稱霸全國的15隻雞,你都會做嗎?

2018年09月03日     23,171     檢舉

雞也是一種神奇的食物。天生鮮美,獨自撐起一道菜也不怯場,但又沒什麼特立獨行的性格,縱觀中國各地,無論飲食習慣相差多大,都能用雞做出符合當地口味的招牌菜。

今天來看看,一隻神奇的雞是如何一步步走上餐桌,征服吃貨味蕾的!

1

新疆大盤雞

食材:鮮雞一隻(最好是活殺),土豆四個,蘑菇、青辣椒紅辣椒各四個, 蔥姜蒜若干,桂皮、八角、香葉、小茴香少許、香菜一把,花椒、大蒜七八顆、朝天椒一把(因人而異)、皮帶面若干(寬拉條子)。

製作流程:

1、把鮮雞切成一寸見方的塊兒。把各種料備好備足。

2、熱油,油要足夠多,把花椒炸透。

3、油熱後放白糖炒糖,倒入雞塊進行上色,不想要糖炒色的可用醬油,加入蔥姜蒜,朝天椒、及各種香料翻炒幾分鐘,

4、鹽,料酒

5、加入蘑菇,開始燜15分鐘。(因雞的老嫩程度各異)

6、倒入土豆,繼續小火煮到土豆熟為止。

7、倒入青辣椒紅辣椒。辣味主要是朝天椒了。

8、略微翻炒後,可以出鍋了!裝盤吧!(盤越大越好,皮帶面要越寬越薄越好,可以把面澆在雞上)

9、最後,看看我們的配菜吧,糖拌西紅柿,可以解辣噢,否則就多準備啤酒或冷飲吧!

2

四川宮保雞丁

材料:雞腿4個、手剝花生米10克、雞蛋1個、嫩蔥段30克、姜3片、蒜3瓣、干辣椒3個、花椒5粒、色拉油適量

調料:料酒1茶匙、澱粉1茶匙、糖適量、鹽適量、醋1/2茶匙、辣椒麵1/2茶匙、醬油適量。

做法:

1、雞腿去骨去皮,洗凈切成雞丁。放入鹽、澱粉、料酒、蛋清抓勻,腌制2小時以上,讓雞丁充分吸收調料。

2、花生米放入油鍋中炸一下,撈出備用。

3、辣椒麵和醋放在一起準備好。

4、姜切片、大蔥只要中間的嫩芯,把蔥芯切段。

5、將鍋燒熱,放入適量色拉油,放入蔥姜蒜炒出香味。

6、放入干辣椒、花椒翻炒。

7、接著放入腌制好的雞丁,翻炒變色。

8、放入醬油、辣椒麵和醋、糖調味。

9、放入花生米翻炒均勻即可出鍋。

3

雲南汽鍋雞

材料:各種類型的雞一隻,要求肥瘦適中,現宰的立即做最佳;重量根據汽鍋大小,切塊後碼放入汽鍋內不超過汽鍋1/2到2/3深度。蔥姜少許。

選配:竹蓀、宣威火腿等,也可根據喜好搭配其它食材。若食療可準備些藥材如:蟲草、天麻、三七等。

製作步驟:

1、雞切成3厘米見方塊,姜切片,整蔥切兩段,用刀背拍松。雞油掏出備用。

2、雞塊入鍋氽過洗凈擠干。

3、裝入汽鍋內。若配以決定基礎味道並需要長時間蒸才能出味道的食材(如宣威火腿等),一起放入。蔥姜、適量雞油最後鋪上。

4、燒開一鍋水,將汽鍋坐於燒水鍋上,若汽鍋和燒水鍋的接縫處漏氣,用麵糊糊上。蓋汽鍋蓋。

5、過10分鐘檢查一次,若汽鍋內已有較多湯水,說明雞肉沒有控干(蒸餾不可能這麼快),拿出來重複步驟2,並將雞肉滲出污水倒出、汽鍋重新洗凈。

6、開始長期蒸餾過程,由蒸餾產生的湯水會一點點增多(無需再檢查)。若燒水鍋較小,中間要檢查燒水鍋內是否燒乾並補充。

7、根據鍋的大小,2~4個小時內能夠做好,以湯量和鍋所對應的食用人數分量為準。

8、若配以竹蓀或類似食材,根據種類不同,在起鍋前半小時左右(時機選擇見注意事項最後一段)放入。

9、若食用第二次,儘量不要動雞肉;第一次剩的雞油可以加入一些。

4

雲南鬼雞

材料:烏雞1隻、大蔥1段、生薑1塊、八角1粒、花椒10粒、香菜6根、大蒜8粒、小米辣2個、檸檬半個、鹽適量。

做法:

