台灣脆皮大油條配方、做法大公開(附詳細圖解)

2018年08月31日     8,621     檢舉

近年來,一款名為「台灣脆皮大油條」的街頭小吃,受到了眾多吃貨的追捧。其脆脆的口感,有別於常規製作的油條,讓人們只要吃了第一口,就會迅速地愛上它。

這款油條為何會有這麼大的魅力?又是怎麼製作的?

今天,一位精通此道、自己開店的面點師傅,就來跟大家分享一下。

獨家配方

配料分為面料和水料,我每次和20斤乾麵的量,大家若要試製請自行換算。

配方:

20斤高筋麵粉,13斤水,7兩油,5個雞蛋,夏天13斤水,冬天13.5斤溫水。

面料:

泡打粉140克。

水料:

鹽160克,小蘇打30克,臭粉(碳酸氫銨)30克,糖粉(葡萄糖粉)10克,如圖分開,一會直接倒面里或水裡。

和面

我用機器和面。

製作圖解:

1、配好的面料和水料。

2、和面機里倒入20斤乾麵粉和140克泡打粉,開機攪拌均勻。

3、上稱稱13斤水(冬天37度),加入5個雞蛋。

4、倒入水料攪拌均勻。

5、倒入和面機,蓋上蓋子三分鐘。

6、下面開始扒油。手沾油抓面,機器保持轉動,面要抓起,抓掉7兩油。

7、然後出鍋。剛出鍋的面比較粗糙,這個很正常,一會揣幾遍就光滑了。

8、要求無死角揣,每一拳都要揣到盆底。

9、這樣就可以疊面了,順時針逆時針都可以。

10、然後再反覆幾次,我一般疊四五次就可以分割。

11、接下來裝袋,放冰箱,第二天就可以直接用。冰箱不能凍,否則不能用。

和面到此結束,下面開始做面。

做面

和好的面必須醒8小時以上才能用,18小時為最佳使用時間,自己掌握好了。

製作圖解:

1、需要的工具。

2、拿出一塊面。

3、在即將扣桌上的地方灑乾麵,防止沾桌。

4、打開袋子灑芝麻。

5、扣到桌子上。

6、再灑一層芝麻。

7、兩層都已經灑芝麻了,下面要看手法了。抓住面的頭,兩隻手的虎口掐住面的頭,不要讓面頭分叉。

8、用均勻的力量拉,拉長它。

9、注意手法。

10、長度夠了後開始找平。

11、平度夠了開始擀麵。

12、其實一看就會的,橫著擀個大概,豎著擀時要用力,這樣才能厚薄均勻。

13、然後切條。

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