一位轉型做老闆的廚師,給同行的5點忠告

2018年09月06日     43,628     檢舉

廚師轉型做老闆,不是一件容易的事情。雖然我開店的時間不長,但是在這個過程中,我也總結出很多經驗心得,借著這個機會,給大家分享一下我的開店感受,希望能夠對那些想開店、想當老闆的廚師朋友一些啟發。

一、甩手掌柜要不得 帶著大家來幹活

很多廚師轉型後,心態總是很「膨脹」,認為自己當了老闆,就應該坐鎮指揮大家來幹活。其實這種想法是錯誤的。因為現在的廚師也好,服務員也罷,都以90後為主,他們是個性的新一代,要讓他們完全聽從指揮似乎有些困難。

為此,我的原則是工作中親力親為,帶著大家一起忙。所以,不管是炒菜還是打掃衛生、擦油煙機還是清理下水道……只要員工在忙,就能看到我同樣忙碌的身影,因為只有放下老闆的架子,員工才能跟你貼得更近。

二、如何選菜:三個要點

當你還是廚師的時候,你可能會做上千款,甚至是上萬款菜品。但是當你成為一家酒店的老闆後,你的店裡頂多只有百餘款菜肴。如何選定這些菜品呢?我們有三個原則:

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NO.1 篩選主料

對於主料的篩選,我們有三大標準:一是要選擇一年四季價格浮動不大的食材。因為我們開的都是小店,如果食材價格浮動太大,那麼菜肴的價位就要隨之變動,變來變去的反而會給食客留下不好的印象。

二是要:多選擇一些半成品的凍貨,比如速凍的半成品掌中寶、速凍的腌牛肉等。這類食材一來後期操作比較節省人力,二來易於長時期保存。

三是要:做好調研工作,篩選本市本區域食客比較偏愛的食材,並以此研髮菜品。比如說我們店,周邊食客比較偏愛吃豬肚菜、豬蹄菜,那麼我們可以多研發一些用豬肚、豬蹄製作的菜品。周邊食客不喜歡吃用秋葵製作的菜肴,那麼我們就不做秋葵菜。

NO.2 確定菜肴的價位分類。

我們店的人均消費大概是80元,所以我們的菜品價位的分類是:售價低於20元的菜約占菜品總數的15%;售價在20元-30元的菜約占菜品總數的25%;

售價在 30元-40元的菜約占菜品總數的55%;售價在40元-50元的菜約占菜品總數的3%;售價超過50元的菜只占菜品總數的2%。

NO.3 強調菜品預處理

選菜時我們必須要考慮上菜速度,因此調味複雜或者操作過程複雜的菜基本是排除在菜單之外的。目前,除了海鮮菜之外我們的絕大多數菜肴後期操作都非常簡單,比如「麥香紫薯」,客人點菜時只要簡單炒制即可。

三、食材採購 當日進貨當日結帳

採購食材,大家慣用的方法是一月一結,我的方法則是一日一結。為什麼這樣做呢?

月結的時候,不管供貨商今天提供的食材能不能達到我們最高的要求,我們都得接貨,否則我們當天就沒有足夠的食材可以用。

但是如果按日結算就不同了,今天A供貨商提供的食材不好,我們可以找B供貨商;B供貨商提供的食材不好,我們還可以找C供貨商,採購是非常靈活的。

四、多用半成品 降低人力成本

我們的店面積大概有400多平方米,廚房裡共有廚師5名,從理論上說這種人員構成還是非常合理的。作為一名廚掌柜,我們除了要關注出品質量外,還要特別關注人力成本的控制。

因此在我們廚房裡,半成品食材、半成品調料無所不在。比如「炒米粉」,我們都是提前將米粉泡好,開餐前給米粉提前入味,客人點菜的時候直接炒制即可,無需再調味。

再比如說後面我給大家介紹的「香煎藕餅」這道菜,藕餅都是提前蒸好並塑形的,我們要做的就是接單後把藕餅煎至兩面金黃即可。

五、合夥開店 兩人最好三人為上限

廚師轉型做老闆,多會選擇跟他人合夥開店。但是我個人認為,合夥開店的人數不能太多,兩人合夥效果最好,合伙人儘量不要超過3人。

因為人多意見就多,分歧也多,反而不利於酒店的長期發展。選定合伙人之後,責權分明很關鍵。

比如我們店,我主要負責後廚的所有工作,而我的合伙人則負責前廳的所有工作。我們兩個人各管各的一攤,工作中可以有交集,但是管理不能有交叉。

來源:廚師求職招聘交流群,版權歸原作者所有。