8種世界頂級廚師的擺盤套路,錯過可惜

2018年09月05日     20,814     檢舉

快速上手的8種色彩技巧,來自頂級廚師的擺盤分享,完美套路讓菜品顏值爆表。

一盤菜講究的是色香味形意,排在第一位的就是「色」。通常在世界級餐廳評選中屢獲殊榮的西餐和日料,少有繁瑣複雜的裝飾,擺盤的核心都是為了更好的突出菜肴和食物本身的形態、質感與顏色,並與季節時令、菜單主題、餐廳風格協調一致。

擺盤需精細操作

用醒目撞色創造遐想

西餐之所以吸引眼球,往往用色亮麗奔放。中餐擺盤,不妨借鑑其藝術優勢,廚師們可以在遵循用色規律的基礎上,大膽發揮想像,靈活搭配。

戲劇般的內外對比色

——隱藏色彩,切開欣喜

鮭魚籽,腌制洋蔥,豆瓣菜-洛杉磯Destroyer餐廳-主廚Jordan Khan

這是一道鮭魚籽,腌制洋蔥,豆瓣菜。綠色的蔬菜製成桃核狀,盛放在淺色的瓷盤中,當用餐刀劃開內瓤,明亮的橙色鮭魚籽即顯現出來,30%橙色與70%綠色形成對比,引人食慾。

白色油酥千層糕-倫敦四季酒店La Dame de Pic餐廳-主廚Anne-Sophie Pic

白色油酥千層糕,出自法國百年傳奇米其林三星餐廳Maison Pic的著名女主廚Anne-Sophie Pic之手。佳肴由大溪地香草奶油,茉莉花果凍和胡椒粉泡沫製作而成。漂亮的雙色夾層安放於雪白的金字塔截面糕體中,充滿內有乾坤的形式感和豐富口味。

Anne是餐飲世家的第四代傳承人,擁有不可阻擋的創意

互補色彩的明艷強烈

——五五比例,趣味盎然

豌豆、洋蔥和亞麻薺油-柏林Nobelhart & Schmutzig餐廳-主廚Micha Schäfer

這款菜肴用色頗為大膽,艷麗的玫紅色食用花搭配翠綠的豌豆、洋蔥和明黃的亞麻薺油,盛放在淺灰色陶瓷盤中,令人愉悅。通常來說,紅黃綠,這組顏色是天然食物中最常見的顏色,也最能激發人們的食慾。

引人遐思的留白藝術

——大片空白,聚焦食物

重新詮釋的螃蟹蛋糕-摩德納Osteria Francescana餐廳-主廚Massimo Bottura

義大利米其林三星餐廳的主廚Massimo Bottura,是位美食藝術家,他特意在盤中留下大面積的空白,豐富了想像空間,也更加突出了菜品的精細結構。雖然留白是中國書畫藝術創作的一種技法,極具中式美學特徵,但在西餐中這種大面積的留白與精緻食物的鮮明對比也體現的淋漓盡致。

1分鐘學會「靠譜」色彩技巧

為什麼大師能把菜品顏色搭配的如此漂亮,而普通廚師對待各色食材卻無從下手,只能憑感覺組合?下面這張圖是反面案例,請勿模仿。

色彩之間搭配不協調

其實有個科學而簡便的辦法——利用色環圖或色譜圖。請把下面這張圖保存在手機里,擺盤時對照看一下,這是專業學習繪畫或色彩課程用圖。無需你花費大量時間、精力鑽研深奧的色彩美學。大多數配色都能以此為參考,當然少數極具藝術特質的廚師還會用到金屬色、透明色或極簡色等。

色環

色彩搭配形式

互補色:跳躍奪目,色環相距180度,面對面的格位

對比色:鮮艷豐盛,色環相距120-180度,相鄰4-5格

相近色:統一協調,色環相距90度以內,相鄰2-3格

對比色,比如:紫與綠、紅與青,任何色彩與黑、白、灰,以及深色和淺色,冷色和暖色,亮色和暗色都是對比色關係。這樣搭配製作的菜肴,色彩亮麗,層次相對豐富。

紫與綠

深與淺

互補色,比如:紅與綠,黃與紫,藍與橙。綠色常給人以新鮮、清爽的舒適感,紅色則是激情和令人興奮的象徵。以此做出的菜肴,視覺衝擊強烈,活潑奔放,充滿生命力。

紅與綠

藍與橙

現在知道為什麼有些食材分開放,顏色都很好看,而組合在一起顏值就急速下降了吧?也許正是因為跨錯了色系之間的距離。相信,隨著你對色環圖的運用越來越熟悉,腦海中自然就能將合適的顏色快速組隊了。

用光感色澤烘托藝術

除了用常規色彩進行漂亮的搭配,廚藝大師更會將別具一格的金屬元素、透明質感、黑白對比等頗為強烈的色彩塑造擺盤藝術。

金屬色:高端、張揚

透明色:先鋒、個性

黑白色:素凈、內斂

金屬顏色的熠熠生輝

——光芒閃耀,硬朗貴氣

秘魯巧克力甜品-巴黎Le Bristol Paris餐廳-主廚Eric Frechon

這道秘魯巧克力脆脆,烤南瓜籽配檸檬草冰糕被放置於金色螺紋餐盤中。不難發現,無論金色、銀色、銅色,甚至鐵鏽色,或亮或暗的光芒,都會賦予所承載食物的高端格調。名廚Paul Pairet曾說,「沒有任何東西可以再添加或取走時,一道菜才是完美的妥當呈現。菜品的風格可以是有趣的,新穎的,大膽的,甚至是令人震撼的,驚艷的,也可以是給人以安慰的,這些都是很不錯的感受。」

內容未完結,請點擊「第2頁」繼續瀏覽。