     40,398     檢舉

皮凍是涼菜裡面比較常見也非常受顧客喜愛的菜品,又涼又脆又滑,皮凍的做法多種多樣,每一種做法的口感都不盡相同。今天小編就給大家介紹幾款熱賣皮凍冷菜的做法。

水晶海參凍

原料:

海參、蹄筋皮凍汁、雞汁、香菜苗、黃原膠、東古一品鮮醬油、姜米、青紅小米椒圈、辣鮮露、香醋、一品鮮醬油、藤椒油、芥末油

做法:

1、將發制好的海參切成小片,放入已制好的蹄筋皮凍汁中,加雞汁調味。待自然冷卻後放入保鮮冰箱,冷藏2個小時,即可改刀裝盤。

2、旁邊用香菜苗等稍加點綴,然後用黃原膠把東古一品鮮醬油調稠並用來畫線裝飾。隨配用姜米、青紅小米椒圈、辣鮮露、香醋、一品鮮醬油、藤椒油、芥末油調成蘸碟,上桌蘸食即可。

3、說明:蹄筋皮凍製作時一定要處理好,以免有異味。將豬皮燒毛洗凈,去掉多餘的肥肉,改刀成小條後,用麵粉、白醋、白酒搓洗凈,另納盆摻水加姜、胡椒、白酒、純凈水剛好淹過豬皮和蹄筋,放入蒸箱,蒸製5小時,取凈湯汁凝固後,便是蹄筋皮凍。

水晶蹄花

原料:

豬蹄、薑片、蔥段、料酒、黃瓜片、鹽、醬油、香醋、味精、小米椒圈

做法:

1、把豬蹄對剖成兩半後,放入加有薑片、蔥段和料酒的清水鍋煮至軟熟時,撈出來稍晾冷,去掉大骨待用。

2、把鳳爪和豬皮投入沸水鍋里汆一水,沖洗乾淨後放盆里,加入薑片、蔥段、料酒和清水,上籠蒸至軟爛後用工具攪碎並濾去料渣,再放入去骨豬蹄,重新上籠蒸約30分鐘,取出來倒進方形深盤,自然晾冷後成皮凍,放保鮮櫃里保存待用。

3、出菜時,取出水晶蹄花切成方塊,放在墊有黃瓜片的盤裡。取碗加鹽、醬油、香醋、味精和小米椒圈調成味汁,淋在水晶蹄花上面,即成。

翡翠鵝肝

原料:

鵝肝、豬肉皮、薑片、蔥節、鹽、菠菜汁、

做法:

1、把鵝肝入籠蒸熟後,取出來涼冷並切成丁。另把豬肉皮治凈後,納盆加入薑片、蔥節和適量的清水,再上籠蒸成皮凍汁,然後用紗布過濾,加鹽調好底味。

2、取不鏽鋼小方盤,先倒入一半的皮凍汁,再把鵝肝丁均勻地鋪在上面,等凝固後,往剩下的皮凍汁里加入菠菜汁調成翡翠綠色,倒入小方盤內,最後入冰箱凝結成凍。

3、把翡翠鵝肝凍切成丁,擺放在盤裡,並用糖藝小件點綴,隨兩種蘸碟上桌食用。

桂花蝦仁凍

原料:

鮮活基圍蝦150克、雞蛋清1個、魚膠片、蔥花、熟芝麻、鹽、雞粉、香醋、白糖、花椒油、紅油、高級清湯各適量。

做法:

1、把鮮基圍蝦逐個去頭除尾,挑去沙線取凈蝦肉,投入沸水鍋里汆熟後,撈出來切成小丁待用。另把蔥花、熟芝麻、鹽、雞粉、香醋、白糖、花椒油和紅油放碗里,調成酸辣味汁備用。

2、往凈鍋里摻高級清湯燒開,下魚膠片熬化並加鹽調味,依次放入蝦仁丁和雞蛋清攪勻,出鍋倒入長方形的模具內,晾冷了放冰箱裡冷藏待用。

3、出菜時,倒出蝦仁凍,切成4厘米見方的塊,裝盤後,跟酸辣汁上桌讓客人蘸食。

辣酸皮蛋凍

原料:

