刀功,遠比你想像的複雜

2018年09月01日     4,256     檢舉

中國烹飪有著悠久的歷史,它是集文化、科學、藝術於一體的中華民族集體智慧的結晶。中國菜肴種類繁多,口味豐富,除烹調技術變化多端外,還要求配合精湛的刀工技術,烹制出富有特色的菜肴。烹飪行業有句俗話叫「七分刀工,三分勺工」,它說明了刀工處理這一切配技術的重要。下面就與各位師傅一起探究刀功。

【中國烹飪刀工之初探究】

文/趙聿亮

中國烹飪的菜肴豐富多彩,千變萬化,很多是運用刀技加工後實現的。我國烹飪行業中通常所說的刀法,是指使用刀具將烹飪原料加工成一定形狀時採用的運刀技法。這是我國歷代廚師在長期實踐中摸索出來的。

刀工的產生

原始人類脫離了與野獸為伍的生存環境,除赤裸的身軀外一無所有。為了生存與發展,原始人類不得不與惡劣的自然環境進行艱苦卓絕的鬥爭。在這個進程中,原始人類的手起著舉足輕重的作用,由於手的實踐活動助長了原始人類大腦的進化,反過來,大腦又促使手的活動趨於靈巧,如此反覆,人類最終以大自然的認識者和改造者之身開始邁入文明的殿堂。在文明的入口處,原始人類創造了最初的生產生活工具——石刀、石斧、石錘等等。

石器時期的原始人食用了經火加熱的食物,感受到了一種醇香味道,久而久之,香味便在原始人的大腦中產生了美感。對食物有了香味的美感,就一定會有意識地去追求這種感覺,如何在同樣大小的食物中獲得更多的香味、美感,那只有一個辦法:增加食物的表面積。食物的表面積越大,獲得香味、美感的機會就越多。如何增加食物的表面積呢?只有將整隻野獸分解開來加熱,或者將大塊食物分解成小塊食物來加熱,或者是將已經加熱至醇香的食物割除,對餘下的還沒有達到醇香程度的部分繼續加熱。如此一來,食物的烹飪刀工就應運而生。烹飪刀工的產生,是人類將獸皮一樣堅韌塵封的原始愚昧劃開,開始露出人類文明的經脈和血肉。

我們的祖先在刀耕火種、茹毛飲血的原始時代就已發明了石刀、骨頭刀,之後隨著生產技術的進步,又出現了青銅製作的刀具和鐵制刀具,延續到科技進步的今天,各類刀具數不勝數,琳琅滿目。

刀工的特點

刀工也稱刀工技術,是指運用各種刀具,採用不同的刀法,把烹飪原料加工成適宜烹調需要的各種形態的操作過程。我們把這種操作過程稱之為刀工。探究中國烹飪的刀工,就必須明確中國烹飪刀工之特點。概括地講,中國烹飪刀工具有以下幾個方面的特徵:

集體性。

中國烹飪刀工跟其它門類的中華文化相似,它是集體智慧的結晶,它不是某個個體的發明創造。

時代性。

中國烹飪刀工的食物形態會隨著時代背景的改變而改變,就像古希臘哲學家所說,「太陽每天都是新的」。不同時代的人有不同的審美觀,與之相適應的,就是在不同的時代會有不同的食物形態、特質。原始社會的原始人更趨向於塊狀食物,而我們今天的中國人更趨向於絲狀食物。時代不同內涵各異。

傳承性。

中國烹飪刀工也像其他文化一樣一代一代地傳承。我們今天所見到的刀工食物形態,是由於歷史的積澱作用而形成的。今天所見食物刀工的某種形態,一定隱藏了這種形態在它過去的某種信息,而現在的形態是由過去的某種形態演變而來的。

科學性。

中國烹飪刀工研究的對象是烹飪原料,大多數原料往往要經過加熱後才經人食用,既然要傳熱,那一定有一個最佳的食物形態來適應相應的傳熱方式,人們從古至今都在有意無意地在追求這種最佳的食物形態。

技術性。

歷代廚師經過長時期的探索,總結出了一整套刀法,既能用於烹飪原料的加工,又能美化菜肴的形狀,加工烹飪原料時都有明確的規格標準和形狀的要求。

實用性。

中國烹飪的刀工與中國人不同時期的生活緊密相連,也就是說刀工必須要符合中國人的生理特點。塊狀形態切多大比較合適?一方面要利於傳熱;另一方面,塊的大小要方便在進食時容易入口又有優雅的進食姿態。

