廚師,你為什麼追求米其林?

2018年09月01日     1,666     檢舉

廚師,你究竟為什麼追求米其林?去米其林星級餐廳工作對你意味著什麼?

本期幾位受訪者都十分有代表性,讓我們通過他們各自對米其林的理解及切身體驗,來回答這一問題吧!

Peri與巴黎米其林一星餐廳ZE KITCHEN GALERIE的Chef William Ledeuil。

為了廚師那超乎想像的付出

人物:Peri

職業:法國藍帶學院(LE CORDON BLEU)甜品專業高級甜品師;法國URSAF註冊甜品設計師

現居地:巴黎

米其林星級餐廳在歐洲,依然是一種至高無上的榮譽,很多廚師仍然為米其林每年的評選努力著,他們的付出可能超乎想像,而米其林星級餐廳的評級制度,讓業內人士清楚地知道——與食物打交道應「心懷敬重,勿忘本源」。

豐富「我的味覺庫」

因為職業關係,Peri願意嘗試不同米其林星級餐廳的出品,其味道及食材的搭配,於她如「開腦洞」,實際感受這些先鋒人物做出的組合或對某種食材做了哪些處理,會豐富她的「味覺庫」。

米其林星級餐廳至少一季換一次餐單,四季食材不同,每一季廚師都會嘗試新鮮食材的跨界合作,歐洲有些食材的做法與亞洲完全不同,比如大黃,一般中國人對其的印象就是一味藥材。

而在法國,每年五六月大黃的季節,無論是甜品還是料理都會見到或嘗到大黃的身影滋味,見獵之下油生「原來可以這樣搭配」的感悟,十分美妙。

Peri會收集《米其林指南》,到有米其林星級餐廳進駐的國度旅行或工作,便會「按圖索驥」選擇適合自己的餐廳。當然,事先在網上做好功課也是必不可少的,餐廳介紹、廚師理念、菜式圖片,根據這些選擇餐廳,看好價格,預約用餐時間。

「曾讀過一篇《法國人為什麼買米其林的帳》的文章,米其林星級餐廳的評選之嚴格、餐廳及廚師所為之付出的努力之深,因為綜合了味覺、視覺、環境舒適度及食材搭 配的創意等多種因素,已不僅是為了滿足『好吃』這一個內容,要同時兼顧很多方面,還要保持每一天都是同樣水準,真的很不容易。」

Peri印象中最為深刻的一次用餐體驗,是在巴黎米其林一星餐廳ZE KITCHEN GALERIE,這家餐廳2001年開業,2008年被評為米其林一星餐廳並保持至今,廚師William Ledeuil謙卑有禮、溫潤如玉,透明廚房井井有條,每道菜在端給客人前一定是認真檢查過的,並根據食材的不同,相應改變容器的溫度,享受「有驚喜」的美味之餘,更感受廚師及其團隊帶著熱情專注精緻做事的精神。

「進去餐廳有專門的服務生幫忙存放外套及帶位,一般會有一個開胃酒單及免費贈與的兩道精心製作的開胃小菜,麵包與店內特製的黃油同時呈上。每道菜都有受過訓練的服務生介紹食材,上菜速度也值得稱道,因為節奏的把握代表著服務生在照顧食客的同時,亦保持著與廚師的隨時溝通。」Peri如此描述道。

以 當日頭盤的第一道菜為例,廚師的處理手法是這樣的——白吞拿魚腌漬後切片,配草莓汁、腌漬的薑絲、酸木瓜、春蔥段、櫻桃番茄,每一樣食材都用不同的火候處 理過,難得的是不僅火候把握到位,更根據不同食材所需要的最終呈現及時進行過冰處理,所以食之「口感清爽,層次豐富極了」。

2016年《米其林指南》對ZE KITCHEN GALERIE的評價是:非常具有創造力,現代畫的裝飾,亞洲的料理元素,是巴黎左岸不可錯過的餐廳。

懂得尊重,才懂得欣賞

針對「你為什麼追米其林」這個問題,Peri表示確實有些人是真對米其林一無所知,但這不是問題,如果真感興趣,做一些功課,補充一下自己的知識短板,這不複雜,要命的是有些人既無知又不思進取,還想趕時髦,這就糾結了。

某次,一位朋友的朋友到巴黎,拜託Peri幫忙訂一間米其林三星餐廳。要知道,全世界的米其林星級餐廳幾乎都要提前預訂,並且有一些餐廳因為熱度一直高居不下,甚至需要提前數月或更長的時間才能訂到位子。

這位朋友的朋友完全沒有這個概念,基本上就是準備從國內出發之前,一個越洋電話打過去說「明後天到巴黎你幫我訂個米其林三星餐廳啊」這樣,因為是朋 友的朋友,Peri儘管覺得很突然,也還是輾轉找人幫忙給訂了,同時提醒對方「注意著裝」,結果對方來一句:「還要注意服裝啊?我以為就是一種法國快餐呢。」

所以可以想見的結果,就是Peri取消了預約,推薦這位去了一家當年大熱的即將升星的創意料理,基本常識都沒有,何從欣賞?!