凈豬皮1500克、臘八蒜500克、大皮蛋10個、鹽、味精、雞汁

做法:

1、凈豬皮洗凈切條,加純凈水4000克,生薑少許,大料5個,小火熬制3個小時。

2、控出湯汁到容器,皮蛋切月牙狀,臘八蒜拍碎,一同放入熬好的湯汁。

3、下鹽5克,味精8克,雞汁10克攪均勻,冷卻後冰箱冷藏一個小時即可。

小米水晶蹄

原料:

德國咸豬手、魚膠粉、小米

做法:

1、把德國咸豬手放清水裡浸泡一晚上,讓裡面的鹽分充分地析出來,使其味道變淡。第二天再把咸豬手刮洗乾淨,備用。

2、把德國咸豬手放盆里,然後上籠蒸1.5小時至透,取出來後,把咸豬手的外皮剔下來(力爭保持完整),再把凈肉切成小丁,待用。

3、取適量的食用魚膠粉,下入開水鍋里熬成魚膠汁,再把蒸咸豬手的原湯汁倒進去攪勻,備用。

4、把小米放蒸箱裡蒸成稍乾的米飯,然後取出來攪散晾涼。

5、把咸豬手皮鋪在小鋼盤裡,鋪上凈肉丁,再把魚膠汁倒進去(以沒過肉麵約1.5厘米為佳),隨後把小米飯倒進去抹平,最後放冷藏櫃里凝固成皮凍。上桌前,只需取出來切成方條,便可配薑汁米醋味碟上桌蘸食。

養顏海鮮凍

原料:

蝦仁35克、乾貝丁30克、青豆粒25粒、雞蛋殼3個、魚膠粉15克、美味源清醬汁50克、味極鮮醬油5克、白糖3克、味精3克、純凈水500克

做法:

1、鍋內加水燒開,將所有調料加入,製成海鮮汁。蝦仁、乾貝丁焯水至熟後備用;

2、取蛋殼,把冷卻的海鮮汁倒入蛋殼內,加入海鮮及青豆,放入冰箱冷卻兩小時後取出去掉蛋殼即可。

膠原美顏帶魚凍

原料:

帶魚、蔥、姜、蒜、白糖、老抽

做法:

1、帶魚治凈,改刀成段;鍋入油燒熱,下入蔥、姜、蒜煸香,放入帶魚段,加水、老抽、白糖燒熟,取出帶魚段,潷出原湯留用。

2、將魚肉去凈骨、刺,加原湯,放入器皿中,入冰箱冷藏成型;走菜時取出,改刀,裝盤做好裝飾即可。

五香凍羊蹄

原料:

羊後腿肉10斤、罐裝熟鷹嘴豆200克、胡蘿蔔300克;八角8個、桂皮2片、香葉8片、干辣椒20克、干陳皮20克、紅棗15粒、生薑50克、京蔥50克、海鮮醬400克、生抽300克、老抽75克、白糖50克、味精45克、百利凝膠片20片、花雕酒200克

做法:

1、羊腿肉帶骨斬成大塊後焯水洗凈。

2、鍋入底油,下入香料、蔥姜、胡蘿蔔煸香,下入羊肉一同煸炒至變色,加入其餘調料、適量水,大火燒開後倒入高壓鍋中壓制60分鐘。

3、將壓至酥爛的羊肉倒出,挑去香料及羊骨,再倒回鍋內收濃湯汁,調好口味、顏色,出鍋前放入鷹嘴豆(從罐頭中取出後先用涼水沖凈表面粘液)及預先化開的凝膠片攪勻。

4、將羊肉倒入不鏽鋼方盤中冷卻,然後放入冷藏冰箱凝固成凍,走菜時取出改刀裝盤即可。

魚籽鱈魚凍

原料:

紅魚籽5克、銀雪魚50克、鹽5克、清湯350克、凝膠片45克、素香料10克

做法:

1、將銀雪魚用素香料腌24小時備用,把銀雪魚蒸至熟。

2、取一器皿放入撕好的銀雪魚加入凝膠片化好的清湯調味,凍好裝盤撒上紅魚籽即可。

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