藝術性。

世界上沒有第二個民族能像中華民族那樣在食物中賦予那麼多的情感,甚至可以說,我們更是將生活的喜怒哀樂寄託於食物的形態之中。

刀工要求

中國烹飪刀工技術的發展,給中國菜肴提供了廣闊天地,使得數量及品種不斷增加。這一切都建立在刀工嫻熟的基礎之上。西晉潘岳《西征賦》曾云:「饔人縷切,鸞刀若飛。」這種對於廚人烹飪技藝的讚美,可以讓我們想像到其刀工作品的精美程度,而「庖丁解牛,遊刃有餘」更是歷代廚人刀工技術的最高境界。

一般來說,刀工操作時應達到下列要求:

加工成品大小相同、長短一樣、厚薄均勻。這樣,使菜肴入味均衡、成熟時間相同、形狀美觀。若大小、厚薄、長短不均,就會造成同一盤菜中味有濃淡、生熟老嫩不一、造型不美觀等問題。

視料用刀,乾淨利落。原料性質不同,紋路有別,即使是同一原料也有老嫩之分,故改刀必先視料。切丁、片、塊、條、絲等時不能連刀;剞花刀的原料,要切而不斷、片而不穿。  

主次分明,配合得當。一般菜肴大都有主料和輔料的搭配,主料在菜肴中為主要成分,占主導地位;輔料在菜肴中起著輔助、配合、襯托和點綴的作用。因此,主料形狀應大於輔料。

方便加熱、便於入味。刀工處理應根據菜肴烹制所採用的烹調方法進行加工,急火快炒,原料要切得小或薄;慢火長時間加熱,原料可切得大些、厚些。  

合理用料,物盡其用。刀工處理原料時,要做到大材大用、小材小用,不能浪費原材料。

刀工作用

在人類進入高度文明的今天,可以說中國烹飪刀工的本質意義,就是讓人們通過食用美味可口的菜肴,達到養生、健體的目的。

人的飲食,共有「三化」:一是「火化」,烹熟煮爛;二是「口化」,細嚼慢咽;三是「胃化」,蒸變傳運。這是傳統的說法。三化的前提條件就是刀工處理要適合。通過刀工的切割,由整變碎,才能適宜於烹飪加工,方便人們的食用,進而促進人體的消化和吸收。

刀工在中國烹飪工藝中有著重要意義,刀工技術的優劣直接影響到菜肴的色、香、味、形,以及最終成菜質量。經過高超的刀技加工,能使菜肴原料傳熱均勻,有利於調味,可更好地美化菜肴形狀,提高菜肴價值,引人食慾,促進消化。

菜肴的「形」與刀工有著密切的關係,刀工決定了原料的形狀,最終形成一個造型優美的成品。菜肴藝術造型的出現離不開精湛的刀工,菜肴造型必須突出藝術美感的效果。只有熟練地掌握和運用各種刀法,才能使刀工達到「正、美、巧、准、快」的要求,才能保證菜肴「形」美。

概括起來,刀工的作用有以下三點:

便於食用。

大部分原料在整隻或整塊的狀態下是不便於食用的,必須進行刀工處理,切成丁、塊、絲、片等形狀,既利於烹調,又方便入口。

便於烹調。

根據菜肴原料的不同形狀和質地,通過刀工處理,將烹飪原料無論是大改小、粗切細還是剞花刀,都是為了擴大烹飪原料的受熱、入味面積,達到快速加熱成熟、味透肌里的目的。

增進美觀。

刀工是構成中國烹飪視覺審美的重要條件,也是中國菜肴的神韻所在。將烹飪原料加工處理後,即使是簡單的塊、片、絲、丁、粒等常見形態,也可以呈現較好的視覺效果,那些因打了花刀烹制後形成美麗花朵的、那些通過象形手法做成形態逼真的可愛的動物形態的,都是中國烹飪刀工獨有的精華。

隨著時代的發展,菜肴也在不斷發生變化,中國烹飪的刀工更要與時俱進,在繼承傳統的基礎上不斷創新,運用烹飪原料成形的變化來突出菜肴的藝術形態,將加工後的烹飪原料烹製成更富有藝術感,更帶有時代的色彩、氣息,更符合當代人飲食心理需求的菜肴。