湘菜製作七大特點你不能不知(附10道菜例)

2018年09月05日     2,510     檢舉

湘菜歷來重視原料互相搭配,滋味互相滲透,調味尤重酸辣。

因地理位置的關係,湖南氣候溫和濕潤,故人們多喜食辣椒,用以提神去濕。用酸泡菜作調料,佐以辣椒烹制出來的菜肴,開胃爽口,深受青睞,成為獨具特色的地方飲食習俗。同時,爆炒也是湖南人做菜的拿手好戲。

那麼,湘菜的製作跟別的菜系有什麼不同?今天,就給大家介紹一下湘菜製作的各種特點。

湘菜的烹調特色,歷史悠久,在熱烹、冷制、甜調三大類烹調技法中,每類技法少則幾種,多的有幾十種。相對而言,湘菜「煨」的功夫更勝一籌,幾乎達到爐火純青的地步。

煨,在色澤變化上可分為紅煨、白煨;在調味方面有清湯煨、濃湯煨和奶湯煨。小火慢燉,原汁原味。有的菜晶瑩醇厚,有的菜汁純滋養,有的菜軟糯濃郁,有的菜酥爛鮮香,許多煨出來的菜肴,成為湘菜中的名饌佳品。

以長沙、衡陽、湘潭為中心,是湖南菜系的主要代表。它製作精細,用料廣泛,口味多變,品種繁多,其特點是:油重色濃,講求實惠,在品味上注重酸辣、香鮮、軟嫩;在製法上以煨、燉、臘、蒸、炒諸法見稱。

煨、燉講究微火烹調,煨則味透汁濃,燉則湯清如鏡;腊味製法包括煙燻、滷製、叉燒,著名的湖南臘肉系煙燻製品,既作冷盤,又可熱炒,或用優質原湯蒸;炒則突出鮮、嫩、香、辣,市井皆知。著名代表菜有:「海參盆蒸」、「腊味合蒸」、「走油豆豉扣肉」、「麻辣仔雞」等,都是名菜佳肴。

特點一

辣菜多,醬香足

提及辣,不得不說川菜,麻辣干香足以概括。而湘菜的辣與此不同,麻味降低,醬香濃,它是一種帶有厚重咸香味的辣。這種味道已被各個菜系接受,稍加改之,即可適應當地市場。

特點二

盛器多,巧保溫

大多數湘菜,可按盛器劃分多個系列,例如干鍋系列、鐵板系列、沙煲系列、沙鍋系列等,單看盛器就知道湘廚很注重菜品溫度的保持。大部份菜品的器皿,都是用支火加熱的形式上桌,既活躍了現場氣氛,又保證了菜品的溫度。

除了藉助盛器保溫外,湘菜也多湯菜,例如做娃娃菜就會用高湯調製,湯汁足,自然也起到一定的保溫作用。

特點三

本土調料占80%

進入湘菜廚房,和其它菜系不同的是,灶台上的調料五花八門,少說也有20多種,其中以本土調料為主。

瀏陽的豆豉、茶陵的蒜、湘潭的醬油、雙峰的辣醬、長沙的玉和醋、瀏陽河的小曲、醴陵的老薑、辣妹子辣椒醬等等,調料的使用,足以彰顯出湘菜個性。

同時,你還會發現有粵菜調料的影子,豉油皇、XO醬、蚝油、排骨醬等已經完全滲透到湘菜中來,並且深深影響著它。湘菜用調料多,正是其菜品復合味濃郁的一個原因。

特點四

原材料,土掉渣

湘菜受追捧的原因之一,就是原材料「夠土」,正是這股土香土色,才讓它變得有看點,因有極大的顧客適應面。

湖南的原材料,基本全靠當地的土特產來「撐席面」,像臘肉就是湖南特產,凡禽畜水產等肉類都可以用來腌制,色澤紅亮,煙香味濃,肥而不膩。

還有湖南原料市場最近流行的風乾菜,例如風乾大頭菜、風乾豆角、風乾黃瓜等,將新鮮的蔬菜經過脫水後製成風乾菜,口感干香。

風乾菜烹制前先用清水發制,炒時不停翻鍋,防止口感太韌,咬不動。特色的食材還有醬香鴨、水晶粉絲、臘八豆等。

特點五

熟豬油,香辣油

很多其它菜系的師傅一直苦苦鑽研湘菜為何有如此醇厚的後味,其實秘訣就在兩大油上。

第一,熟豬油

湘菜師傅炒菜時習慣用熟豬油,這是湘菜獨特風味的重要源頭。用它烹制的菜品要趁熱食用,否則放涼後會有一種油腥氣,所以湘菜常用支火加熱來保溫菜品。用熟豬油的同時,湘菜師傅們還會適當的加入豆油、色拉油、麻油、黃油混合著用。

第二,自製香辣油

它不同於川菜辣油,沒有濃郁的香料味,而是有獨特的清香味,是用新鮮的蔬菜熬制,幾乎每道湘菜里都會用到自製香辣油。

製作方法如下:

1、將20千克大豆油和10千克豬大油一起下入鍋中,加熱至三成熱,然後下入西芹塊、胡蘿蔔、干蔥頭、大蔥、大姜、香菜各1千克,250克鮮紫蘇葉(起上色增香作用),用小火慢熬40分鐘。

2、將以上原料撈出後,下入10千克自磨辣椒片,再慢火熬40分鐘,過濾即成。

注意:

下辣椒片時要一勺一勺的放,慢慢炸,不要令其沸鍋。

特點六

備料細,出菜快

湘菜的一大特點就是出菜極快,追其原因,是因為準備工作做的好。

很多外地廚師去湖南學習,發現湘廚炒菜時非常簡單,起鍋、抓一把小料、舀一勺調料、翻鍋出菜,就是這麼簡單的流程,炒出來的菜肴卻獨具特色。

不要小看這抓一把小料和舀一勺調料,裡面大有乾坤。小料、調料都是事先加工好的,炸蒜子、泡姜水、干煸肉末、自製辣油等,每一個都是精心製作的,對菜肴味道起著決定作用。

特點七

用醬油,多次放

湘廚用醬油很另類、很講究,不像有些師傅做菜時,就淋一勺醬油。湘廚用醬油分N次入菜,每一次的數量、作用、醬油種類都不同。

如湖南小炒肉,僅用了鹽、味精、醬油這三個調料,而炒出正宗的湘菜味道全在醬油的用法上。

烹炒時,首先將200克的豬前腿肉,用20克美極鮮味汁腌制入味,起到祛腥、增加底味的作用,並且不會搶了原料自身的味道。

再將腌制入味的肉片下入五成熱油鍋煸炒,當肉變色時(八成熟左右),下入10克黃豆醬油,起增加色澤的作用,以醬色紅亮為宜。

當這道菜馬上起鍋時,最後下入5克黃豆醬油,用急火爆出鍋氣,烹出醬香味。三次用醬油,作用都不一樣。

下面,請看多位湘菜師傅合力給大家帶來的湘菜製作:

手挑紫蘇田螺肉

製作:小芙蓉 黃先兵

原料:

田螺肉250克,韭花70克,小米椒10克,蒜子5克,姜5克,紫蘇5克。鹽5克,蚝油5克,老抽3克,陳醋2克。

製作:

1、把鍋燒熱,放菜籽油,下姜、田螺肉爆香。

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