81歲的老師傅做了70年日銷300斤的正宗醬牛肉,祖傳配方大公開【錯過可惜】

2018年09月05日     27,594     檢舉

如何居家做醬牛肉

下廚70年,閆老接待過的顧客無數,他們中不少但凡轉頭客。村裡很多人,都是從爺爺這一輩就在吃閆記醬牛肉,到兒子、孫子,依然只認閆記。說到與主顧的故事,有一件事令白叟至今感動。那是30多年前,一位河北衡水的中年人,在天穆村吃了閆記醬牛肉後回味無盡。以後每次來津,他都要趁便到天穆找閆老的店。直到20多年後,已兩鬢斑亮的他,到底再一次找到那熟諳的肉香,他牢牢握著閆老的手,衝動得說不出話來。閆老的許多主顧凡是如斯,他未必記得他們的名字,但他們卻把白叟當作畢生的本心。閆老不只廚藝淵博,為人方面臨本身要求也很高,除了生意上講誠信外,他還每每施捨艱巨戶,給他們送吃送穿。根據他的說法,人一輩子總得給前輩留下點什麼,假定能有個好名聲,那也對得起本身終生了。

閆老雖已81歲高齡,但耳不聾、眼不花,精氣神兒頻年輕人都足,這和他一輩子吃牛肉是分不開的。據他簡介,牛肉富含蛋白質,但脂肪含量很低,利弊常康健的肉類食物。醬牛肉有滋補脾胃、強身健骨的成績,耐久食用的人可保持足夠底氣。居家做醬牛肉,最好選購初等的前腱子肉,筋與肉打扮得最佳,且肉經永劫間煮不會散。先用大火煮,待沸騰後轉成文火,開而不沸,這樣至少煮五六個小時。煮成後,把牛肉放在通風處自然晾乾。做醬牛肉當然很清苦,但吃著康健、寧神。

往年,「閆記醬牛肉」已要求了天津市非精力文化遺產。作為一家百年輕店,能在激烈的市場單幹中直立不倒,和閆老誠信經營的理念是分不開的。當今,四世同堂的閆故土庭和睦,兒孫輩也都繼承起「閆記」的手藝。這一段醬貨傳奇,還將在「閆記」人的起勁下代代留傳上去。

醬滷牛肉滷水配方及技術手段關鍵綜合:

滷水配方(質料以50斤牛肉為例)

白豆蔻20克(色白黃,有油性,有點辣,味較柔與),肉豆蔻30克(又叫紅豆蔻,色調較深,味更辣,二者均有去腥、增香、除異味的勸化),草果25克(用刀切開,剝出肉無須,只用外皮),山奈20克,白芷50克(用量較大,用來除去肉的腥膻味,以增進材料回甜香味),砂仁35克,篳菝30克,桂皮150克(以肉桂為佳),甘草60克,花椒30克,香葉25克,羅漢果2個,丁香8克,蛤蚧2隻,八角15克,香茅草35克,小茴香40克,陳皮25克。

技術癥結分析

1)在製作滷水時,八角只管即便少放,因為八角的香味尤為濃烈,量大時會孕育發生刺鼻的香味,簡單壓住其他香料的味道。

2)香料在鹵差別的材料時其用量配比也會有區分。根據指點,投放規律以下:

下貨內臟類:多投放去腥、除臭的香料,如肉豆蔻、草果、山奈、白芷、砂仁、篳菝等,以去異增香。

肉類、雞鴨、豆製品類:以上除臭香料投放量要減少,既要去除異味、增多香味,又要堅持原料獨有的香味,即本味。

3)滷水中的藥料包第一次煮時煮40分鐘左右就要撈進去,因為藥香味太大,多麼用三四次後香氣變淡,就需要從頭包個料包,煮時第一個還能夠放在內中,這樣第二個包只緊要煮20-30分鐘就或是撈出。第一個包用到6-7次支配就成了廢料,要撈出甩掉,該包第三個包了,如許熬滷水時就能不絕保障有兩個藥包在內里(熬完後取收支冰箱寄存)。

4)滷水香料在使歷時要本著寧少勿多的準則,尤其是小茴香、八角等一些香味濃重的香料一定不要太多,否則會發作一種發悶的味,從而覆蓋材料本味和其他香料的香味,應歷時要不合的原料不同對待,不能圖省勁包一個萬能料包逐日增長。如加工羊肉,可介入一些孜然,加工狗肉時加一些薄荷,再根據質料的本色,增減種種香料的用量,如:豬肉就要多放些肉蔻、桂皮,雞鴨等禽類要加些山奈、白芷。

5)香料本身幾許都有一些異味與甘美味,使用前要設法裁撤這些滋味。馨香類香料(如香葉、肉豆蔻、草果、小茴香)中含有的異味和甜蜜味較小,用清水浸泡一下就能去除大部份異味,而苦香類香料(如桂皮、山奈)含的雜質和異味較多,以是一樣平常採納白酒浸泡,由於酒精有揮發與滲透感導,使香料中的異味更易吊銷,浸泡時假設香料個大或密實,要敲開再浸泡。

6)在實踐中,往往使滷水增多香味的即是那些常用的平庸香料。對付滷水配製比例,著實南正北方的滷水分撥是有差異的,南方考究醇香帶甜,而北方講求香醇味厚,有的還要突出醬香,這是南北方滷水的差異。不管怎麼樣照常要根據外埠人的口味做出調處。

7)滷製歷程屬意點;肉浸泡好後,清水下鍋,焯透牛肉,而後撈出放入盛滷水的桶中,大火燒開,轉小火滷製90分鐘,將鹵桶離火,讓牛肉浸泡在滷水中,此外熱使牛肉充分吸收味汁,入味透徹,待涼後撈出便可。經何等滷製進去的牛肉津潤困苦,切開紋理中有很俊俏的彩花。

附 其他牛肉滷水參照配方

以35公斤的高湯為例,放入鹽480克、味精200克、美極鮮醬油150克、生抽王450克、白酒200克、冰糖350克、蔥段350克、去皮姜250克(用刀拍裂)、紅曲米(用紗布包起來)300克、香料包(八角200克,花椒85克,白芷65克,山奈200克,白蔻、小茴香各100克,丁香25克,草豆蔻70克,香葉55克,砂仁、草果各35克,桂皮80克,十里香50克,甘草15克,以上香料提前用清水浸泡30分鐘,爾後再包起來)上火燒開,轉小火熬3.5小時就可。這是我常用的滷水配方,而今直在使用,無非滷水用的時間越長,鹵出來的味就越醇。重要把穩的是:定然要勤過濾;清渣後把穩餬口。