1、將烏雞內外洗凈,剖成兩半。準備好八角、生薑塊、花椒、大蔥。鍋內放寬水,將姜蔥、花椒、八角入鍋中煮開後,加入烏雞煮復開後,中火燜煮20分鐘(中途翻面),再浸泡10分鐘後撈出。另取姜切成末,蒜切末,小米辣切成細碎。

2、香菜洗凈,切成小段或切碎。將涼了的烏雞肉用手撕成條,加入姜蒜末,小米辣。用力擠盡半個檸檬汁。加入香菜、適量鹽,拌均勻入味即成。

小貼士:

1、煮雞時可不放花椒,用青檸檬最好,姜和大蒜的量要很足。

2、辣椒切得越碎越辣,如果怕食入嘴裡,可以稍切大些。

5

重慶尖椒雞

原料:仔雞兩斤,尖椒(線椒)半斤,鮮朝天椒一兩,鮮花椒二兩(冰箱冷凍品)。

調料:蔥丶蒜丶姜丶油丶鹽適量,澱粉丶白糖丶醬油丶黃酒、香油等。

做法:

1、尖椒和朝天椒洗凈切段,蔥姜蒜切段或者片。

2、雞洗凈剁丁,用澱粉、醬油、黃酒、胡椒粉、鹽碼勻入味5-10分鐘。

3、鍋中倒油二兩,溫火下入雞丁,水分炒干後盛出。

4、花椒放入炒香,加辣椒和姜蒜炒香,下入雞丁稍炒,放蔥丶鹽丶白糖,淋入少許香油,推勻起鍋即可。

貼士:

1、建議用童子雞,成菜麻辣香辣,尤其鮮椒味,刺激食慾。

2、鮮花椒主要是自己冷藏,超市有干青花椒,也可以出味。

6

湘西茶油米酒雞

主料:土烏雞一隻/半隻、3湯匙湘西山茶油;

配料:生薑30克、本地干辣椒3-5個、米酒250克、鹽適量、雞精適量、醬油適量。

做法:

1、把雞肉處理好,清理乾淨,去除內臟,取半隻剁成塊狀;

2、把生薑切片,茶油入鍋,放薑片爆香,再放入雞塊翻炒數下入味;

3、倒入清水和米酒,用中火燜煮至熟透,即可開鍋食用。

7

海南文昌雞

食材:文昌雞(以將要下蛋的小母雞最佳)1隻(重約1千 克左右)薑絲、蒜泥、味精、白醋、白糖、精鹽、 老抽各適量。

製作步驟:

1:將活雞割頸放血、去毛除髒(不損壞整雞原狀),洗凈:在雞素囊口插進一瓷湯勺(以利湯水從雞腔中對流)把雞腳扭反插進雞下腹洞內固定: 將雞頭仰屈,用翅膀窩夾住,(目的是使雞頭向後 仰起、不用翅膀夾住亦可,但需在煮雞時掌握好造型。)放進燒滾的清湯中翻轉 燙氽,使雞身四周受熱膨脹定型。

2、改用慢火浸煮(以湯中冒氣眼而不滾開為度)約5分鐘,用鐵勾將雞提 起,倒出腹腔湯水,再放入湯中浸煮,反覆三、四次、至僅熟(不可大生也不可 過熟),離火後另放涼湯中浸泡稍為冷卻後取出,抹上一層香麻油,使皮色淡黃 光亮,食時斬件裝盤,砌成原雞形上席。

3、佐料調配:通常有二種,一種是咸鮮味型,用薑絲、蒜茸、味精、老抽 調製而成,另一種是酸甜味型,以白醋、白糖、精鹽、姜茸、蒜泥配製成。另有 辣椒醬備用。民間還有山茶油或香麻油調配薑絲、蒜茸、桔汁、精鹽等製成的佐 料,別有一番風味。

注意事項:

椰子燉盅用杞子、淮山、紅棗、豬肉和文昌雞一起燉,濃濃的湯里還帶著椰香味,非常清新。大椰豐飯的大廚介紹說,這個燉盅選用的是老椰子,香味才夠濃,而且椰子汁是不要的,因為椰汁燉湯會酸。這個湯的關鍵就是取椰肉的香味。

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