史上最全的臘味知識(附臘味製作配方)

2018年09月05日     5,158     檢舉

臘味,就是指從秋天開始,將肉類以鹽漬之,經風乾或熏乾製成而得名,「臘味」一詞,泛指所有經過臘制的肉食,在廣東地區常見的有臘腸、臘肉、臘雞、臘鴨、臘魚、臘乳鴿、臘田鼠、臘鴨腎等。今天紅廚網就和大家聊聊臘味,請往下看。

臘雞

臘乳鴿

臘田鼠

臘魚

臘鴨

臘鴨腎

而更有一些廣東以外的地區或少數民族地區,會出現臘野豬頭、臘野豬蹄、臘乳豬等野生動物的臘製品。

臘野豬頭

臘野豬蹄

臘乳豬

臘味是中國民間喜愛的傳統食品之一,在中國已有上千年的悠久歷史,很多地區都有製作臘味的習慣,比較為人所知的有廣式臘味、鄂式臘味、蘇式臘味、川式臘味、湖南臘味等等,不過本文以側重廣式臘味為主。

臘肉的分類

臘肉在中國南北均有出產,南方以醃臘豬肉較多,北方以醃牛肉為主。臘肉種類紛呈,同一品種,又因產地,加工方法等的不同而各具特色。

以原料分,有豬肉、羊肉及其臟器和雞、鴨、魚等之分;以產地而論,有廣東、湖南、雲南、四川等之別;因所選原料部位等的不同,又有許多品種。著名的品種有廣式臘肉、湖南臘肉和四川臘肉。

廣式臘肉

以臘腩條最聞名,是以豬的肋條肉為原料經醃製、烘烤而成,具有選料嚴格、製作精細、色澤金黃、條形整齊、芬芳醇厚、甘香爽口等特點。

湖南臘肉

亦稱三湘臘肉,是選用皮薄、肉嫩、體重適宜的寧香豬為原料,經切條、配製輔料,醃漬、洗鹽、晾乾和熏制六道工序加工而成,其特點是皮色紅黃、脂肪似臘、肌肉棕紅、鹹淡適口、薰香濃郁、食之不膩。

四川臘肉

是將肉切成5cm寬的條狀,再經醃漬、洗晾、烘製而成,成品具有色紅似火、香氣濃郁、味道鮮美、營養豐富等特點。

此外,河南的蝴蝶臘豬頭,湖北的臘豬頭、臘雞、臘魚、臘鴨,廣西的臘豬肝,陝西的臘羊肉、臘驢肉,山西長治的臘驢肉,甘肅的臘牛肉等。

湖南臘肉

川式臘腸

臘味為何要從秋天開始製作?

「臘」是一種肉類食物的處理方法,是指把肉類以鹽或醬醃漬後,再放於通風處風乾,而農曆十二月被稱為「臘月」,這時的天氣雲量較少且乾燥,西北季候風開始流行,肉類不易變質且蚊蟲不多,最適合風乾製作臘味。

由於華南地區潮濕溫暖,缺乏風乾的天然條件,因此也有以太陽曬乾的方法製作臘味,不過放在戶外乾製比較容易招來蟲子,衛生條件較難保證,因此,也有使用專門的烘焙室來幹製或熏制的。

煙熏臘肉

臘味的挑選與保存

優質臘味看上去色澤鮮明、有光澤,肉質呈鮮紅色或暗紅色,脂肪呈透明或乳白色,肉質乾爽,結實緻密,堅韌而有彈性,指壓後無明顯凹痕,聞起來有臘味固有的香​​味。

三招分辨出臘味的優劣

一看:優質的臘味不論是包裝的還是散裝的,均有明顯的商標、品名、產地、生產日期等標籤內容,產品色澤光潤、呈自然紅色或棗紅色。劣質臘味一般無標籤內容或含糊不清,色澤灰暗、呈「人工大紅色」(使用工業色素),大小不一。

二摸:優質臘味手感乾爽、腸衣緊貼、彎曲後有彈性、切面肉質光滑無洞、質感好。劣質臘味手摸濕潤、質感浮鬆、衣肉分離、容易彎曲、受濕會變軟發霉、切面肉質鬆散、有較大空洞。

三聞:優質臘味切面香氣濃郁、肉香味突出、有強烈廣式臘味固有的糖、酒等香味。劣質臘味切面無酒香味和鮮肉味,有的還散發出陳腐味和酸味,或有明顯化學試劑的氣味。

保存

臘肉作為肉製品,並非長久不壞,冬至以後,大寒以前製作的臘肉保存得最久且不易變味。臘肉在常溫下保存,農曆三月以前味道是最正宗的時候,隨著氣溫的升高,臘肉雖然肉質不變,但味會變得刺喉。所以農曆三月以後,臘肉就不能在常溫下保存了。最好的保存辦法就是將臘肉洗淨,用保鮮膜包好,放在冰箱的冷藏室,這樣就可以長久保存,即使三年五年也不會變味。

臘肉不宜放置過長時間

一般冬季溫度較低、濕度也不大,如果打算兩星期內吃完,而室內氣溫又低於攝氏20度、濕度低於60%,便可以不用放進冰箱,只要放在通風、陰涼的地方便可。如果需要長時間保存,可先將臘味進一步烤乾、曬乾,用保鮮袋按一次食用份量封裝,放於冰箱冷凍室內儲存,一般可存放六個月。由於臘肉需要乾燥的環境,因此不適合在冰箱冷藏室中保存。

1、長時間保存的臘肉上會寄生一種肉毒桿菌,它的芽苞對高溫高壓和強酸的耐力很強,極易通過胃腸黏膜進入人體,僅數小時或一兩天就會引起中毒。

2、有較嚴重的哈喇味和嚴重變色的臘肉不能食用。

3、質量好的臘肉,皮色金黃有光澤,瘦肉紅潤,肥肉淡黃,有臘製品的特殊香味。

湖南臘肉的製作

材料:

原料:豬肉(肥瘦相間的,最好是五花帶皮肉)5千克。

調料:白酒50克,鹽150克,花椒25克,白砂糖50克。

製作:

1、先將豬肉皮上殘存的毛用刀刮乾淨,切成3厘米寬的長條,用竹籤扎些小眼,以利於進味。

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