《空心大麻球》的三種詳細做法配方拿走不謝

2018年09月05日     4,459     檢舉

空心大麻球是南方地區常見的漢族小吃。糯米粉加水揉成團分小塊煮熟撈起放入打蛋器,加入泡打粉、食粉、糖、糯米粉快檔打10分鐘,取出即可炸制。 由於糯米黏滯、難於消化,所以吃時一定要注意適量。

做法一:

第一步:配料。大麻球用料的配比非常關鍵,如果配比不正確很難漲大。具體配料:糯米粉500克、泡打粉20克、蘇打粉3克、白糖200克。

第二步:和面。因為大麻球的生坯是用糯米粉做的,如果用冷水和面會沒有粘性,如果全部用熱水又會太粘,所以和面是個非常關鍵的步驟。具體操作:取三分之一的糯米粉加20克冷水和成麵糰,然後揪成小塊入開水中大火煮至浮起再繼續煮1-2分鐘,撈起沖涼,加入剩餘的糯米粉和泡打粉、蘇打粉、白糖、160克冷水一起揉勻,揪成小塊,做成球狀麻球生坯(麻球生坯的大小可根據需要進行改動,實驗室試做的生坯直徑在5厘米左右,重約250克,成品大小直徑在25厘米左右),沾勻白芝麻即可(其中沾白芝麻的時候一定要用雙手用力團緊,使白芝麻粘牢,否則入油後芝麻容易脫落,影響成品賣相)。注意:還有一種和法是一部分糯米粉用涼水和好,另一部分用熱水和好,然後兩部分再融合揉勻,但是這種方法操作起來比較複雜,而且兩部分融合的效果不理想。

第三步:入油。炸空心大麻球最關鍵的一步就是油溫,具體操作:1、油溫燒至三成熱下鍋,不能太高,如果剛下鍋時油溫太高會使麻球生坯表面結成脆皮,這樣很難漲大;也不能太低,否則很容易壓破,而且芝麻粘不住。2、把麻球生坯放在漏勺中入鍋內油中火浸炸至油溫升到五成熱左右時改小火,使油溫保持五成熱即可。

第四步:壓制。空心麻球要想漲大必須把裡面的空氣壓出來,壓制的手法非常關鍵,稍不注意就會壓破。具體操作:大麻球在漏勺中浸炸的同時要用勺子不斷壓制,開始要輕輕地壓,以免擠破,等稍有漲大後再用力壓,壓的時候麻球要在漏勺中不停轉動,保證每個部位都能均勻受壓,直到麻球全部變軟、感覺不到硬塊時為止。如果剛開始壓的時候不慎出現小破洞,就把洞翻到下面,同時用勺壓一下,可以堵上小洞;但是如果漲大到一定程度後再出現破洞就無法補救了。

第五步:淋炸。因為麻球漲大後很難浸到油中,所以採取淋炸的方法,把麻球放在漏勺中,不斷用勺子舀起燒至五成熱的油均勻地淋炸,邊淋邊晃漏勺以使麻球轉動,使之均勻受熱,同時慢慢把火改小以逐漸降低油溫,炸至麻球漲大到生坯的5-6倍時,把油溫降至三成熱,因為麻球越漲大皮越薄,如果不降低油溫很容易炸焦。

第六步:轉動。大麻球炸好後要在漏勺中不停轉動,直到麻球變硬,這樣可以保持麻球口感的脆度,否則吃起來會有牛皮糖的感覺。完成。

做法二:

原料: 三象糯米粉500克(泰國產),泡打粉20克,食粉(香港產食用小蘇打)3克,白糖200克、白芝麻500克,水175克。

製法: 1、水加糯米粉300克和成面,分成10個均勻小塊,入鍋中大火煮5-6分鐘至面塊飄起。 2、將面塊撈出放在剩餘的糯米粉內,快速順向拌成雪花狀加入泡打粉、食粉、白糖,揉成一個麵糰。 3、從麵糰上取300克面塊入芝麻上滾,大約粘75克至100克。用120度油溫邊浸炸邊用手勺不斷壓,壓制時動作要快、用力均勻,小火加溫至160度,發至面坯6倍大外皮硬脆時即可。整個過程大約需要20-30分鐘左右。吃時在底下接個盤子,用分餐刀輕輕敲一下,球體就碎裂成片,分食即可。

特點: 酥脆香甜,成品形如籃球。

技術關鍵: 1、下鍋時的油溫必須控制在120℃,如高於個溫度,表皮會迅速結牢,就發不起來了,如果低於這個溫度,在用馬勺壓的過程中球皮會破,而且芝麻可能一顆都粘不住。 2、壓炸時不能太用力,否則壓破後容易把油濺到身上。 3、如果在壓的過程中有破了的洞,就把這個洞翻到最下面,同時用勺把裡面的面壓到下面堵上這個洞。

做法三:

原料:糯米粉725克,水650可,糯米粉500克,糖208克,泡打粉20克

做法:

1.首先將725克的糯米粉和650克的水,分3次加入,和均勻;

2.把面揉均勻,可以適當增加或者減少水量,揉好之後掰小塊下入提前燒開的鍋中煮,煮八分鐘左右。

3.待煮漂起來後,全部撈起來,與剩下的所有,原料一起,在和面機當中打均勻;

4.打8到10分鐘左右充分融合後,用刮板,把糯米麵全部刮出;

5.在桌面當中撒少量糯米粉,避免粘桌子.撮成長條,分250克一個;

6.分好之後,表面沾水,滾層芝麻,用保鮮膜包好;

7.夏天放冷藏,冬天常溫。

8.炸制,把麻球放在漏勺中,不斷用勺子舀起燒至五成熱的油均勻地淋炸,邊淋邊晃漏勺以使麻球轉動,使之均勻受熱,同時慢慢把火改小以逐漸降低油溫,炸至麻球漲大到生坯的5-6倍時,把油溫降至三成熱。

9.麻球炸好後要在漏勺中不停轉動,直到麻球變硬,這樣可以保持麻球口感的脆度。

一個好的麻球吃起來香甜酥脆。大麻球的主要功夫在於油溫的掌控和手法的操作,需要長期多練習。