類似的例子還有,一次與國內一位友人去一家米其林三星餐廳,這位同樣對著裝完全不在意,尷尬是難免的,人家服務生和其他客人都穿得整整齊齊,這兒突然進來個牛仔裙布鞋的,還能再不和諧一點嗎?!

這還不算,坐下來就瘋狂拍照,隔壁桌的甜品也夠著去拍,人家紳士地端到她面前給她拍,面上的表情雖古井不波,那心下的鄙視能脫得開如連綿江水滔滔不絕嗎?

經過這麼幾回,再有朋友要去米其林星級餐廳用餐,Peri除了推薦餐廳,還附帶推薦餐廳網站給對方,讓其做好功課,了解廚師的履歷和特長,著裝更是一定要提醒的,你注重自己的形象,以示對人的尊重,才能體會到人家精心設計的每個環節,才能全方位感受米其林星級餐廳的魅力。

何況,米其林星級餐廳里幾乎每個服務生都可以交流,為你講解,請他幫忙給Chef遞一張感謝卡,人家也一定會出來當面向你致謝,這些禮儀又何嘗不是自己的收穫呢?!

泰迪熊與天婦羅之神早乙女哲哉。

為了赴那一場美食的約會

人物:泰迪熊

職業:聚昕文化CEO、文化策展人、華南知名食評人

現居地:廣州

從博客時代便聚焦寫美食的資深食客,對米其林的認可度頗高,「星星之旅」如同生命中的「Wishlist」,實現這清單的過程,便如赴一場場與美食的浪漫約會。

朝聖「壽司之神」

2008年為期3個月於西班牙馬德里進行的公司培訓,開啟了泰迪熊對米其林星級餐廳的認知,那家「全西班牙最好吃的Tapas」的米其林一星餐廳至今提起依然清晰如昨。

在泰迪熊看來,通過嚴格的程序、規則及權威所評出的《米其林指南》,無論是對餐廳本身還是對食客而言,國際化的思路和視野被拓寬,同時也節省了食客們選擇的時間成本。

去米其林星級餐廳就餐,泰迪熊最看重環境及出品,印象最深刻的一餐,非日本東京「壽司之神」小野二郎的米其林三星餐廳數寄屋橋次郎(Sukiyabashi Jiro)莫屬,完全是帶著「朝聖」的心情必須要走一遭的。

當時「壽司之神」已86歲高齡,店很小,僅可容納12人,他們一行是晚上6點的第一輪食客,只有Omakase(師傅發辦,即食材交由師傅決定)。

食客所坐位置與壽司師傅的距離為兩肘寬,現場製作並根據客人進食速度及飯量掌握出品的節奏和壽司飯的量,江戶前握壽司,做好要迅速吃掉,按規制,20件壽司食客要在25分鐘內吃完。

這種進餐時間與節奏跟歐洲人民動輒六七小時一餐的強烈對比、壽司師傅對食客的入微觀察及其嫻熟的技法、壽司的呈現模式乃至口味,徹底顛覆了泰迪熊此前對壽司的全部認知,其衝擊與震撼罄竹難書。

由於與日本文化交流協會的工作關係,泰迪熊前往日本的幾率非常高,所以從東京到大阪再到京都,他自然不會錯失各種「米其林摘星之旅」,然而僅東京一 個城市,就已經連續九年榮膺「米其林餐廳數量最多」的美食之都,2016年米其林三星有13家、二星51家、一星153家,還有560家評審推薦餐廳 (Bib Gourmand,不帶星、人均消費低於5000日元、性價比很高的餐廳),對有追求的食家而言,可謂是「任重而道遠」。

泰迪熊與米其林三星餐廳大廚BOMBANA。

財富≠品位

泰迪熊的「米其林追星之路」從西班牙開始,歷經法國、義大利等歐洲國家轉戰日本,及中國香港、澳門,到如今堪稱「日本米其林星級餐廳的人肉指南」,但他有一個宗旨,就是從不幫人預訂米其林星級餐廳,無他,擔心自己的信用受損。

中國幾十年間的飛速發展,很有一批人積累起了財富,然則品位和素養的積累卻未能同步,當然經濟基礎決定上層建築,這一定需要一個漫長的過程,才能令上層建築在經濟基礎的支撐下達到新的境界,不過在現階段,還是面對現實,正視同胞們的各種粗鄙和劣根性、防患於未然來得穩妥。

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